马铃薯可以做出多种美味可口的佳肴,既可以炒土豆丝、煮土豆片、炸土豆条,还可以做土豆泥。总之,土豆除了味美之外,其营养也比较丰富,所以,土豆向来都是大众比较喜爱的一款美食。

土豆削皮以后黑了怎样变好(还没来得及做成菜)(1)

土豆做成美味的菜肴,想必大多数人都做过。而在将土豆做成美味的过程中,我们都会发现,无论是将土豆的外皮削掉,还是将土豆切成片,也或者是切成丝,如果不尽快将土豆弄熟,过不了多久,土豆就会开始变黑。

实际上,不仅仅是土豆会有这种现象,其他很多水果或者蔬菜都会发生类似的情况,例如桃子、苹果、茄子等等。只要我们用刀将其切开后,过不了多久,其切口面都会发生变色的情况,颜色从浅到深,最后变成深褐色,也或者变成黑色。

土豆削皮以后黑了怎样变好(还没来得及做成菜)(2)

为什么会出现这种情况呢?因为这些水果或者蔬菜的切口面变黑的主要原因,就是一种叫酚酶的物质在起作用。而为什么是在切开之后才会在切口面呈现出黑色呢?是因为在其组织未受损伤时,酚酶和多酚类物质处于细胞的不同位置,在空间上被隔开,不容易发生反应。而当其外表组织被刀具所伤,酶与酚类接触以后,就会发生反应,从而开始变色。

这个反应过程导致变黑,最重要的参与者是氧化酶、多酚类物质和氧气。氧化酶含有铜元素,是一种双成酚酶,可以把多元酚类化合物,即苯环上有邻位羟基的化合物氧化为醌。氧化酶还可以氧化儿茶酚,让其形成儿茶酚二聚体,二聚体再经酶反应形成四聚体,四聚体又可以聚合成紫红色的多聚体。醌的这种多聚化以及它与其他物质的结合,会产生黑色或褐色的色素沉淀,色素沉淀越多,切口的颜色就会变得越深。

土豆削皮以后黑了怎样变好(还没来得及做成菜)(3)

这种经常在果疏食品中发生的现象,被称之为氧化褐变反应。不管是蔬菜还是水果,在其加工过程中,都会发生褐变的现象。而一旦有这种现象的产生,褐变了的果品蔬菜就不能再食用了,因为其有毒。实际上,发生褐变除了上述的酚酶氧化反应以外,还有一种非酶褐变反应。

土豆削皮以后黑了怎样变好(还没来得及做成菜)(4)

如何才能防止发生氧化褐变反应呢?一般在食品加工中,多采用采用乙二胺四乙酸钠鳌合剂,或者放入适量的柠檬酸、苹果酸、磷酸改变PH值,也或者加入二氧化硫、亚硫酸氢钠使酶分子中二价铜还原为一价铜。

在我们普通的家庭中,如果一次性削掉皮的土豆暂时无法做成熟食,也或者水果削掉皮和切开以后,一次吃不完时该怎么办?两个简单的方法即可解决,要么放入热水里加热处理一下,要么放入糖水或者盐水中,通过改变渗透压让其暂缓变黑。

文|山魈

欢迎订阅农记

,