前几日和好友相聚在一家主打杭帮菜的餐厅,杭帮菜中最具有特色的是龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、干炸响铃等。杭帮菜的口味咸甜,没有苏州菜那么甜,也不没有上海菜那么浓重,吸收了南北各地菜肴的精华,因此深受南北食客的喜爱。

在聚餐中,我们只点了一道相比其他菜来说,口味偏重的菜肴,它就是杭椒炒牛柳,由杭椒和牛里脊炒制而成。而我发现,店家用的杭椒不是杭椒,是线椒。在我们三线城市,也不知道有多少以线椒充当杭椒的店家。

杭椒没有线椒那么长,杭椒的皮比较薄,线椒的皮比较厚,线椒比杭椒要辣许多。

青椒牛柳怎样才能把牛柳炒得滑嫩(杭椒炒牛柳跟我学做)(1)

杭椒炒牛柳是一道下饭又下酒的菜肴,牛肉是秋冬进补的好食材,补气血、健脾胃,天冷以后,多做给家人吃。

许多人都说牛肉不好做,口感发老不入味,以至于家里从来不买牛肉,多以猪肉、鸡肉、鱼肉为主。

今天有口福了,跟我学做,牛柳滑嫩入味,不发老,技巧全在这里。

青椒牛柳怎样才能把牛柳炒得滑嫩(杭椒炒牛柳跟我学做)(2)

杭椒炒牛柳

主要食材:线椒、牛里脊

正宗的杭椒炒牛柳用的是杭椒,如果像我一样根本买不到,就用线椒,都是辣椒的一种,根据个人情况来选择。

青椒牛柳怎样才能把牛柳炒得滑嫩(杭椒炒牛柳跟我学做)(3)

详细制作步骤

1.买回来的牛肉不要直接切,先在水里浸泡半个小时,泡出多余的血水。然后逆着纹理切成粗条,比小拇指细一点即可。

切猪肉时,要顺着纹理切,不然会炒散。切牛肉时,要横切纹理,将纤维切断,否则不仅嚼不动,还不易入味。

青椒牛柳怎样才能把牛柳炒得滑嫩(杭椒炒牛柳跟我学做)(4)

2.切好的牛肉,放入姜末、生抽、蚝油、老抽、盐、料酒、黑胡椒粉一起调味。充分抓匀后,撒入少许淀粉,可锁住水分,是牛肉滑嫩的关键。等淀粉抓匀后,淋入少许食用油,拌匀即可。

最后,用保鲜膜密封,防止表面风干,腌制30分钟以上。有时间的话,腌制1个小时更好。

青椒牛柳怎样才能把牛柳炒得滑嫩(杭椒炒牛柳跟我学做)(5)

3.线椒用刀背拍几下,切成长段。

青椒牛柳怎样才能把牛柳炒得滑嫩(杭椒炒牛柳跟我学做)(6)

4.我用的是铁锅,把锅烧热再放油,油温3-4成热,放牛肉滑炒,变色立马捞出。(如果是不粘锅,就不能把锅烧热再放油了,锅会坏掉的)

青椒牛柳怎样才能把牛柳炒得滑嫩(杭椒炒牛柳跟我学做)(7)

5.接着小火煸炒线椒,并用铲子不时的按压,使其均匀受热。

青椒牛柳怎样才能把牛柳炒得滑嫩(杭椒炒牛柳跟我学做)(8)

6.等表面呈虎皮色时,放蒜末爆香,接着放牛柳一起合炒。

青椒牛柳怎样才能把牛柳炒得滑嫩(杭椒炒牛柳跟我学做)(9)

7.大火快速翻炒,撒少许盐、白糖、生抽调味。约1分钟,撒味精出锅即可。

青椒牛柳怎样才能把牛柳炒得滑嫩(杭椒炒牛柳跟我学做)(10)

跟我学做的杭椒炒牛柳,味道不输饭店,上桌人人夸,学会给家人露一手。

青椒牛柳怎样才能把牛柳炒得滑嫩(杭椒炒牛柳跟我学做)(11)

温馨贴士:

牛肉要先用水浸泡半个小时以上,再改刀切成粗条。在腌制的时候,先调味,然后放淀粉,最后放油,每做一步都要充分抓匀。腌制的越久,越入味。

炒牛肉的时候,油温不能太高,将锅烧热,倒入凉油,约3-4成热的时候,放牛肉滑炒变色即可。

牛肉和辣椒合炒的时候,必放白糖,白糖不仅提鲜,还使味道更加柔和。

青椒牛柳怎样才能把牛柳炒得滑嫩(杭椒炒牛柳跟我学做)(12)

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