扬州三丁包技艺详解
三丁包是扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。面皮选用中筋粉制成，添加香甜酵母粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松软，不粘牙，不软塌。馅心用鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，历来是有名的淮扬名点。
三丁包口诀
三丁包，淮扬点。馅心料，说一遍：五花肉，冬笋鲜，母鸡肉，选隔年。
湖虾子，葱姜添。炒加汤，煨半干。撒葱花，先勾芡。冷藏后，上劲粘。
面皮薄，温水拌。中筋粉，酵母干。泡打粉，白糖绵。饧两次，上笼前。
制作流程
制馅
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分别将猪五花肉500克，母鸡肉、冬笋各250克下入锅中，加清水1500克，葱段、姜片各5克，大火烧开，打去浮沫，待五花肉、母鸡肉熟后捞出洗净，放凉备用。2.将猪五花肉切成0.66厘米见方的丁，将熟鸡肉切成0.83厘米见方的丁，将熟冬笋切成0.49厘米见方的丁。3.炒锅上火烧热，入熟猪油100克化开，入葱末、姜末各5克炒香，入三丁，向一个方向翻炒，入鸡汤1500克，大火烧开，改小火煨制30分钟，入盐、味精各5克，上等湖虾子15克，酱油8克调味，用湿淀粉5克勾芡，待三丁上劲后，淋明油5克，出锅装入碗中，撒上葱花4克，放凉后入冰箱中冷藏30分钟，待三丁馅凝固后即可使用。
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和面皮
将高级中筋面粉500克放在案板上，放入安琪活性干酵母、香甜泡打粉、绵白糖各8克，调入温水260克，和成面团，揉匀后盖上潮湿的干净毛巾，饧10分钟。
成形
将面团下成重约30克的剂子，摁扁后擀成厚约0.4厘米的圆皮，包入馅心，制成三丁包生坯。
熟制
将三丁包生坯逐一放入蒸笼内，饧10分钟，放在蒸箱上，旺火蒸10分钟即成。
三丁包变式
五丁包 五丁包在三丁包的基础上改良而来，选用海参丁、鸡肉丁、猪肉丁、冬笋丁、河虾仁丁作馅制成，五味掺合，鲜、香、脆、嫩皆俱。制作关键也与三丁包相同。
八珍素菜包 八珍素菜包走的是素菜的路子，馅心为时蔬（可根据酒店的档次自行搭配），不经炒制即可。
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