猪肝在卤味当中是最不好卤的，必须掌握很好的技巧才能卤出嫩而飘香的猪肝。有很多网友联系我说自己做的猪肝，又黑又硬客户喜欢吃但是不喜欢我做的猪肝，很头痛咨询我有没有好的办法。通过网友的情况反应咱们分析一下是那个操作环节出现了问题和如何解决问题。
(一)食材选取容易导致发黑，一些经营者对猪肝选取不懂方法，可能选取了发黑淤血的猪肝，更严重说就是买了死猪肝，死猪未经放血淤血导致煮熟的猪肝发黑，而且煮熟了非常硬。所以大家挑选猪肝要看色泽红润，手按有弹性。如果看上去发摊颜色暗黑的就是隔夜肝，就不要选取了。还有速冻猪肝也不要选取，虽然便宜但是这类猪肝煮熟了非常硬，而且煮熟掉秤很厉害。挑选猪肝在2.5斤~4斤以内的为好都是养殖周期在7个月到一年，煮出来非常香
(二)煮制的方法不正确导致变硬，猪肝的材质细腻柔软，需要稳火或直接用卤水余温闷制到熟，有些网友在制作的时候火候过猛，使猪肝受热加快表面熟了，里面发生还带有血丝，在等到里面熟了，表层就已经变硬，猪肝和肉类不同，肉类是越煮越软烂，闷制越久越烂糊，猪肝就不一样了，这就是有些网友把猪肝煮熟为什么发硬的原因，猪肝成熟是有时间限制的，一般微火煮45分左右，稍微大的猪肝可以在最厚的地方用刀划开，这样里外受热均匀可以同时煮熟，猪肝煮熟的最佳状态就是切开没有毛孔，出现毛孔就是煮老了吃起来会很硬，而且发渣。
以上系统全面的分析了猪肝的发黑变硬是原因及解决方法，网友可以参考借鉴，感谢大家收看。
,
