可可豆运抵工厂后，首先进行抽样分析，如关键成分及风味等指标。然后根据产品配方需求，混合品种或产地不同的可可豆，这一过程将决定每种巧克力成品的特征口感与风味，如非洲可可豆可以为巧克力带来的基础芳香（body aroma），美洲和亚洲可可豆可以赋予巧克力更微妙的芳香(refined aroma)。
先清洗掉可可豆中的石子、泥土和沙子等杂物，然后快速干燥，这样更容易磨碎可可豆并去除其外壳，仅留下果核。然后开始烘烤可可豆果核，进一步去除水分且产生特有的芳香物质。下图为可可去皮：
把可可液导入柱形管，液体在高压下通过非常细的筛子，即可得到丝滑细腻的可可脂。可可液中的固形物则以“饼状”留在柱子里，压制工序结束后，通过一系列的研磨，饼状固形物被制成可可粉；可可粉的粒度对成品的口感和风味十分重要，粒度越小，口感越细腻，风味释放得也更充分。
可可液、可可脂、糖和牛奶是生产不同巧克力的基本原料；有时候，巧克力中还会加入天然的Bourbon香草，以提升口味。
可可制品：
可可奶油：是从可可豆中提炼出来的天然油脂成分。在低温时呈凝固状态，但是遇到高温时就会液化，混拌至巧克力当中可以提高流动延展性。
可可粒：是可可豆烘焙后压碎，去除外皮及胚芽后的产品，是可可粉风味的主要来源，因此带有苦味，加入饼干时就尝得出巧克力风味。
可可膏（可可液块）：融化了可可粒呈糊状后凝固而成，有强烈的巧克力风味，也可以作为苦甜巧克力的代用品。
可可粉：可可奶油后制成的粉类，添加了砂糖和乳类成分，可以混拌至面糊或奶油馅中。从可可液块经压榨除去部分可可脂后即得可可饼，将可可饼粉碎后经筛分所得的棕红色粉体即为可可粉。可可粉按其含脂量分为高、中、低脂可可粉，按加工方法不同分为天然粉和碱化粉。
可可粉的成分：可可奶油55%、可可粉固体成分45%。
