食品辐照技术是1905年申请专利，并于20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术，以辐射加工技术为基础，运用x射线、Y射线或高速电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的。
辐照还能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。经过超过四十年的研究，现在约有36国家的大约50多种辐照食物辐照得到承认。正如世界卫生组织所作出的结论：辐照食品就象用巴斯德杀菌法消毒的食物一样安全，而且联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构组织的辐射食品卫生安全联合专家委员会上世纪80年代初认定，在10kGy(1兆拉德)剂量以内辐射任何食品，大量卫生安全实验证明，辐射后的食品安全可供食用，不会引起营养和微生物方面的问题。
辐照杀菌的最大优点是能彻底消灭微生物，防止病虫危害。射线穿透力强，可在不打开包装的情况下进行消毒。此外，辐照杀菌还能延长食品和农产品的保存时间，如辐照后的粮食3年内不会生虫、霉变；土豆和洋葱经过辐照后能延长保存期6到12个月，抑制鲜活农产品的发芽；肉禽类食品经辐照处理，可全部消灭霉菌、大肠杆菌等病菌。
据2011年的统计，全球已有70个国家和地区批准了548种食品和调味品可用辐照处理，其中1986年以后辐照食品被批准的总数达到392 种。1983年FA0/WHO 的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，从法律上消除了辐照食品国际贸易上的障碍。
关于辐照食品的安全性，有以下几方面的问题值得考虑。
(一)有害物质的生成
经过照射处理的食品是否生成有害成分或带来有害作用的问题，特别是慢性病害和致畸的问题，有过高剂量于照射有有害物质生成的报道，而低剂量的照射却不曾发生过这种情况。
(二)营养成分的破坏
照射处理的食品，食品中的大量营养素和微量营养素都受到影响，蛋白质、脂肪、碳水化合物和纤维素被破坏或变性，存在营养价值降低的问题，特别是对维生素A、E、和K及维生素C的破坏，同时也涉及到感官的变化。
对于食用量不大，营养成分和生物利用率变化小的辐照食品，与每天大量食用的混合膳食相比，影响更小些，而对那些只有单一品种作为主要食品的地区来说，可能问题的严重性要大些。
但如果在人们的膳食中增加更多的辐照食品的比例时，就应确保食品不因辐射引起某些营养成分的损失而造成营养不足的积累作用，以保证膳食的安全性。
(三)致癌物质的生成
关于多脂肪食品经照射后生成过氧化物和放射线引起化学反应产生的游离基等，是否有生成致癌性或致癌诱因性物质的问题。
高剂量辐照的火腿进行动物实验，观察到受试动物除繁殖能力及哺乳行为下降、营养阻碍因子生成、死亡率增大、体重增长率下降、血红细胞减少外，还观察到肿瘤的发生率比对照动物高，所以其安全性有很大怀疑。
中剂量(10^3~10^4Gy)、低剂量的辐照食品的实验，还未能发现致癌物质。至目前为止，实验研究的结果表明，食品在推荐和批准的条件下辐射时，不会产生危害水平的致癌物。
(四)诱变物质的生成
食品辐照可能生成具有诱变和细胞毒性的少量分解产物，这些产物可能诱导遗传变化，包括生物学系统中的染色体的畸变。实验表明，用经过照射的培养基来饲育果蝇得知其突变率增加，数代后死亡率增加。
研究发现，对培养物中加入最终浓度大于0.2%的辐射蔗糖后，人体白细胞培养物中有丝分裂速率严重降低，而且染色体的碎块增加。因为蔗糖是许多食品的天然组分，并可加到其他食品中，因此，不管研究者对这一问题有这样或那样的论点，仍然值得引起足够的关注。
(五)食品中的诱导放射性
经过照射处理的食品，一般不会沾染放射性物质，但是，是否带有放射能即感生放射性的危险性问题，曾引起很大的关注。
目前主要使用的食品放射线有y-射线、x-射线或电子束。不能排除照射在某一能级时，放射能有被诱导的可能性。
研究表明，从现在食品辐射采用的射线和实用的放射剂量，被认为诱导放射不会引起健康危害。
(六)伤残微生物的危害
已有实验证实，在完全杀菌剂量(4.5×10-2Gy至10-2Gy)以下，微生物出现耐放射性，而且反复照射，其耐性成倍增长。这种伤残微生物菌丛的变化，生成与原来腐败微生物不同的有害生成物有可能造成新的危害，这方面的安全性也有待研究确认。
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