过油肉浅析在山西省区域内，尤其是太原市周边，每逢佳节或者是办理红白喜事，饭桌上肯定会出现一道必不可少的，并且是大家耳熟能详的菜肴——“过油肉”几乎每个人都品尝过它的香酥软嫩，油而不腻之味道但是大多数人都不一定知道其来源，也一定不知道它是太原市十大名吃之一，还是太原市非物质文化遗产呢，我来为大家科普一下关于过油肉到底是哪里的菜?以下内容希望对你有帮助!
过油肉到底是哪里的菜
过油肉浅析
在山西省区域内，尤其是太原市周边，每逢佳节或者是办理红白喜事，饭桌上肯定会出现一道必不可少的，并且是大家耳熟能详的菜肴——“过油肉”。几乎每个人都品尝过它的香酥软嫩，油而不腻之味道。但是大多数人都不一定知道其来源，也一定不知道它是太原市十大名吃之一，还是太原市非物质文化遗产呢！
“过油肉”一听起来就让人食欲大振！但是它的传说却是一段难以令人忘却的凄凉故事。
元末，到处都是农民起义，元代朝廷是上下腐败，关键是欺压的老百姓生不如死，正所谓“官逼民反，民不得不反！”此时，天下大乱，太原府平定县也进一步不平定。为躲避战乱，位于太原市东北边的太行山里住着一户人家，逃荒的逃荒，饿死的饿死，家里只剩下爷孙俩人，一老一小在这里相依为命且艰难度日，那是苦不堪言呀！
由于元代朝廷的横征暴敛，加之天又干旱多时无雨，种在地里的庄稼是颗粒无收，为了度过灾年，爷爷要每天进山打猎。一个天寒地冻的夜晚，爷爷拖着遍体鳞伤的身子，拉回一只狩猎的野猪。爷倆一直享用到大年过后。由于天气慢慢好转，一天比一天热了，剩余的半拉子野猪肉将无法保存，于是爷爷想了一个办法，将野猪肉切成块状，用猪板油煎野猪肉后以便长时间保存。待每顿饭前切一块炒熟后即可食用，再配上仅有的蔬菜或者说野菜，这样既可以填饱肚子度过灾年，又能够让小孙子吃的连连叫好！后来小孙子长大成人，也学会了经商做买卖。开始经商后在太原府城开了一家饭店，就在新南门附近，也就是现在的晋阳饭店。为了纪念爷爷，小饭店最初起名叫“过油肉”，慕名而来的食客品尝以后是赞不绝口，于是一传十 ，十传百，“过油肉”从此以后是名声大振，也可以说是大行其道，民间这个历史悠久的传说故事一直延续至今。
根据有关史料记载，晋阳大地地处中原农耕文明与北方游牧民族文明交流融汇的接合部，“过油肉”最早源于北齐时的六镇流民偏向于鲜卑族“餤肉”之习俗，是当时汉民族与鲜卑族饮食文化在晋阳大地融合而成的一种食物，即将猪肉切成五寸见方的块状，将猪油倒入釜中加热，然后将切好的肉放入锅中煎炸，到一定的时间捞出来备用。一般情况下肉煎之八成即可，再把煎好的肉放入瓮里，放一把盐进去，必须封住口，目的在于好保存且时间长。什么时候需要吃就可以把它从瓮里拿出来，再进一步加工。首先是将它切成一寸大小薄片，裹上鸡蛋和粉面打成的糊，手抓均匀，备好大葱和姜蒜片，锅中放少许油，将切好的肉片进行翻炒，翻炒均匀加入葱，姜，蒜再翻炒，加入适量蔬菜，比如说蒜苔、木耳，玉兰片等再一次翻炒，最后一道工序是烹醋，那个味道鲜美是不要不要地！这里有一个问题很关键，“过油肉”加工的火侯之掌握非常重要，掌握不好不是咬不动，就是烂不立盘！
鉴于“过油肉”易于保存，食用方便，李渊父子晋阳起兵时，御用炊事班便挑着大罐小罐的“过油肉”行军千里。它如同现在的肉罐头一样，既方便又美味，李世民对它是赞不绝口，几乎每天都要食用，可见“过油肉”也是最初行军打仗的方便食品呀！
宋代也是一个美食家的天下，“过油肉”也是宫廷里的一道美味佳肴。到了明朝“过油肉”更是受到皇宫里贵族们的青睐！明太祖朱元璋称其为“珍宝头肴，”每逢佳节盛会，宴席上的第一道菜肯定是“过油肉”！明洪武八年朱元璋封其三儿子朱棡为晋王，并且派他的亲家永平侯谢成为晋王修建“晋王府”以及加固和扩建八大城门，并且在太原府城南华门附近建有“典膳所”。还把“过油肉”这道名菜引进“典膳所”作为供应晋王朱棡的必须首先享用的美食，成为了晋王府的秘籍菜肴！
明朝灭亡以后，晋王府典膳所的大厨们纷纷流落民间，从此以后“过油肉”作为宫廷御用食品也流传到了民间，成为了宫廷宴席和老百姓红白喜事的主打菜，也成为了晋菜系列的第一道主菜。
明末清初晋商遍布全国各地，“过油肉”也随着晋商的足迹而遍布大江南北。所到之处又揉进了当地菜系的一些特色和精华，同时成为客居他乡的晋商们舌尖上的“乡愁”。比如说“川菜系列”的“回锅肉”是不是一个过油肉的类似品种呢？比如说“锅包肉”是不是过油肉的一种延伸呢？经过仔细分析是一清二楚！
清朝乾隆皇帝御笔书写的京城“独一处”餐馆其掌柜子王瑞福就是山西人，“独一处”经营着地道的晋阳名菜“过油肉”，那是久负盛名且经久不衰呀！据说他年轻时曾经在晋阳府城餐馆学徒，专功“过油肉”制作方法，逃之长安的慈祥太后，光绪皇帝途经太原府也曾经用过此菜肴，吃过以后是赞不绝口且时长想念！
在如今的太原市乃至山西省范围凡是老百姓过红白喜事，要办宴席必须找一个好厨师，但是首先问清楚“过油肉”炒的怎么样？如果这道菜做的好那就一言为定，否则免谈！在太原市晋源区人家过“事宴”办的好不好，关键是看你家的厨师“过油肉”炒的好不好！所以说“过油肉”成为考核厨师的一个不成文的标准。昔日晋阳古城地区的老百姓谝坎进城下馆子的顺口溜：“一盘过油肉，两碗白皮面，来点腊八蒜，赛过活神仙。”可见当年能够进城吃盘“过油肉”也是老百姓的一种奢望！
“过油肉”为什么几百年来经久不衰呢？关键是广大人民群众喜欢，更加主要的原因是老少皆宜，晋菜系列如果没有“过油肉”这道主打菜将是一种什么样的发展局面呢？可想而知！
在太原市城内的晋阳饭店有一位白师傅，他做的“过油肉”便可“窥探一斑”！由于时代的进步，晋菜系列也在不断地改革创新，如今的过油肉也在进行着创新发展。
但是过油肉加工的过程比较复杂，既要用料考究，制作精良，关键是细节特别重要，最后的烹调手法是“过油肉”这道菜的诀秘，一般人都不知道，但是晋阳饭店白师傅对此技术既娴熟又到位，这都是白师傅平时认真专研的好结果。很多饭店的大厨师做了一辈子菜但是“过油肉”怎么做也不如白师傅的好吃，大家有一个机会把白师傅请出来搓一顿，你也敬，他也捧，他们的心思白师傅心里很清楚，不过大家的盛情难却，不一会白师傅就晕了！大家急忙问白师傅我们的过油肉怎么做也比不上你做的好，有什么秘诀吗？白师傅早已料到他们的意图，但是当着这么多人的面又觉得不妥，灵机一动，计上心来！这时候白师傅要去方便，只见白师傅东倒西歪，嘴里还不停地念叨“醋，醋，醋”。大家还以为白师傅喝醉了要喝醋解酒呢！谁都没在意。白师傅一看大家的反应，心里在暗暗的偷笑……，回到酒桌上白师傅与大家重新把酒言欢，这时坐在白师傅旁边的一个年轻人对白师傅特别关照，又是倒茶，又是抵毛巾，聚会结束以后又把白师傅安全送回宿舍，路上请教白师傅指点迷津！白师傅问年轻人：“我在去卫生间的时候嘴里说什么啦？”年轻人回答：“就一个字醋！”白师傅说：“这就对啦！”年轻人毕竟是年轻人反应就是快！回到年轻人就业的并州饭店下厨一试效果斐然！从此以后晋阳饭店和并州饭店的过油肉在太原市的口碑不相上下，人民又有了一个比较品尝“过油肉”的好选择了！那真是一花独秀不是春，百花齐放春满园！
在中国菜系版图上晋菜“过油肉”和它的地理位置一样，带着北方人特有的原始粗犷，但是这样的粗并不是寡淡随意的！恰恰是得天独厚的地理条件聩赠给这片黄土高原的自然味道，不管是星级酒店还是街头巷尾，有山西人的地方肯定会有“过油肉！”
作者：王恭建
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