丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》
岩茶江湖的内卷领域，远不止山场。
还有包括工艺。
制茶工艺的内卷，年年春茶季必定会上演的“手工摇青”表演，仅仅是小儿科。
各式层出不穷的制茶新概念，才是工艺内卷的红海。
包括但不限于，冷做青、空调做青、木桶摇青、八道火、九道火、十焙金、以及极致嫩采。
前段时间，八道火肉桂的骂名火遍了整个岩茶圈。
凭此契机，越来越多新茶客得到入门普及，岩茶焙火次数不是越多越好。
焙茶到位，适可而止，远比盲目追求焙茶次数来得重要！
至于各种做青领域的创新改革，或者回归古法，麻花的看法很简单。
不管黑猫白猫，能抓住耗子就是好猫。
站在普通茶客的立场，不管这款岩茶是手工摇青、机器摇青，亦或者加入了其它做青创新，好喝才是王道！
而在岩茶工艺内卷新方向上，嫩采岩茶堪称是近3年的新热门。
又到一年春茶季（绿茶），不少名优绿茶的鲜叶，一概是娇滴嫩绿的。
纯芽头、一芽一叶、两叶夹一芽的嫩采做法，在各式绿茶里比比皆是。
但这种嫩采风气，也有蔓延到岩茶圈。
甚至有人认为，茶青原料嫩采，才是高端岩茶发展的新方向。
有一说一，这种嫩采风气出现在岩茶圈，麻花认为不是好事。
《2》
最早听到嫩采，是从嫩采肉桂开启的。
彼时的岩茶肉桂正在风口浪尖，盛极一时。
从牛肉、马肉、各种肉、全肉宴，清一色大获成功。
随后吸引了不少半路出家的茶商、茶掌柜跟风下场。
参与这场岩茶肉桂狂欢。
只不过，这部分打算顺道分一杯羹，业务不精，不懂岩茶的茶掌柜，对肉桂了解甚少。
对外介绍时，只会谈及外界对岩茶肉桂的刻板印象。
诸如，肉桂的风味是霸气刺激；越好的肉桂入口苦味越刚劲，力道感越好；不苦不涩不肉桂；入口霸道，滋味煞口才是好肉桂……
诸如此类的片面印象引导下，为了让做出来的肉桂更苦、更煞口、更具冲劲，部分人将主意打在了茶青采摘标准上。
通过特意嫩采，做出茶味更具刺激性的岩茶肉桂。
通常，岩茶肉桂的标准茶青是中小开面。
采茶时，不含芽头，只采发育状态成熟的茶青，连梗带叶一齐采下。
如果提前提早采摘，会带来不少影响。
比如，作为中叶类的茶树品种，肉桂茶树嫰梢如果刚展开嫩叶，就心急将这些细窄偏嫩的茶青鲜叶采下。
由于原料偏嫩，苦涩物质含量多，
做出来的嫩采肉桂，一旦走水不当，极易苦涩，严重拉低品质！
《3》
早些年，嫩采肉桂在岩茶圈的状态，还算不温不火。
为了追求新奇、另类，挑战加工嫩采肉桂的人虽有，但并非主流。
不过，随着某款嫩采的天价岩茶大获成功后。
嫩采话题再次在岩茶圈内引起关注。
近期看到一段制茶畅想，有人打算尝试极致嫩采岩茶。
这里的嫩采，已经不是简单将叶片采嫩那么简单。
而是打算挑战用芽头制作武夷岩茶。
偶买噶，用芽头来加工岩茶，这太奇思妙想了吧！
但对方的阐述，这样的做茶尝试，能填补乌龙茶圈的制茶空白。
六大茶类里，只用芽头制作高端茶叶的成功先例有不少。
绿茶有各式翠芽，黄茶有君山银针，白茶有白毫银针，红茶有金骏眉。
而青茶（乌龙茶）领域，暂且是一片制茶空白。
如果能做第一个吃螃蟹的人，肯定能掀起岩茶在茶圈的新热度，引领制茶潮流。
平心而论，这样的制茶野心，出发点虽好，但大家要考虑到岩茶的制茶现实。
做青揉捻，高温焙火结合的复杂加工步骤，怎是嫩芽细叶茶青能够承受？
《4》
极致嫩采的岩茶，制茶做法避免不了大刀阔斧删改。
茶青采摘时，叶片若是采嫩了，做青方式尚且要适时调整。
少摇多吹风，促进走水。
另辟蹊径，只取芽头，意味着全套制茶流程全部都需要改革。
因茶而异，大刀阔斧删改。
武夷岩茶的初制做青、精制焙火加工流程，适用于开面采的标准茶青。
陡然间，更换了采茶标准。
等不到叶片发育成熟，达到适当开面大小，就提前采摘。
改用嫩芽细叶去加工岩茶，会面临不少现实难题。
这么嫩的原料，能不能经得起揉捻？
只用芽头进行加工，传统岩茶做青的绿叶红镶边要求，从何谈起？
原料太嫩，能不能承受高温焙火？
结合现实情况看，为了挑战成功。
只用芽头为原料进行加工时，做青与焙茶方法肯定要删删删，改改改。
个中剧本删改幅度，不亚于将破案侦探正剧，改成八点档狗血爱情剧。
制茶工艺，彻底改头换面。
到头来，制出来的岩茶，已经半点没有武夷岩茶的影子！
《5》
什么是武夷岩茶？能在国标当中找到答案。
其中离不开四层前提。
特定的产地范围，不超出武夷山的行政范围区。
适宜的茶树品种，符合制作乌龙茶的要求。
特色的制茶工艺，开面采、做青、焙火结合等。
最后，还要具备特有的岩骨花香风味特色。
符合“四有前提”，才算武夷岩茶。
对照来看，挑战用芽头制作武夷岩茶的大胆设想，即便能满足产地、树种限定要求。
在工艺与风味要求上，注定难以达标。
最后做出来的茶叶成品，已经和岩茶的香清甘活茶味，相差甚远。
这样的茶与其继续坚持沿用“岩茶”的名义，倒不如将它归入为另类新奇茶！
《6》
武夷岩茶的开采，以开面采为标准。
采太早，采太嫩，不妥。
茶青鲜叶内部的茶味物质发育积累尚未成熟，没法达到适制标准。
过分嫩采，叶片偏嫩，容易导致茶汤入口“嫩苦”。
醇厚柔滑不足，苦涩感偏重。
采茶太迟，错过采茶黄金期，也不妥。
茶青采摘太老，梗叶当中的粗纤维变多。
茶味物质面临老化流失，容易让做出来的成品带粗老味。
茶汤味寡，还不耐泡。
可以说，不管是什么茶，采茶要求都是一样的。
太早太晚，都不是好事。
瓜熟蒂落，水到渠成，采茶时间“恰恰好”，才是制出好茶的关键。
做岩茶，若想让做出来的岩茶成品顺理成章卖出高价，确保山场出色、工艺到位才是重点。
剑走偏锋，脱离岩茶适制标准，研究极致嫩采，根本不符岩茶的发展方向。
更多关于岩茶的知识正岩茶、半岩茶、岩区茶，都是什么意思？这些岩茶秘辛听过吗？
喝岩茶茶醉？喝岩茶翻江倒海？喝岩茶满口烟味？村姑陈给你支支招
武夷岩茶新手入门，该选择喝贵的山场岩茶，还是便宜的口粮岩茶？
有蛤蟆背的才是好岩茶？对不起，这个锅岩茶不背！
喜欢喝武夷岩茶的你，听说过岩茶里的“倒青”吗？
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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