文|水生动物健康评估 陆枝
你听说过“长江三鲜”吗？指的是刀鱼、鲥鱼、河豚。为什么这三种鱼在长江众多鱼类资源中脱颖而出呢，且让我们来说说。
“三鲜”之首说刀鲚
刀鱼因上市的时间最早，且鲜美无比，列三鲜之首。刀鲚的记载最早是先秦典籍《山海经 ? 南山经》：“苕水出于其阴，北流注于具区（今太湖），其中多鮆鱼。”鮆（音：jì），是刀鲚古时候的俗称。刀鲚鱼身扁狭长，薄如木片，鱼鳞银白色，像一枚长而薄的尖刀。
宋朝刘宰曾设刀鱼宴饯别友人，并赋诗“芼以姜桂椒，未熟香浮鼻”，赞刀鱼味美。刀鱼味美不仅在于肉质细嫩爽滑，腴而不腻，且富含丰富的蛋白质、磷脂和维生素，所以吃刀鱼不仅能饱口福，还能养生。
“鱼中之王”鲥鱼
广东有句话： “春鳊，秋鲤，夏三黎”。 三黎即鲥鱼。 鲥鱼肉细嫩，脂肪厚，脂肪中有一层不饱和脂肪酸，在蒸熟的时候有一种独特的香味，不饱和脂肪酸还有很高的药用价值，味鲜美，每百克肉含蛋白质16.9克、不饱和脂肪17克，营养价值极高。
鲥鱼的特点可以概括为三个字：憨、猛、娇。憨，指捕捞时只要有一丝网线挂住鲥鱼，它就不再挣扎，大概它十分爱惜自己光鲜美丽的鱼鳞，宁可为保全美丽而死，也绝不挣扎致鱼鳞破碎，所以苏东坡又称它为“惜鳞鱼”。猛，指鲥鱼勇猛暴躁，游动迅速，而且鱼鳞边缘锋利。当其他鱼近身接触时，很容易被鲥鱼腹下的菱形鳞划伤，所以鲥鱼又称“混江龙”。娇，指鲥鱼娇嫩，离水即死，而且一旦变质，就是一团糟，故又名“糟鲥鱼”。
正是河豚欲上时
苏轼写下“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”说的是春季吃河豚的时间。河豚的特性非常有趣，它能膨胀身体，当河鲀被捕捞或遇到强敌时，便鼓气将自己涨成一个小气球，小嘴巴，圆眼睛，外形很可爱。有关河豚的味道，已经不止一个鲜字可以表达。只有亲自品尝，才能明白其中味道，河豚内脏虽有剧毒，但其鱼肉细嫩鲜美无比，被人们称为是最危险的美食，所以称“拼死吃河豚”。（本文转自【水生动物健康评估】。如有版权问题，敬请联系wx@fishfirst.cn。）
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