本期导读:炒油麦菜别直接下锅,学会厨师这一招,鲜嫩翠绿还爽口

油麦菜,是我98年才正式接触到的蔬菜,以前对它的认识,还停留在一道叫“麻酱凤尾”的凉菜上,喜欢它脆嫩的口感和麻酱的香浓,后来在时蔬大拌菜里也经常见到油麦菜的身影。98年以后,厨房里就经常制作热炒的油麦菜,可以清炒也可以蒜蓉,当然,最受欢迎的是豆豉鲮鱼炒油麦菜,油麦的清香加上豆豉鲮鱼的咸香,征服了不少食客,也使这道菜风靡大江南北,经久不衰。

油麦菜这样炒鲜香清脆(炒油麦菜别直接下锅)(1)

油麦菜不仅爽脆,还有丰富的营养,口感鲜嫩,生熟皆可食用,是生食蔬菜中的上品,素有“凤尾”之称的美誉。油麦菜中的植物纤维较多,是优质的高营养低热量蔬菜,也成为不少减肥人士佐餐时的选择。

有些朋友私信我,说在家里炒油麦菜总是黑乎乎的,一点也不脆,看着也没食欲,问我豆豉鲮鱼油麦菜怎么炒才爽口还好吃?我把炒油麦菜的方法整理了一下,希望这位朋友能看到这篇文章,有同样困惑的条友们也可以找到你们需要的答案。

油麦菜这样炒鲜香清脆(炒油麦菜别直接下锅)(2)

大厨今天告诉你,炒豆豉鲮鱼油麦菜别直接下锅,学学厨师炒青菜这一招,记住这五步,鲜嫩翠绿还爽口:

一、去掉叶尖

油麦菜会有些许的苦涩味,厨师通常将油麦菜的叶尖部分去掉,这样可以减少苦涩的味道,使油麦菜更爽口。摘去油麦菜外面的黄叶,去掉根部,保留质地相对脆嫩的部分,这是选材的第一步。

二、焯水处理

用“油盐水”给油麦菜焯水是保证爽脆的关键,迅速锁住水分保持最佳的质感,焯水也是厨师常用的一种方法。“油盐水”就是水里面要加入适量的盐和色拉油,加盐可以增加油麦菜的底味,加油可以在油麦菜表面形成一层薄薄的保护膜,减少氧化反应。这样操作可以锁住油麦菜的绿色,炒出来的油麦菜就不会发黑变色了。

三、汆烫时间

焯水的时间长短决定了油麦菜是否保持色泽和脆感,焯油麦菜要开水下锅,然后汆烫10秒左右捞出即可,这样可以保持油麦菜的爽脆口感。如果冷水下锅,等水沸腾了或者油麦菜在里面煮熟透了,油麦菜会迅速氧化,颜色自然发黑,所以焯水时煮过头了,或者炒过火了就容易出现氧化变黑、失去脆感的情况了,因此控制好油麦菜汆烫的时间也非常重要。

那么汆烫多长时间合适呢?蔬菜类的焯水原则上一般不超过30秒,水沸腾后下锅,再沸腾后马上捞出,油麦菜是10秒以内。汆烫的时间也会根据蔬菜的质地决定用时长短,这样焯水的蔬菜才能最大化保证脆嫩的口感,还能保证颜色翠绿鲜艳不变色。

油麦菜这样炒鲜香清脆(炒油麦菜别直接下锅)(3)

四、烹饪步骤

豆豉鲮鱼油麦菜要分开来炒,先炒油麦菜后炒鲮鱼,缩短油麦菜的加热时间,也是油麦菜保持爽脆的关键。不是将豆豉鲮鱼和油麦菜混合炒到一起,这也是厨师使用的方法,目的是出品干净利落,还不会出现过多的汤汁。炒这道菜要将油麦菜焯水、烹炒、沥干水分,再炒香豆豉鲮鱼,然后将豆豉鲮鱼浇在油麦菜上。

五、勾芡处理

炒油麦菜时需要淋入一点水淀粉进行勾芡处理,目的是锁住汁水,将芡汁充分包裹在油麦菜上,这样炒出来的油麦菜油亮有光泽,也不会快速氧化,起到保持色泽的作用。炒豆豉鲮鱼时因为加入了少量的清水,也需要勾芡处理,这样可以锁住味道。

下面就分享豆豉鲮鱼油麦菜的做法,喜欢的朋友可以做给家人吃。

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豆豉鲮鱼油麦菜

需要食材:油麦菜450克、豆豉鲮鱼罐头1盒、蒜子4瓣、大葱1段、姜1块、红椒1块

需要调料:盐1克、味精1克、鸡精2克、料酒5克、白糖0.5克、水淀粉15克、香油1克、蚝油5克、老抽2克

制作过程:

1、油麦菜摘去黄叶去掉大根部,清水冲洗干净,切去头部叶尖部分,中间切一刀成两段,根茎部和叶子分开放置。

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2、蒜子切成小粒,姜去皮洗净切成菱形片,大葱洗净切成葱花,红椒洗净切成小菱形块。

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3、启开豆豉鲮鱼罐头,取出鲮鱼,切成2厘米左右的菱形块。将豆豉也倒出一部分和鲮鱼混合,喜欢吃鲮鱼的可以多放一点,通常这一盒豆豉鲮鱼可以炒两次左右。

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4、炒锅上火倒入适量清水,加入一小匙盐和少许色拉油,烧开后即成油盐水。这是厨师常用的“飞水”方法。

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5、将油麦菜的茎部先下入煮沸的油盐水中,2秒后放入叶子部分,汆烫10秒以内捞出沥干水分。一定要快速汆烫,这样才能保持质感。先烫根茎就可以和叶子同时成熟了。

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6、炒锅上火烧热,放入少许色拉油,放入葱花和姜片爆香,放入油麦菜快速翻炒,去除水气。

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7、放入少许盐、味精调味,炒匀后淋入少许水淀粉勾芡,炒匀后倒入漏勺里沥干水分。

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8、炒锅洗净上火烧热,放入少许底油,放入葱花、姜片和蒜子爆香。再放入豆豉鲮鱼炒香。

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9、放入少许蚝油调味,小火炒出香味,再烹入少许料酒去腥。

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10、加入少许清水,稀释咸度,放入少许老抽调色。

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11、大火烧开后放入味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味。豆豉鲮鱼和蚝油都有一定的盐度,因此不要放盐。

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12、放入红椒块,淋入少许水淀粉勾芡,淋入少许香油即可。芡汁不要太稠也不要太多。

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油麦菜这样炒鲜香清脆(炒油麦菜别直接下锅)(24)

13、将油麦菜控干水分后装盘,再将豆豉鲮鱼浇在油麦菜上即可,豆豉鲮鱼油麦菜制作完成。

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