蒜，是烹饪过程中必不可少的食材之一。在嘉定，白蒜的种植已有700多年历史。它不仅是当地重要的特色物产资源，更因其独特的外观和优质的口感，被誉为“四大名蒜”之一。旧时，嘉定农家喜欢将收获的大蒜捆扎成把，悬于屋檐之下，自然风干。千家万户屋前屋后，白蒜累累，成为奇观。时代变迁，嘉定白蒜逐渐没落。随着种质资源保护意识的逐渐增强，近年来，嘉定的农户、农技人员和政府开始挽救并设法保存这份种质资源，曾经名震四方的地方特色物产又重新回到了人们的视线。
一方“名蒜”由兴转衰
相传嘉定白蒜始种于南宋，明末清初就外销南洋各地。解放后，嘉定白蒜种植面积不断扩大，1981年至1987年，嘉定每年出口蒜头万吨左右，年创汇可达500万美元。1979年，为发展嘉定白蒜生产，嘉定区建立了大蒜试验站，1983年嘉定区被定为国家大蒜出口基地之一，荣获国家“出口产品荣誉证书”。
嘉定白蒜之所以广受客商欢迎，扬名海内外，是因为相比普通白蒜，嘉定白蒜蒜头肥大、瓣形粗壮、色泽洁白、肉质脆嫩、辣味浓烈、耐于储藏。嘉定白蒜单头重量便可达到40～50克，每头都有6～8瓣。嘉定白蒜的亩产量也比普通蒜种高30%以上。这是当地农民历时近百年精心培育的成果。
9月中下旬播种，来年的5月中旬收获，嘉定白蒜的生长周期需要经过240天左右。白蒜在拔出田地后，人们会将它晒上几天，切去尾梢干掉的茎叶，捆扎挂于屋檐下自然风干，到了大暑时切去杆、削去根须便可出售。
醋大蒜是当地广受喜爱的吃法。每年5月，嘉定白蒜成熟时，农户便会聚在一起制作醋大蒜。醋蒜的那一口辛辣让人入口难忘，它也是当地人用来治疗拉肚子或者预防感冒的良方。醋大蒜制作技艺还被选入第十批嘉定区非物质文化遗产名录。
可惜的是，近20年来，由于受多种因素制约，嘉定白蒜渐渐失去了原有的优势。种植结构调整、病虫害侵害、连作障碍、病毒逐代积累……“嘉定白蒜”品种急剧退化，蒜头质量下降，种植效益走低，种植面积也越来越小。二十世纪初，面对苍山大蒜、山东大蒜等同类产品激烈的市场竞争，嘉定白蒜逐渐没落。
生物技术“妙手回春”
面对土地资源紧缺、大蒜病毒病危害等因素，传统的大蒜留种方式“回天乏术”。“我们决定采用现代生物技术恢复‘嘉定白蒜’的种性。想要长久、安全地保存纯正嘉定白蒜种源，这是比较有效的手段了。”上海惠和种业有限公司子公司总经理高畅说。
想要恢复并留住嘉定白蒜的活力，并没有想象中那么容易。高畅和她的团队整整花了5年时间，其间不断进行迭代脱毒试验，利用组培培养、病毒检测、基质穴盘栽种等各种技术手段，从实验室到大棚再到露天农田，才摸索出了3级繁种模式，使嘉定白蒜恢复了当年的优良品性。
“我们选优外皮雪白且瓣数为6瓣、7瓣、8瓣，单头重40～50克的嘉定白蒜大田种源进行保种繁殖，经过组培技术脱去蒜种可能携带的病毒，再经过设施大棚培育‘原原种’，再至隔离大棚培育‘原种’，最后至大田繁育‘生产种’。”2017年～2018年间，高畅团队成功培育出了脱毒“嘉定白蒜”“生产种”50万瓣，这批蒜头的单头直径可达5～6.5厘米，重量是未脱毒蒜的1.68倍，亩产量可增产30%～50%。对此，高畅就像孕育了自己的孩子一样欣喜。
然而，2020年冬天，由于极端天气的出现，第三代“生产种”出现了“气泡蒜”“马尾蒜”等品质问题，商品性受到不小的影响。“这注定是一场持久战。试验还将继续，我们还将不断优化巩固试验成果，让嘉定白蒜的性状更加稳定、更具市场推广价值。”高畅说。
多方之力守护一方种源
为了更好地保护和开发这份“独家”资源，嘉定倾尽了多方之力。
嘉定区农业农村委员会从2021年起尝试恢复嘉定白蒜的规模化种植并加以政策扶持。嘉定白蒜种植户可以获得5000元/亩的制种补贴或1000元/亩规模化种植补贴。2021年，嘉定白蒜种植基地正式成立。嘉定区农业技术推广服务中心推出了“稻蒜轮种”模式，指导农户种植，让嘉定白蒜和国庆稻实现了“无缝衔接”。嘉定区农机技术推广站引进了蒜种分瓣，大蒜分级种植、收获等机械设备，探索白蒜机械化生产模式。
农技人员多年的研究成果以及政府多方面的扶持在农户的地里结出了“果实”。2022年，位于嘉定区华亭镇的上海嘉蒜农业专业合作社迎来了白蒜大丰收，每亩产量达到了500公斤，成熟的白蒜在嘉定区农业农村委搭建的“我嘉生鲜”平台上被一抢而空。“稻蒜轮种”模式为合作社增加了每亩1000多元的收益。合作社引进机械设备，也大幅提升了白蒜生产的作业效率，降低了人工成本。合作社负责人朱俊文也通过自身努力，找到了日本、拉美地区等销售渠道，为扩大嘉定白蒜的生产规模打下了基础。
目前，嘉定已经成功恢复白蒜种植近450亩。预计到“十四五”末，嘉定白蒜的植规模可达千亩，并将逐步建立起一条生产、加工、销售产业链。未来，更多“90后”“00后”们将知道“嘉定白蒜”的名号，大家记忆里的老味道也会重回餐桌。
文字：赵一苇
,
