过油肉是山西一道看家菜，三晋一味，说的便是过油肉2018年，中国菜首次发布会，三百多道地域经典名菜里，就有过油肉，我来为大家科普一下关于奇台老牌过油肉美食推荐?下面希望有你要的答案，我们一起来看看吧!
奇台老牌过油肉美食推荐
过油肉是山西一道看家菜，三晋一味，说的便是过油肉。2018年，中国菜首次发布会，三百多道地域经典名菜里，就有过油肉。
过油肉源于明代平定州，是平定厨子做给皇家的宫廷菜。
大概其市场规律吧，俊媳妇丑媳妇都要戴朵花儿，近几年过油肉脑门儿上一律顶了个老，一拉老弟兄，都是资深望重的过油肉。譬如：这平定如今还叫平定，平定过油肉当属原创，于是，平定人理所当然地冠之以老平定过油肉。平定县在阳泉市，于是，阳泉人也理直气壮地叫了老阳泉过油肉。平定阳泉这么叫，过油肉炒得与其半斤八两的省城太原，西周时，平定就归并州管，于是，太原人也理正辞严地叫了老太原过油肉。山西大小饭店大都能做个过油肉，也于是，也纷纷理顺章成地叫了老某某老某某的过油肉。
叫什么，不碍其时一盘盘往上端。可要有没吃过也没听说过过油肉的外省人，来山西点个过油肉，还以为老某某过油肉就是菜名儿，再说老和过油肉间楞不兮兮杵个地名儿也不大好记。长远看，于回头客上不爽，亦于挣钱上不爽，到底还是碍事儿。
有回，笔者在太原一个不大不小的饭店点了个过油肉，那过油肉却没有老，只叫龙城过油肉。
老板肚皮大，腹中不全油水，也有些学问，话也多，见我诧异，说了一大通：首先呢，这炒的菜呢，不是老北京炸酱面，不能起带老字儿的名儿，炒老了，能吃吗？它不好听。其次呢，得易懂好记，你说叫个佛山柱侯酱鸭，长沙麻仁香酥鸡，一般食客，能知道柱侯是酱料吗？麻仁就更不用说了，从进口想到出口了。它不好懂，也不好记。咱呢，叫并州过油肉，倒是好懂也好记，可并州没有龙城老，并州是殷商时太原的叫法，龙城的说法唐尧时就有了，唐尧虞舜夏商周嘛！所以，咱就叫龙城过油肉。老不老？老了去了！用的着再来个老，叫老龙城过油肉吗？还有，龙城，潜龙之地嘛，它吉祥。这么叫呢，打头呢，可能叫不响，日子长了，就响响亮亮了，还愁客人不来吗？
不说这有老无老妥不妥，咱还是说说过油肉。
笔者也算个过油肉吃货了。
六七岁第一回吃过油肉，是在忻州老城吃的，记得是南北大街上的一家国营饭店，叫大街饭店。
逛街逛饿了，老妈就带我下馆子，那是我第一回下馆子。正值三年饥荒，家里也穷，老妈要了一个小盘过油肉，一个大葱烧豆腐，小盘过油肉三毛，大葱烧豆腐好像一毛二。
那过油肉叫个绝，一端上来，满桌子香。成菜要求的色泽金黄艳丽，味道咸鲜略有醋意，肉片外软里嫩，芡汁不薄不厚，菜底稍有汤汁，条条达标。当然，其时尚不知什么成菜标准，只是筷子头蘸了那汤汁舔尝，肉香串齿，葱香盈舌，还有股子隐隐约约说不上来的特殊味道，其实，那就是成菜要求的若有还无的醋意。
老妈吃了两片肉，说好吃，却把盘子推给我，叫我吃肉，她吃豆腐。就着过油肉吃了两个大馒头，盘底子也掰了馒头擦得光光溜溜。
之后，饥荒过去，日子好起来，去大街饭店买过油肉吃，成了我家常项，每月总要买上一半回，一个黄色带盖儿的大搪瓷缸子，三个大盘过油肉，每个六毛，花一块八，能装大半缸子，打回家倒在或面条或揪片的锅里，全家吃喝得呼呼哧哧。
后来老爸单位机关食堂给领导们开了小灶，午饭可以去食堂吃，也可以打回来家里吃，老爸一般不去吃，叫我们兄弟打回来吃。小灶上也偶有过油肉，一位姓赵的大厨炒的，味道跟大街饭店的味道几乎一样，只是肉里有时有数片腰花，刀工了得，腰花呈卷形，菊花状，裹了过油肉的香，另有一丝久长的膻腥的味道。
还有一回，跟老爸去太原迎泽宾馆开会，也吃到一次过油肉，跟忻州老城的味道没什么两样，不过就是配菜不同，忻州的配菜是葱头、蒜薹，迎泽宾馆的配菜是鲜笋片，木耳都是有的。
于斯，过油肉的味道，打小潜入味蕾，且根深蒂固。我顽固地以为，过油肉就该是那个味道，不该是别的味道。
过油肉如今五花八门，什么土豆过油肉，白菜过油肉，尖椒过油肉，茄子过油肉，豆芽过油肉，佛手过油肉，粉条过油肉，小馒头过油肉，竟还有什么孜然过油肉，麻辣过油肉。众口难调，配菜变变，无可非议，但孜然麻辣就不敢苟同了，绝非笔者吹毛求疵，那还是过油肉吗？这也旁逸斜出得太邪乎了。
出差，开会，旅游，山西各地的过油肉基本上算是吃遍了，却再也没有吃到过记忆中的味道。只是去年在太原钟楼街一家老字号饭店，吃了回算是不错的过油肉，配菜倒是大葱、笋片、木耳，煞风景的是没有半滴汤汁，味道也只能说是还行。后来，我到哪家饭店用餐，绝不点过油肉，一副深恶痛绝的样子。
究其根源，我发现首先食材就不地道。过油肉，里脊要用小里脊，也叫内里脊，梅子脊，即跟板油连着的两小条嫩肉，一头猪也就二斤上下。过油的油，要用大油，即精炼的白花花的猪板油。现今的饭店用的肉多是脊椎骨边的大里脊，用的油多是色拉油或各等素油，那能是个味儿？即便脑门儿写上九十九个老字，也地道不了，正宗不了。
过油肉是山西源远流长的看家菜，如此下去，颇有断流之虞。吃货只是吃货，贩夫走卒，街头巷议而已。然，厨业的老板大厨们，厨业的经营者研究者们，似该当回事儿了。
写于2023年2月4日
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