说起酿皮子，全国各地的小伙伴们几乎都不陌生，它不但是一张桌子、几条板凳的就能品尝的街头小吃，也是各种大饭店、饭庄、酒楼宴席常设的凉盘品种。这绝佳的风味小吃，虽被称为“陕西小吃”，却也在甘肃发扬光大，其中最受欢迎的可数兰州、天水、武威、临夏的酿皮了！
兰州的酿皮以其独到的制作工艺和风味，在西北酿皮子中独树一帜。兰州人将其称为“rang皮子”，既可作为主食，也可作为零食，清凉可口，开胃解暑。
制作时，直接将面粉加水、碱调成糊状，舀入制作酿皮的平底盆中，蒸熟，晾凉即可食之。高担酿皮不经过水洗，没有面筋。做出的酿皮色泽晶莹黄亮，半透明如玉，青黄红白色泽鲜亮诱人。入口细腻润滑，酸辣筋斗、柔韧可口。
武威酿皮子独特之处在于它是把面粉中的蛋白质浸泡洗净过滤后，剩下的淀粉搅成糊状，放入笼屉蒸制而成，而蛋白质则蒸成了气孔充足，松软可口的“面筋”。
吃的时候，切成条状或块状，加上酱油、香醋、蒜汁、辣椒油、胡萝卜丝、精盐等调料，色泽诱人，柔韧可口。可以说，全世界再也没有与之相同的面皮子了！
临夏酿皮子之所以有名，一是柔韧适度，晶莹透亮，再就是清凉爽口，以香辣取胜。选用上等面粉放入大盆中，先调成面团，再用水有规律地抓洗，分出淀粉和面筋。而后在淀粉液中加入适量碱面，用勺臼入平底锅，大火蒸熟，抹上芝麻油，待凉后切成条即可。面筋放进笼屉内蒸出，切成小块，即为“面筋块”。
临夏酿皮的佐料也十分精到，青蒜、椒盐、芥末、芝麻酱、辣子油和熏醋缺一不可。辣椒油用十斤清油，二两辣椒大火煎制而成，辣而不呛喉，油而不腻，既提味，又开胃。芥末也选用白色优等品，其它调料也都讲究新鲜，注意火候，精工细做。
在定西，安家酿皮最为著名。直接把面粉调成浆，不用分离面筋、蒸制成酿皮，调料多用麻酱，并配以沸水炝熟的绿豆芽，则清爽可口，营养丰富，风味殊佳。
而敦煌酿皮子，则有的黄亮滑爽，有的洁白如玉。先将优粉加水和匀，然后将面团置入清水中翻搅抓揉，使面粉中的淀粉与蛋白质充分分离。溶解于水的面浆，便是加工酿皮子的成料了。在水滚沸后，将面浆舀入一个铁皮圆盘中涂匀，放入开水中蒸煮一分钟，便成了酿皮子。然后将圆形的酿皮切成细长条，放几片面筋，加一点芥末、蒜汁、辣椒、酱油和香醋便可食用。
金昌酿皮口感筋道、色泽晶莹黄亮、呈半透明玉状。金昌酿皮的一大特点在于其中浇的醋汁，也就是金昌人俗称的“糊醋”，这是一种用面粉、醋和秘制调料熬成的醋，这样的醋汁不同于一般的清醋，食用起来香味突出，酸味浓厚。
陇南酿皮，直接将面揽入水中，成稀糊状，上笼蒸熟者为面皮；将面团放入清水中反复搓洗，分出面筋，上笼蒸熟者为酿皮。调料也因地而宜，武都主要调入草果、山赖等调料，呛煮的醋、盐、油泼大蒜、油泼辣椒；其他县则有另调酱油的，或加入芥末的。
随着时代的变迁，酿皮的品种也推陈出新，擀面皮、烙面皮、炒面皮，以及米皮相继也登上了历史舞台。但不管酿皮怎么千变万化，我依然钟情于家乡的老味道。有一首古老的歌谣唱道：“人世间有百媚千红，我却独爱你的那一种……”
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