酱汁是西餐的灵魂，西餐中的酱汁多种多样，常见得有番茄酱、牛肉酱、红酒汁、黑胡椒汁、塔塔汁等。酱汁口感丰富，甜的、酸的、咸的均有。
酱汁在西餐中的使用非常广泛，从餐前开胃菜、鸡尾酒会中的小点，再到主菜、甜点都可以看到酱汁的身影。
酱汁在西餐菜肴制作过程中起到画龙点睛的作用。
白汁材料：面粉100克，黄油80克，牛奶80克，淡奶油50克，香叶2片，丁香2粒，盐、鸡汤各适量
做法：
- 汤锅内放入黄油，用慢火将黄油完全花开，放入香叶、丁香和面粉。
- 用微火把面粉炒20分钟左右炒香。
- 离火静置8分钟左右放凉，加入鸡汤，不停地用打蛋器抽打，以免粘在一起。
- 步骤3的材料煮开后放入牛奶和淡奶油，最后加盐调味即可。
鸡高汤材料：鸡骨头500克，洋葱、胡萝卜各30克，芹菜30克，香叶5片，白胡椒粒5克，清水2000克
做法:
- 鸡骨头洗净，放入180℃的烤箱中烤制30分钟，烤干至出香味，备用。
- 洋葱、胡萝卜、芹菜均洗净，切成大段备用。
- 汤锅内放入清水，洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶、白胡椒粒和烤鸡骨。
- 大火烧开，改为小火炖40分钟以上，用细箩过滤即可。
牛骨汁材料：牛骨500克，牛筋500克，红酒200克，西芹200克，胡萝卜200克，香叶5片，洋葱200克，清水5000克，番茄膏50元，黑胡椒3克，黄油适量
做法：
- 牛骨、牛筋均洗净，放人顶热至180℃的烤箱烤60分钟，烤至金黄色备用；西芹、胡罗卜，洋葱均法净，切块。
- 将红酒小火浓缩至1/3备用。
- 起锅加油，炒匀番茄膏备用。
- 另起锅，放黄油，加热后放入洋葱、西芹、胡萝卜、牛骨、牛筋，小火炒香。
- 加人备用的红酒、番茄膏、香芹、黑胡椒和清水、熬煮8小时，过滤出汤汁，去除油脂后故凉备用，成品量约510克。
鱼高汤材料：鱼骨(最好用三文鱼骨) 500克，洋葱30克，胡萝卜30克，芹菜30克，香叶5片，白胡椒粒5克，清水2000克，白葡药酒50克，白兰地酒25克
做法：
- 鱼骨洗净，剁成大块。洋葱、胡萝卜、芹菜均洗净，切成大块，备用。
- 汤锅内放入清水，放入所有材料用大火煮开。
- 撒去浮沫，改为小火慢炖40分钟以上。
- 用细箩过滤即可。
蓝莓汁材料：牛骨汁200克，蓝莓100克，黄油5克，盐适量
- 起锅入黄油，烧热后放人蓝莓
- 煸炒蓝莓并将其压碎。
- 加人牛骨汁，小火烧开。
- 将酱汁烧至浓缩粘稠，加盐调味，保温备用。
龙虾汁材料：龙虾汤200克，大蒜20克，黄油10元， 盐适量，白胡椒粉适量
做法：
- 将大蒜切末。
- 起锅入黄油，放人蒜末炒香。
- 倒人龙虾汤，小火浓缩至2/3的量，撒盐、白胡椒调味。
- 用网筛过滤后加热，保温备用。
黑胡椒汁材料：黑胡椒碎15克，洋葱碎5克，大蒜碎5克， 香叶2片，黄油20克，牛肉烧汁300克，红酒30克，白兰地15克，鸡精10克，盐适量
做法：
- 锅放入黄油烧热，放入洋葱碎和大蒜碎，炒出香味，放入黑胡椒碎。
- 用慢火将黑胡椒碎炒香，放人红酒慢火煮1分钟，放人白兰地。
- 加人牛肉烧汁和香叶，用大火烧开，改为小火慢煮约20分钟。
- 加盐和鸡精调味即可。
迷迭香汁材料：牛骨汁200克，迷迭香3克，大蒜10克，黄油5克，盐适量，黑胡椒碎1克
做法：
- 大蒜切片，迷迭香切末。
- 起锅入黄油，将蒜片与迷迭香末炒香。
- 加牛骨汁，小火浓缩至黏稠。
- 加盐和黑胡椒碎调味，过滤后保温备用。
香槟汁材料：香槟100克， 鸡蛋100克，黄油50克， 盐适量，柠檬汁适量
做法：
- 取小盆放人鸡蛋黄，起锅加水。
- 开小火隔水给蛋黄加温，用打蛋器朝一个方向搅拌蛋黄，并慢慢加入黄油。
- 不停地搅动，至蛋液粘稠。
- 慢慢加入香槟、盐、柠檬汁调味，保温备用。
松露汁材料：松露20克，牛骨汁100克，洋葱20克，红酒100克，盐适量，黄油20克。
做法：
- 松露、洋葱均切碎。
- 起锅后加油，放人洋葱碎。
- 加人松露碎，与洋葱碎一同炒香。
- 加人红酒，小火浓缩至1/3的量，最后炒人牛骨汁，浓缩至浓稠，加入黄油稍加热，加盐调味。
红酒汁材科：红酒150克，牛骨汁200，洋葱20克，百里香1克，盐适量，黄油3克
做法：
- 将洋葱切碎，炒香后加入百里香，倒入红酒烧开。
- 加人牛骨计浓缩。
- 加黄油收汁，至成品量150克。
- 过滤后加热，入盐调味，保温备用。
红酒黑醋汁材料：红酒200克，意大利黑醋400克，白糖50克，黄油10克
做法：
- 起锅倒人黄油。
- 加入白糖烧化
- 倒入红酒与黑醋。
- 小火烧至浓缩黏稠，常温下存放备用。
千岛汁材料：鸡蛋酱1000克，洋葱10克，大蒜5克，鸡蛋1个，青椒15克，黑橄榄8克，酸黄瓜20克，番茄沙司25克，番茄辣酱15克，辣椒面8克，李派林酱油5克，柠檬汁15克，盐适量
做法：
- 把鸡蛋煮熟待凉后去皮，取蛋白，切碎。把洋葱、大蒜均去皮，洗净，切碎。青椒洗净，切碎。黑橄榄和酸黄瓜切碎。
- 把蛋黄酱放在容器中，放入洋葱碎、大蒜碎、青椒碎、黑橄榄碎、酸黄瓜碎、鸡蛋碎。
- 用打蛋器搅拌均匀，放入番茄沙司、番茄辣酱、辣酱面、李派林酱油、柠檬汁和盐调味，顺着一个方向把所有材料搅拌均匀即可。
凯撒汁材料：鸡蛋酱1000克，洋葱10克，大蒜15克，黑橄榄10克，酸黄瓜20克，黑胡椒碎8克，芝士粉20克，盐适量，柠檬汁15克，银鱼柳15克
做法：
- 洋葱、大蒜均去皮，洗学，切碎，备用
- 黑橄榄、酸黄瓜和银血柳均切醉，备用。
- 把蛋黄酱放人容器中加入洋葱碎，大蒜碎、黑橄榄碎、酸黄瓜碎和银鱼柳碎，搅拌均匀，加入黑胡椒碎、芝士粉、盐和柠檬汁。
- 用打蛋器顺着一个方向把所有的材料搅拌均匀即可。
香醋油汁材料：意大利香醋250克，橄榄油500克， 洋葱20克，大蒜8克、法国香菜、百里香、罗勒共计10克，盐、黑胡椒粉各适量
做法：
- 将法国香菜、百里香和罗勒均洗净，切
- 碎，备用。
- 洋葱和大蒜均去皮，洗净，切碎，备用。
- 取一个圆形的容器，把备好的食材放人容器中，把香醋一次性倒人。
- 用打蛋器把容器内的材料搅拌均匀，用匀速同方向的抽打方式慢慢加入橄榄油，抽打至有一定的黏稠度，放人盐科黑胡椒粉调味即可。
蛋黄酱材料：鸡蛋2个，法国芥末10克，柠檬汁15克，白醋10克，白糖25克，盐25克，色拉油2500克
做法：
- 取鸡蛋的蛋黄，放入圆形的容器中，加入法国芥末、白醋。
- 用打蛋器匀速向一个方向抽打容器中的食材。
- 待有黏稠度时均匀慢速地加人色拉油，混合均匀。
- 放人柠檬汁、白糖和盐调味即可。
自制牛肉酱材料：牛肉碎500克，洋葱100克，西芹100克，胡萝卜100克，香叶1克，红酒200克，番茄膏50克，自制番茄酱100克，盐适量，黑胡椒适量，橄榄油50克，清水500克
做法：
- 蒜去皮，将胡萝卜、洋葱、西芹、蒜均切末。
- 起锅加油，放入蒜末，洋葱末炒香，再放入牛肉碎炒香，加红酒收干。
- 放人西芹末，胡萝卜未炒香，再放入番茄膏炒香。
- 加水、自制番茄酱、香叶，小火热煮3时，最后加盐、黑胡椒碎调味即可。
松仁罗勒酱材料：罗勒叶20克，熟松仁：20克，橄榄油80克，大蒜20克，盐适量
做法：
将罗勒叶、大蒜、橄榄油、松仁用粉碎机一起搅拌成酱，加盐调味即可。
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