徽州代表性美食(徽州美食胡适一品锅)(1)

编者注

在绩溪岭北一带乡村,每逢四时八节、婚丧喜庆,都时兴“吃锅”,说的就是绩溪胡适一品锅。

“一品锅”是绩溪传统的、民间档次较高的而又最具代表性的徽菜著名土菜之一,发源于绩溪县上庄,与文人胡适宴请宾客时常以此锅作为主菜的关联,所以又被称为“绩溪胡适一品锅”或“绩溪胡氏一品锅”。由此可见古徽州的饮食文化与人文文化是密不可分的。

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一品锅看起来其貌不扬,在有点老土的铁锅里分层码放着鸡肉、鸭肉、猪肉、油豆腐、蛋饺,煮好了端上桌,热气腾腾,香气扑鼻,不仅让人胃口大开,也驱散了冬日的寒意。

当年徽商兴旺时期,男人一年四季大都外出经商,只有时逢过年才能回家一趟,家人为了表达思念团圆之情,同时考虑到冬季寒冷,于是精心制作了由很多原料,一层层围叠起来组成的火锅,以此庆祝合家团聚,祝愿来年经商红红火火。

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绩溪多山,民风淳朴。有记载曰:本地山路崎岖,鲜有宾客。如有远方来客,绩溪人莫不欢欣鼓舞,招待有加,盖倾其所有上好野味家珍,集成一锅,以酬佳宾,宾客无不赞许,从此铸就安徽一道名菜。宋代苏撤、清代乾隆皇帝都有赞美之辞。及至民国胡适更将其发扬光大。

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胡适先生是绩溪上庄人,对“一品锅”情有独钟。他说,每到工作压力沉重,感觉情绪压抑之时,便会到厨房去,烹制这道家乡名菜。胡先生的夫人江冬秀女士,原籍就在与上庄一山之隔的江村,更是擅长烹制此菜了。 据说胡适在宴请宾客时,时常将上庄的一品锅作为招待宾客甚至外宾的必上菜肴。宾客食用后赞不绝口,常请教此菜之名,胡适答曰:一品锅。众人因只在胡适家方可尝到此菜,就以胡适一品锅作为代称,慢慢流传开来。

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胡适先生在任北大校长时,曾用“一品锅”招待过绩溪的女婿梁实秋,后梁实秋撰文忆道:一只大铁锅,口径差不多有二尺,热腾腾地端上了桌,里面还滚沸,一层鸡,一层鸭,一层肉,一层油豆腐,点缀着一些蛋皮饺。紧底下是萝卜、青菜,味道好极。

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此菜特别适合于隆冬家人团聚时吃,八仙桌上,中间放着“一品锅”,大家围坐炉边,边吃边聊,热气腾腾,菜香四溢。此菜荤素俱备、色香味俱佳,一种惬意温罄的情趣,弥漫在空气之中,不由得又增添了几分乡亲的情谊。

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附:一品锅的主要做法

先把各种原料、配料调制后,再用一只两耳大铁锅,分辅成若干层,最低层是萝卜丝、干角豆、笋衣、冬瓜、冬笋等,底层配料称为“垫锅”,“垫锅”之上,依次是肉、豆腐包、鸭子夹、肉圆、鸡块、野味等。又称“三层楼”、“五层楼”、或“七层楼”、“九层楼”。即一种菜一个花样为一层楼,楼数越多,层次越高越好。每层依次铺好后,开始时必须猛火烧一样,使其全锅滚沸几分钟,再用温火慢炖三四小时,并不时用瓢勺将原汤汗,从上而下的渗透其味。一品锅烧制得好,油而不腻,不老不嫩,烂而不化,熟度适中,热而不烫,冷而不却,保持色香味的统一,使口味一触即发。

( 老炮叔叔 来源:皖南派 )

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