小白菜是最常见的绿叶青菜之一，也是我家冰箱里常囤着的叶类蔬菜。每次在超市看到新鲜的小白菜我都忍不住要买一把，因为它绿油油的叶子看起来实在是太鲜嫩诱人了。小白菜可以炒着吃、烙馅饼、做蒸饺……吃法非常多。实际上常吃小白菜对身体是很好的，据相关实验测定，小白菜是维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，常吃有助于皮肤细胞代谢，并增强机体免疫能力。
炒小白菜是一道极为快手的家常菜，当不知道吃什么青菜时，我常会选择冰箱里囤着的小白菜，或者切几瓣蒜放进去清炒，或者切点肉丝同炒，简单快手，脆嫩美味，我家小朋友每次都能吃很多。要知道平时奶奶炒青菜的话，他基本是不吃的。为什么？因为我炒的小白菜口感脆嫩，味道也是刚刚好，香味中带着小白菜淡淡的甜。而奶奶炒出来的小白菜蔫蔫的，盘底汪着半盘汤汁，像是炖煮的一般，看似炒得很烂乎，但吃起来纤维感很重，口感老，味道差。别说孩子了，大人也不爱吃。
有时候我们可能会觉得，大家的做法都差不多呀？但实际上最后炒出来的口感和味道却天差地别。所以，炒小白菜看似简单，但想做的好吃其实也需要技巧和火候的。
【材料】
小白菜一把，猪肉一小块
【调料】
姜一小块，八角一颗，花椒几粒，生抽，盐
【做法】
1、小白菜摘去黄叶子，洗净叶子和根茎部的泥沙，用盐水浸泡30分钟后再换水清洗几遍，捞出控净水分。炒青菜时一定要将水分控干再下锅，否则大量的水分会导致锅内温度不够高，似“温水煮青菜”一般，青菜会失水，口感变柴。
2、将小白菜切成大概2-3cm左右的小段，注意将茎部和叶子部分分开。青菜中含有大量的植物纤维，所以把它切成小段时将植物纤维也切断了，口感会变得脆嫩一些，就类似于我们切牛肉时要逆着纹理切一个道理。酒店里很多时候为了卖相好看，很多青菜都是切成大段，甚至整根的下锅，比如小油菜、娃娃菜等，虽然这些青菜本身口感比较脆嫩，但整根吃起来肯定是不如切成段口感好的。
将青菜切成2-3cm的小段再爆炒，这个方法真的非常有有效，即使口感不是那么鲜嫩的青菜炒出来口感也会变得脆嫩。
3、猪肉洗净，顺着纹路或者斜着切成肉丝。猪肉肉质是比较嫩的，尤其是里脊肉，切的时候要顺着纹路切，或者斜着切，不能像切牛肉一样逆着切，那样炒出来口感反而不好。姜切丝、蒜切片备用。
4、起锅烧热后倒入适量植物油，烧热，倒入肉丝快速翻炒一下，防止粘锅。炒到猪肉里的水气干了，下入八角、花椒、姜丝、少许盐，翻炒出香味。小白菜是非常容易熟的，不能久炒，所以这一步要把肉丝基本炒熟，并且放点盐给它入味。
5、炒到肉丝基本断生时将成大火，将小白菜的茎放进去翻炒几下，烹入适量生抽、少许老抽，翻炒均匀。小白菜的茎比叶子熟得慢，若是同时下锅叶子熟了茎还是生的，会有股青菜的生涩味道，等茎熟了叶子就炒过了，所以要把茎部提前下锅翻炒几下。不过也不需要炒太长时间，大概也就10秒钟左右小白菜茎就要开始变软了，因为刚开始锅里基本都是油，温度是比较高的。
6、翻炒10来秒钟看到小白菜茎略微开始变软了，将叶子和剩余的蒜片倒进去，快速翻炒。叶子略微开始打蔫时撒适量盐调味，快速翻炒均匀，关火出锅。因为之前炒肉时已经加了少许盐，所以这里加盐时不要加多了，青菜是不怎么吸盐的，盐分都会附着在表面，一点点盐咸味就会很明显，盐太多就吃不出来小白菜的鲜味了，甚至会发苦，所以炒小白菜等青菜时盐千万别放多了，这样炒出来才清甜鲜美。
1、小白菜要切成小段，这样能减弱植物纤维老硬的口感，从而使菜炒出来口感脆嫩。
2、茎要先于叶子部分下锅，这样才能保证炒出来的小白菜茎叶口感都新鲜脆嫩。
3、小白菜下锅后要全程大火爆炒，尽量缩短烹饪时间，这样才能最大程度地保留其脆嫩的口感。千万不要等小白菜完全变软了再出锅，因为余热还会持续一段时间，小白菜会继续受热、出水，口感就会变差。
4、炒小白菜一定要在出锅前放盐。这样有两个好处，一是避免手下没数盐放多了，因为小白菜炒过后会缩水，若是盐得太早盐的量往往不好把握；二是盐放得太早会将小白菜杀出水分，使小白菜口感变柴。
5、炒小白菜要特别注意盐别放多了，盐太多会掩盖、损失青菜的鲜甜味道，炒青菜清淡鲜甜一点比咸了好吃。
上面的五点技巧适用于大部分绿叶蔬菜。很多人炒出来的青菜没有口感，没有卖相，就是因为炒的时间太长了。总觉得青菜植物纤维多，口感柴，因此需要多炒一会儿，这恰恰是错误的。细胞壁里的水分使青菜新鲜、坚挺，过长时间的烹饪会使这些水分流失出来，口感自然就不脆不嫩了。
总起来说，不论是肉炒小白菜，还是清炒小白菜，或者是炒其它的青菜，要想炒的脆嫩美味，最关键的一点就是要把握炒制的时间，全程大火爆炒，看到青菜略微变软就要果断关火出锅。很多时候青菜并不是没炒熟，只是你认为没有炒熟而已。
为什么你炒出来的青菜口感总是很柴不好吃？相信看了这篇文章，您已经找到了答案。
,
