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味噌与味噌汤的区别(大叔说菜之味噌)(1)

最近天气转凉,前几天的一场降温,房间里更是显得阴冷起来,不由得让人感到冬天即将来临的丝丝寒意。

味噌与味噌汤的区别(大叔说菜之味噌)(2)

怕冷还能不吃饭吗?趁着有太阳的时候,赶紧大采购屯点过冬的粮食吧,

味噌与味噌汤的区别(大叔说菜之味噌)(3)

采购的时候偶然发现了这个“味噌”。

早就想写一篇关于日料的文章,坐到电脑前却又不知道从何说起,今天的偶遇来得正是时候,就拿它下手吧!

最早尝到味噌大概是十多年前去岛国的一段经历,邀请方的宴会上有一个类似国内酒席上盛面条的那种大碗,米黄色汤汁,好多种食材满满的一碗,印象最深的就是碗中有鸡蛋和一种白色圆圆的块状物,当时不知道那块白白圆圆的一块是什么,捡起来一口下去,原来是个大萝卜,哈哈,虽说味道还可以,但是当时心里还直嘀咕,“鸡蛋还能和萝卜一起煮”,后来才知道这就是添加了味噌的著名的“关西杂煮”。

味噌与味噌汤的区别(大叔说菜之味噌)(4)

味噌(汉语拼音WEI CENG),别读错了哈,日文假名写做“みそ”,是一种以黄豆为主料,通过添加米曲、麦曲或者豆曲通过加工制作出来的一种调味料。

有人说了味噌不就是中国的大酱吗?虽然都是发酵的产物,其实两者的差异是非常大的。可以这么说味噌源自豆酱,但是由于制作工艺和添加物的不同,造就了两者几乎完全不同的口感和味道,

味噌的在日本的历史大约由一千多年了,最早是学习了由从中国流传到日本的大酱制作技术,经过不断改进,终于在镰仓时代(1192-1333)诞生真正意义上的味噌。

日本全国各地都出产富有地域特色的味噌,由于地域和口味的关系北方地区关东、北海道等地口味偏咸以赤味噌为主,南方地区关西等地偏淡、偏甜,以白味噌为主。

味噌的分类

按照颜色来看基本可以归纳为三种,赤味噌、淡色味噌、白味噌。

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按照味道可以分为以下几种:

偏咸的辛口味噌

味噌与味噌汤的区别(大叔说菜之味噌)(6)

咸度适中的甘口味噌

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盐度最低偏甜的甘味噌

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按照制作方法分为大致上可分为米曲制成的“米味噌”、麦曲制成的“麦味噌”、豆曲制成的“豆味噌” 等。

米味噌产量最大,占了全国产量的八成,比较知名的有信州味噌、西京味噌等;麦味噌一般是农家自己制作的味噌,在日本被称为“田舍味噌”,主要出产在九州周边;豆味噌产地在中京地区以名古屋味噌为代表,日本最有名的怀石料理就是使用了这种豆味噌。

味噌与味噌汤的区别(大叔说菜之味噌)(9)

味噌对于日本人的饮食文化中的地位,可以说不排第一也排第二了,最具代表性的做法就是大名鼎鼎的“味噌汤”。日本小学校教的进餐礼仪,首先就是第一口喝味噌汤,第二口吃米饭,第三口吃菜。由此可见味噌汤的重要性。

味噌汤的主料就是味噌,而配菜却是多种多样,几乎所有平时所见的蔬菜都可以用来做汤。下表就是根据调查整理的味噌汤中最受欢迎的食材以及最佳搭配。

味增汤中最受欢迎的食材

順位好きな具男性女性
1位豆腐33.934.433.4
2位裙带菜24.121.027.2
3位油炸豆腐21.117.125.1
4位大葱17.215.618.8
5位土豆16.013.918.1
6位白萝卜13.610.916.2
7位洋葱8.67.69.6
8位滑子蘑8.57.59.4
9位蚬子4.66.03.1
10位芋头4.02.55.5
11位蛤蜊3.95.22.6
12位鸡蛋2.11.82.4
13位胡萝卜1.71.02.4
14位茄子1.61.51.6
15位菠菜1.31.11.4
16位金针菇1.21.01.4
17位豆芽1.10.81.4
18位1.11.20.9
19位猪肉1.11.01.2
20位白菜1.00.6

1.4

味噌汤最佳食材搭配

順位好きな具の組み合わせ
1位

豆腐+裙带菜

5.7
2位

裙带菜+土豆

3.9
3位

豆腐+油豆腐

3.5
4位

豆腐+滑子蘑

3.5
5位

豆腐+大葱

3.3
6位

油豆腐+白萝卜

3.3
7位

土豆+洋葱

3.1
8位

豆腐+大葱+油豆腐

1.5
9位

豆腐+大葱+裙带菜

1.2
10位

油豆腐+大葱

1.2

看到这可能有人会说了,这味噌汤也太简单了,煮点水加点味噌放上菜一锅炖了不就完事了吗?

味噌与味噌汤的区别(大叔说菜之味噌)(10)

貌似有点简单了,其实味噌汤的制作还是有点小秘密的。

中国人做汤是非常讲究的,为了使汤的味道更加醇厚鲜美,常常使用肉、骨头、鱼、鸡等食材熬制高汤作为汤底,这一点上味噌汤的汤底也是类似,只是使用的材料不同。

日式味噌汤的汤底一般采用干鲣鱼片和海带熬制。

味噌与味噌汤的区别(大叔说菜之味噌)(11)

味噌与味噌汤的区别(大叔说菜之味噌)(12)

具体方法如下:

1、海带先在在水中浸泡30分钟。

2、锅中放入海带倒入6杯水,文火加热,快开锅的时候取出海带,加入鲣鱼片。

3、再倒入一杯水煮开,用小眼筛子将鲣鱼片捞出,自然的沥干,(不要挤压鲣鱼片,否则会有杂味)

注意如果不放鲣鱼片,只有海带,那就是海带汤汁。

这个过程在日语里叫“出汁",做出来的汤汁也就是日式料理中最常用的和式汤底了。

味噌与味噌汤的区别(大叔说菜之味噌)(13)

不过现代生活的快节奏也有很多人偷懒,超市有现成的鲣鱼、海带的调味料出售,直接加水煮开就可以了。

汤底做好以后接着就是制作味噌汤了,比较传统的做法会先将白萝卜、胡萝卜、芋头之类的块根食材在水中提前煮几分钟去掉苦涩的味道后捞出,然后重新倒入鲣鱼或者海带汤汁依次加入萝卜、芋头、海带等材料煮开后改文火炖几分钟,然后用汤汁将味噌溶解倒入汤中关火加入葱花即可。

最后请拿出笔记本划重点:味噌汤制作的关键

一碗美味的味噌汤成功,最重要的就是汤汁加热温度和时间,由于味噌富含活性物质和发酵微生物,长时间过高温度炖煮会让味噌失去活性和本身特有的香味,所以秘诀就是:汤汁沸腾状态下关小火略降温后加入溶解的味噌,在汤汁将要沸腾还没有沸腾的状态下关火

如果你掌握了这样的秘诀,那么就恭喜你做出了最棒的味噌汤。

味噌的种类和配菜的有着很多的变化,不同的地区和家庭都能做出不一样的风味,添加自己的喜欢的食材也不失为一种变化的方法,能在寒冷的日子里做出一碗暖身暖心的味噌汤才是最重要的。

今天就到这吧,

味噌与味噌汤的区别(大叔说菜之味噌)(14)

今天介绍几款简单的日式料理给大家一点参考吧

(详细做法参见今日其他图文菜谱)

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味噌与味噌汤的区别(大叔说菜之味噌)(16)

味噌与味噌汤的区别(大叔说菜之味噌)(17)

味噌与味噌汤的区别(大叔说菜之味噌)(18)

味噌与味噌汤的区别(大叔说菜之味噌)(19)

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