酸菜，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选适当的时间，腌制过冬食用的酸菜，东北酸菜就是东北人冬春季最常吃一种菜系，可以做猪肉炖酸菜，酸菜火锅，等等。今天介绍一种正宗简单易学的东北酸菜腌制方法，冬天大白菜大量上市的季节最适合腌制酸菜了。
首先选择自家园田里或是市场买来的新鲜大白菜就可以哦。
用到的调味料非常简单，只需要准备花椒和腌制盐就可以，用量可以根据白菜量的多少而定。
新鲜大白菜
去除外边发黄的老菜皮
腌制酸菜时还需要用到一块表面平滑的石头。酸菜之所以会产生酸味，那是因为发酵的缘故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其发酵。腌制酸菜要在几个步骤上用到开水，最好烧好一锅开水是很重要的，水就是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积1/5的烧好的水、烧好的水，迅速倒入瓦缸中，用干净的勺子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干，将新鲜的大白菜去掉外面老皮的菜叶，白菜清洗干净，沥干水分，然后晾干。把白菜放在菜板上，纵向切成一半，这时可以放置片刻，让白菜心中的水分也晾干。
将白菜切口向上按顺序紧密地码放在缸底，铺满底层，再在大白菜撒上适量的日晒盐和花椒，按此方法把容器或是缸装满就可以，把白菜放置缸中，腌制的过程中，不要随意翻动白菜，打开封纸观察时只看汤汁表面有无发霉的迹象即可。
腌制几天、再把最先腌制的酸菜取出来、按照与取出时相反的顺序把白菜重新放入缸中，再次用鹅卵石压紧。这个过程也称为倒缸。再过15天左右即可食用。在积酸菜的整个过程中，缸和白菜一定要清洗干净，均不能沾油，否则容易引起变质。腌制好的酸菜最好要在“立春”前食用了，否则由于气温升高后，酸菜原有纯正的酸香味会发生转变，这时候的酸菜就不能食用了，也不宜腌制酸菜了，腌制过程一定是要在环境干净、温度适宜、无菌的条件中进行，所以冬天在温度度的室温中腌浸酸菜，质量和卫生才能达到基本要求。
腌制好了、可以食用的酸菜
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