说起中国传统名酒,大家能能够想到的是茅台、五粮液、泸州老窖等品牌。

虽说现在的白酒大哥是茅台,但在以前人们提起白酒首先想起的并非是“茅台”而是“五粮液”。

起初,五粮液也并非叫做五粮液,它在不同的阶层有着不同的名字,上层人士喜欢将“五粮液”称之为“姚子雪曲”,而下层人士则称之为“杂粮酒”。

五粮液到底有几种(五粮液为什么叫)(1)

直到晚清举人杨慧泉在品尝此酒以后说到:“如此佳酿,名为杂粮酒似嫌凡俗,而姚子雪曲虽雅,但不能体现此酒的韵味。此酒是集五粮之精华而成玉液,更名为‘五粮液’是一个雅俗共赏的名字,而且顾名可思其义。”自此“姚子雪曲”改名“五粮液”。

“五粮液”顾名思义就是由五种粮食酿造的酒,可是很少人知道这五种粮食分别是:高粱、玉米、大米、糯米、小麦。更加少人知道,为什么要偏偏选用这五种粮食,而不是别的。

大家都知道高粱是许多白酒的酿造原材料,其中最出名的莫过于“贵州茅台酒”,它使用的是茅台镇当地特产的红缨子高粱。

五粮液到底有几种(五粮液为什么叫)(2)

但高粱就和“南橘北枳”一样,因为生长的区域不同,长出的品种也各不相同。按照高粱的粘度来区分,有糯高粱和粳高粱之分,一般而言,糯高粱多产于南方,粳高粱多产于北方。

糯高粱的结构较为疏松,粘而不糊,利于发酵,出酒率也相对较高,是酿酒的上好原粮;而粳高粱则质地紧密,蛋白质含量较高,一般用于食用。

除粘性以外,高粱还有按颜色区分的白、红、黑、黄、青等多个种类,她们色泽的不同主要是由外壳中的单宁及色素含量决定的。

而五粮液选择高粱作为原材料之一最主要的原因是,高粱类含有单宁、花青素等物质可以在发酵过程中转化为具有芳香气味的酚类化合物,起到为白酒增香的效果。

五粮液到底有几种(五粮液为什么叫)(3)

其次就是玉米,玉米和高粱一样也有糯与粳之分,如果按照颜色的不同进行区分,还可以分为黄玉米和白玉米。

通常情况下,黄玉米的淀粉含量更高一些,并且在玉米的胚芽中含有脂肪,脂肪将在发酵过程中促进酸的快速形成,且会转换为杂味成分,影响酒的口感和气味。

因此,用于酿酒的玉米需要去除胚芽部分,为了便于彻底蒸熟,还要将玉米经过粉碎处理。玉米可以增加酒的甜味,这些甜味来自于玉米植酸在发酵过程中转为的多元醇类物质。

五粮液到底有几种(五粮液为什么叫)(4)

五粮液使用的第三种原料是大米,这里使用的大米和使用的是“粳米”,它也是我们日常生活中的主食。

大米本身的特性决定了它适合低温缓慢发酵,作出的酒杂质少,较为纯净,在发酵的过程中可以增加酒的香气。

五粮液使用的第四种原料是糯米,在一些地区也被称之为“酒米”,以前的黄酒就是由糯米酿造出来的,而五粮液选取它作为原材料主要是提取糯米口感甘甜细腻的特点,用来优化酒的口感。

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五粮液最后使用的一种原料,则是小麦。在制酒过程中,小麦不仅可以用于制曲,还可以直接用来酿酒,小麦里除了含有淀粉外,还含有葡萄糖、蔗糖、果糖等物质,并含有丰富的氨基酸,氨基酸在发酵过程中会产生奇妙的化学反应,能够赋予白酒独特的香气。

五粮液到底有几种(五粮液为什么叫)(6)

喝过五粮液的人大多知道,五粮液的特色就是“香气悠久、味道醇厚、入口甘美、入喉劲爽。”而它的种种特色实际上就是来自它的五种原料特色,香气来自于高粱与小麦;味道醇厚来自糯米与玉米;甘甜来自于大米。

就无不对应了人们常说的那句话:“粮食是天地之间精华,而酒就是粮食的精华。”辛勤的劳动人民用心血和智慧让良田沃土长出一粒粒粮食,而当千千万万粒粮食汇聚在一起,才酿造出这么一瓶五粮液。

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