吃过香菇的朋友都知道，香菇有一种怪怪的味道，有人说：这是农药残留所导致的；也有人说：有怪味的香菇是不新鲜的；还有人说：香菇本无味，是在运输或储藏时，吸附的异味！
但是，不管香菇的这个味道是怎么来的，大多数的朋友，在处理这个问题上，用到最多的办法就是在炒之前，先焯一下水！认为这样可以把香菇上面的味道去掉，但这种做法真的可行吗？
首先，香菇上的这种怪味是香菇本身的味道！这是因为，香菇含有一种叫做麦角固醇的物质，这种物质能散发出一股特殊的气味。
所以，在香菇的成长阶段，一般的昆虫、蛞蝓，甚至是老鼠等一些以植物菌类为食的动物，都会因为香菇的这个气味，变得不会去吃它。
所以，香菇在栽培生长期间，是不需要使用农药的。而就算是栽培香菇的材料段木，为了防止病虫等，用到一点农药，其上面的农药的残留也堪称是微乎其微。
这样说，大家是不是就理解了：一是香菇是没有农药残留的；二是香菇的那股怪味，与农药无关，与新鲜与否无关，更是与运输储藏等无关，怪味是自身所有的！
那么，问题来了，如何去掉香菇的那种怪味，到底是焯水还是不焯水呢？
答案是：鲜香菇无需焯水的！
为什么？这要从三个方面来回答！
从食品的安全角度来说是需要焯水的！（这不是自相矛盾，请大家耐心看完）众所周知，香菇本身是没有农药的，但是商贩在运输和售卖阶段，为了保持香菇的新鲜度，通常会用到保鲜剂的，而焯水的过程可以去掉香菇上的保鲜剂。
从食品的口感、味道上来说，是无需焯水的！香菇本身就含有水分，尤其是在焯水后，更是会吸附大量的水分，从而影响香菇的口感，尤其是焯水会焯掉香菇自带的清香味。
从营养物质上来说，也是无需焯水的！香菇营养丰富，被人们誉为“菇中皇后”，尤其是在民间更是素有“山珍”之美誉！它含有对健康有益的不饱和脂肪酸，丰富的矿物质及多种微量元素等等。
但焯水时的高温，会破坏香菇中的营养元素。所以，从营养的角度来说，新鲜的香菇是不适合焯水的！
看到这里，大家是不是很纠结？不焯水，怕香菇不干净！焯了水，又会影响香菇的风味和营养！怎么办才能完美解决呢？
正确的方法是：在香菇清洗干净后，再用80度左右的热水，烫洗2遍即可！这样既能保证香菇的卫生及食用的安全度，又能保持香菇的风味和营养物质！
鲜香菇和干香菇的不同之处：
干香菇和鲜香菇虽然都是香菇，但在营养、口味、菜肴的运用上也有所不同的！一般可分为4点不同之处！
1、口感不同：鲜香菇的口感滑嫩，干香菇经过风干后，口感变得更加紧实，更有嚼劲；
2、营养不同：鲜香菇的营养比较全面，而干香菇在风干的过程中，营养会随着水分的蒸发流失一部分。
但是，干香菇在风干光照的过程中，会形成一种新营养物质：维生素D，它可以帮助钙的吸收。所以，如果是需要补钙的朋友，可以选择干香菇来食用；而鲜香菇由于营养全面和均衡，更适合大多数人群食用；
3、储存的时间不同：新鲜的香菇，一般可以放置3天左右的时间，而干香菇只要放在阴凉通风且干燥的地方，一年半载的不会坏；
4、各自适用的做法不同：干香菇在风干时，虽然会丢失滑嫩的口感，但是却会产生一种“香菇精”的物质，这种物质在经过高温煮炖后，味道比味精还要鲜美。
所以，干香菇更适合用来做煮炖一类的菜肴；而鲜香菇由于水分充足，口感滑嫩，更适合烹炒、烤炸，以及一些馅料的制作。
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