宰活鸡吃冻鸡
买活鸡自然不用说了，主要是为了保证肉味的鲜美。但鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖，这时将其冷冻既能杀菌，又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。
焯水是必需步骤
焯水不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁肉类的过程，可以使炖出的汤清新而不浑浊，鲜香而无异味。但焯水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，从冷水到煮沸，肉的营养就会严重流失，所以飞水最适宜在温水时下锅，然后煮7～8分钟，在煮的过程中，适时地翻动肉块。当然，开水下锅也可以，煮3～5分钟即可。
炖汤冷水入锅
焯水完毕后，用冷水冲凉，再放入锅炖汤。因为炖汤最适宜冷水下锅，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放出营养，与水同温的原料更能煮出好味道。
火候是关键
炖汤主要是为了饮其汤，其次再食其肉，所以我们需用小火长时间慢慢加热把营养物质熬出来。因此熬制鸡汤应该用砂锅，先大火烧开10分钟后再转小火慢炖。另外，在熬汤的过程中尽量不要揭盖，揭盖容易“跑气”，这样汤就没了原汁原味。
调味品调味
熬鸡汤的时候，放调味品是有学问的，放入的顺序也是有讲究的，不然做出来的鸡汤就会逊色很多。盐和其他调味品应该在汤快要熬好的时候放进去，放盐后不要搅拌，转大火10分钟，这样熬出来的鸡汤味会更浓。
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