我们常常会用到糖来做食物的甜味剂，踏入烘焙大军后发现，烘焙界的糖类家族庞大！
无论是面包或是甜点，几乎处处能看到糖的身影。糖在烘焙中起到的作用，绝不仅仅是增添甜味呢。
糖的几种作用：
1.面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素
2.赋予甜味，是食品的风味剂
3.赋予面包色泽，使外观更佳
4.延缓老化，是作品的保鲜剂、防腐剂
5.糕点面团降筋剂
01.白砂糖
白砂糖，是我们最常接触的糖，白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。
细砂糖在烘焙里，制作蛋糕、面包或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里，也更易与其他食材混合，提高打发效率。
粗砂糖颗粒较粗，不易融化，通常只用于面包、饼干、蛋糕的表面装饰，比如沙糖茶饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感，粗砂糖还可以用来做糖浆，比如转化糖浆。
注：粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等这些糕点，因为它不易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。
02.绵白糖
绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖，之所以绵软，是因为其含有少量转化糖，水分含量也比砂糖高。
一定程度上来说，绵白糖 的颗粒较细，可以作为细砂糖的代替品，绵白糖的性质与白砂糖有些区别，但不用担心，大多数时候，使用绵白糖替代细砂糖，不会对成果造成多大的影响。
03.糖粉
糖粉是粉末状的糖类，颗粒十分细小，用白糖经过打磨过筛后也可以直接得到糖粉。凭借其颗粒细小优势，糖粉很容易与面粉融合，对油脂有很好的乳化作用，能产生很均匀的组织。
糖粉可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰面包甜点，在表面筛上一层糖粉，能极大提升产品整体的美感，此外糖粉还能用来制作饼干、蛋糕、糖霜等，有人会问：配方里面的糖粉可否用砂糖代替？一般不建议这么做。
04.红糖
红糖又称黑糖，95%原料是蔗糖，是甘蔗经榨汁后，进行处理浓缩形成，红糖容易结块，使用前需先过筛或用水融化。
红糖除了含蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他糖粉，红糖带有一股特有的焦香味，一般适合用来制作风味独特的糕点，比如燕麦葡萄饼干、红糖糍粑等。
05.麦芽糖
由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉制成，有黏性及麦芽的香味，含糖量比蔗糖低，拿取时可用手蘸些凉水以防粘手。在烘焙中，尤其是制作糖类如：牛轧糖、太妃糖、饴糖等时，我们经常用到麦芽糖，而它本身也是一种传统小食。
06.转化糖浆
砂糖经过加水和加酸，煮至一定的时间和温度冷却后形成，可长时间保存而不结晶，多用于制作月饼皮、沙琪玛和各种代替砂糖的产品中。
07.蜂蜜
天然食品芳香而甜美，常用于蛋糕、面包、西饼制作中，除可以增加风味外，还可以起到保湿的作用，制作的烘焙食品更加柔软细腻。
08.焦糖
焦糖是用饴糖、蔗糖等熬制成的粘稠液体或粉末，颜色为深褐色。焦糖酱日常用处非常广泛，不但能用在烘焙里，煮咖啡、奶茶的时候加入焦糖酱也非常的美味，更广泛用于酱油、糖果、醋、啤酒等着色。
09.水饴
水饴（Mizuame)是源自日本的一种糖浆，颜色为透明色，浓稠度如蜂蜜，由发芽小麦磨成淀粉制作而成，添加到蛋糕中起到保湿的作用，用来制作糖果可以减少砂糖的用量，制作绿豆糕、海绵蛋糕会经常用到它。
10.木糖醇
木糖醇是一种从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取的，纯天然的新型甜味剂，其糖粉含量比较偏低，不像蔗糖那么甜，热量较低，它不会引起血糖升高，牙齿健康等问题，所以非常受欢迎，可用于家庭做蔗糖的替代品。
但必须注意的事，木糖醇毕竟不是糖，不具有糖的普遍特点，用木糖醇代替糖以后，做出的糕点会有味道的差距，另外，木糖醇只能用于增加食物的甜度，不能被酵母菌利用。
所以，在制作饼干、蛋糕等不需要酵母的烘焙食品时就可以使用木糖醇代替蔗糖，木糖醇的甜度与白砂糖近似，基本也可以等量替换使用。但是面包等有酵母的配方中，就不能完全替代蔗糖，可以按一定比例配合使用。
