白茶和毛峰茶有什么区别?白茶有白毫银针(1)

丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创

丨首发于头条号:小陈茶事

丨作者:李麻花

《1》

岩茶江湖的内卷领域,远不止山场。

还有包括工艺。

制茶工艺的内卷,年年春茶季必定会上演的“手工摇青”表演,仅仅是小儿科。

各式层出不穷的制茶新概念,才是工艺内卷的红海。

包括但不限于,冷做青、空调做青、木桶摇青、八道火、九道火、十焙金、以及极致嫩采。

前段时间,八道火肉桂的骂名火遍了整个岩茶圈。

凭此契机,越来越多新茶客得到入门普及,岩茶焙火次数不是越多越好。

焙茶到位,适可而止,远比盲目追求焙茶次数来得重要!

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白茶和毛峰茶有什么区别?白茶有白毫银针(3)

至于各种做青领域的创新改革,或者回归古法,麻花的看法很简单。

不管黑猫白猫,能抓住耗子就是好猫。

站在普通茶客的立场,不管这款岩茶是手工摇青、机器摇青,亦或者加入了其它做青创新,好喝才是王道!

而在岩茶工艺内卷新方向上,嫩采岩茶堪称是近3年的新热门。

又到一年春茶季(绿茶),不少名优绿茶的鲜叶,一概是娇滴嫩绿的。

纯芽头、一芽一叶、两叶夹一芽的嫩采做法,在各式绿茶里比比皆是。

但这种嫩采风气,也有蔓延到岩茶圈。

甚至有人认为,茶青原料嫩采,才是高端岩茶发展的新方向。

有一说一,这种嫩采风气出现在岩茶圈,麻花认为不是好事。

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《2》

最早听到嫩采,是从嫩采肉桂开启的。

彼时的岩茶肉桂正在风口浪尖,盛极一时。

从牛肉、马肉、各种肉、全肉宴,清一色大获成功。

随后吸引了不少半路出家的茶商、茶掌柜跟风下场。

参与这场岩茶肉桂狂欢。

只不过,这部分打算顺道分一杯羹,业务不精,不懂岩茶的茶掌柜,对肉桂了解甚少。

对外介绍时,只会谈及外界对岩茶肉桂的刻板印象。

诸如,肉桂的风味是霸气刺激;越好的肉桂入口苦味越刚劲,力道感越好;不苦不涩不肉桂;入口霸道,滋味煞口才是好肉桂……

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诸如此类的片面印象引导下,为了让做出来的肉桂更苦、更煞口、更具冲劲,部分人将主意打在了茶青采摘标准上。

通过特意嫩采,做出茶味更具刺激性的岩茶肉桂。

通常,岩茶肉桂的标准茶青是中小开面。

采茶时,不含芽头,只采发育状态成熟的茶青,连梗带叶一齐采下。

如果提前提早采摘,会带来不少影响。

比如,作为中叶类的茶树品种,肉桂茶树嫰梢如果刚展开嫩叶,就心急将这些细窄偏嫩的茶青鲜叶采下。

由于原料偏嫩,苦涩物质含量多,

做出来的嫩采肉桂,一旦走水不当,极易苦涩,严重拉低品质!

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《3》

早些年,嫩采肉桂在岩茶圈的状态,还算不温不火。

为了追求新奇、另类,挑战加工嫩采肉桂的人虽有,但并非主流。

不过,随着某款嫩采的天价岩茶大获成功后。

嫩采话题再次在岩茶圈内引起关注。

近期看到一段制茶畅想,有人打算尝试极致嫩采岩茶。

这里的嫩采,已经不是简单将叶片采嫩那么简单。

而是打算挑战用芽头制作武夷岩茶。

偶买噶,用芽头来加工岩茶,这太奇思妙想了吧!

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但对方的阐述,这样的做茶尝试,能填补乌龙茶圈的制茶空白。

六大茶类里,只用芽头制作高端茶叶的成功先例有不少。

绿茶有各式翠芽,黄茶有君山银针,白茶有白毫银针,红茶有金骏眉。

而青茶(乌龙茶)领域,暂且是一片制茶空白。

如果能做第一个吃螃蟹的人,肯定能掀起岩茶在茶圈的新热度,引领制茶潮流。

平心而论,这样的制茶野心,出发点虽好,但大家要考虑到岩茶的制茶现实。

做青揉捻,高温焙火结合的复杂加工步骤,怎是嫩芽细叶茶青能够承受?

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《4》

极致嫩采的岩茶,制茶做法避免不了大刀阔斧删改。

茶青采摘时,叶片若是采嫩了,做青方式尚且要适时调整。

少摇多吹风,促进走水。

另辟蹊径,只取芽头,意味着全套制茶流程全部都需要改革。

因茶而异,大刀阔斧删改。

武夷岩茶的初制做青、精制焙火加工流程,适用于开面采的标准茶青。

陡然间,更换了采茶标准。

等不到叶片发育成熟,达到适当开面大小,就提前采摘。

改用嫩芽细叶去加工岩茶,会面临不少现实难题。

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这么嫩的原料,能不能经得起揉捻?

只用芽头进行加工,传统岩茶做青的绿叶红镶边要求,从何谈起?

原料太嫩,能不能承受高温焙火?

结合现实情况看,为了挑战成功。

只用芽头为原料进行加工时,做青与焙茶方法肯定要删删删,改改改。

个中剧本删改幅度,不亚于将破案侦探正剧,改成八点档狗血爱情剧。

制茶工艺,彻底改头换面。

到头来,制出来的岩茶,已经半点没有武夷岩茶的影子!

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《5》

什么是武夷岩茶?能在国标当中找到答案。

其中离不开四层前提。

特定的产地范围,不超出武夷山的行政范围区。

适宜的茶树品种,符合制作乌龙茶的要求。

特色的制茶工艺,开面采、做青、焙火结合等。

最后,还要具备特有的岩骨花香风味特色。

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符合“四有前提”,才算武夷岩茶。

对照来看,挑战用芽头制作武夷岩茶的大胆设想,即便能满足产地、树种限定要求。

在工艺与风味要求上,注定难以达标。

最后做出来的茶叶成品,已经和岩茶的香清甘活茶味,相差甚远。

这样的茶与其继续坚持沿用“岩茶”的名义,倒不如将它归入为另类新奇茶!

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《6》

武夷岩茶的开采,以开面采为标准。

采太早,采太嫩,不妥。

茶青鲜叶内部的茶味物质发育积累尚未成熟,没法达到适制标准。

过分嫩采,叶片偏嫩,容易导致茶汤入口“嫩苦”。

醇厚柔滑不足,苦涩感偏重。

采茶太迟,错过采茶黄金期,也不妥。

茶青采摘太老,梗叶当中的粗纤维变多。

茶味物质面临老化流失,容易让做出来的成品带粗老味。

茶汤味寡,还不耐泡。

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可以说,不管是什么茶,采茶要求都是一样的。

太早太晚,都不是好事。

瓜熟蒂落,水到渠成,采茶时间“恰恰好”,才是制出好茶的关键。

做岩茶,若想让做出来的岩茶成品顺理成章卖出高价,确保山场出色、工艺到位才是重点。

剑走偏锋,脱离岩茶适制标准,研究极致嫩采,根本不符岩茶的发展方向。

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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。

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