油麦菜，是我98年才正式接触到的蔬菜，以前对它的认识，还停留在一道叫“麻酱凤尾”的凉菜上，喜欢它脆嫩的口感和麻酱的香浓，后来在时蔬大拌菜里也经常见到油麦菜的身影。98年以后，厨房里就经常制作热炒的油麦菜，可以清炒也可以蒜蓉，当然，最受欢迎的是豆豉鲮鱼炒油麦菜，油麦的清香加上豆豉鲮鱼的咸香，征服了不少食客，也使这道菜风靡大江南北，经久不衰。
油麦菜不仅爽脆，还有丰富的营养，口感鲜嫩，生熟皆可食用，是生食蔬菜中的上品，素有“凤尾”之称的美誉。油麦菜中的植物纤维较多，是优质的高营养低热量蔬菜，也成为不少减肥人士佐餐时的选择。
有些朋友私信我，说在家里炒油麦菜总是黑乎乎的，一点也不脆，看着也没食欲，问我豆豉鲮鱼油麦菜怎么炒才爽口还好吃？我把炒油麦菜的方法整理了一下，希望这位朋友能看到这篇文章，有同样困惑的条友们也可以找到你们需要的答案。
一、去掉叶尖
油麦菜会有些许的苦涩味，厨师通常将油麦菜的叶尖部分去掉，这样可以减少苦涩的味道，使油麦菜更爽口。摘去油麦菜外面的黄叶，去掉根部，保留质地相对脆嫩的部分，这是选材的第一步。
二、焯水处理
用“油盐水”给油麦菜焯水是保证爽脆的关键，迅速锁住水分保持最佳的质感，焯水也是厨师常用的一种方法。“油盐水”就是水里面要加入适量的盐和色拉油，加盐可以增加油麦菜的底味，加油可以在油麦菜表面形成一层薄薄的保护膜，减少氧化反应。这样操作可以锁住油麦菜的绿色，炒出来的油麦菜就不会发黑变色了。
三、汆烫时间
焯水的时间长短决定了油麦菜是否保持色泽和脆感，焯油麦菜要开水下锅，然后汆烫10秒左右捞出即可，这样可以保持油麦菜的爽脆口感。如果冷水下锅，等水沸腾了或者油麦菜在里面煮熟透了，油麦菜会迅速氧化，颜色自然发黑，所以焯水时煮过头了，或者炒过火了就容易出现氧化变黑、失去脆感的情况了，因此控制好油麦菜汆烫的时间也非常重要。
那么汆烫多长时间合适呢？蔬菜类的焯水原则上一般不超过30秒，水沸腾后下锅，再沸腾后马上捞出，油麦菜是10秒以内。汆烫的时间也会根据蔬菜的质地决定用时长短，这样焯水的蔬菜才能最大化保证脆嫩的口感，还能保证颜色翠绿鲜艳不变色。
四、烹饪步骤
豆豉鲮鱼油麦菜要分开来炒，先炒油麦菜后炒鲮鱼，缩短油麦菜的加热时间，也是油麦菜保持爽脆的关键。不是将豆豉鲮鱼和油麦菜混合炒到一起，这也是厨师使用的方法，目的是出品干净利落，还不会出现过多的汤汁。炒这道菜要将油麦菜焯水、烹炒、沥干水分，再炒香豆豉鲮鱼，然后将豆豉鲮鱼浇在油麦菜上。
五、勾芡处理
炒油麦菜时需要淋入一点水淀粉进行勾芡处理，目的是锁住汁水，将芡汁充分包裹在油麦菜上，这样炒出来的油麦菜油亮有光泽，也不会快速氧化，起到保持色泽的作用。炒豆豉鲮鱼时因为加入了少量的清水，也需要勾芡处理，这样可以锁住味道。
下面就分享豆豉鲮鱼油麦菜的做法，喜欢的朋友可以做给家人吃。
需要食材：油麦菜450克、豆豉鲮鱼罐头1盒、蒜子4瓣、大葱1段、姜1块、红椒1块
需要调料：盐1克、味精1克、鸡精2克、料酒5克、白糖0.5克、水淀粉15克、香油1克、蚝油5克、老抽2克
制作过程：
1、油麦菜摘去黄叶去掉大根部，清水冲洗干净，切去头部叶尖部分，中间切一刀成两段，根茎部和叶子分开放置。
2、蒜子切成小粒，姜去皮洗净切成菱形片，大葱洗净切成葱花，红椒洗净切成小菱形块。
3、启开豆豉鲮鱼罐头，取出鲮鱼，切成2厘米左右的菱形块。将豆豉也倒出一部分和鲮鱼混合，喜欢吃鲮鱼的可以多放一点，通常这一盒豆豉鲮鱼可以炒两次左右。
4、炒锅上火倒入适量清水，加入一小匙盐和少许色拉油，烧开后即成油盐水。这是厨师常用的“飞水”方法。
5、将油麦菜的茎部先下入煮沸的油盐水中，2秒后放入叶子部分，汆烫10秒以内捞出沥干水分。一定要快速汆烫，这样才能保持质感。先烫根茎就可以和叶子同时成熟了。
6、炒锅上火烧热，放入少许色拉油，放入葱花和姜片爆香，放入油麦菜快速翻炒，去除水气。
7、放入少许盐、味精调味，炒匀后淋入少许水淀粉勾芡，炒匀后倒入漏勺里沥干水分。
8、炒锅洗净上火烧热，放入少许底油，放入葱花、姜片和蒜子爆香。再放入豆豉鲮鱼炒香。
9、放入少许蚝油调味，小火炒出香味，再烹入少许料酒去腥。
10、加入少许清水，稀释咸度，放入少许老抽调色。
11、大火烧开后放入味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味。豆豉鲮鱼和蚝油都有一定的盐度，因此不要放盐。
12、放入红椒块，淋入少许水淀粉勾芡，淋入少许香油即可。芡汁不要太稠也不要太多。
13、将油麦菜控干水分后装盘，再将豆豉鲮鱼浇在油麦菜上即可，豆豉鲮鱼油麦菜制作完成。
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