柴米油盐酱醋茶
居家过日子哪能少得了醋
可你有没有过这样的经历？
想买瓶醋
却发现有陈醋、香醋、米醋······
五花八门却不知道该选哪一种
那么——
区别在哪里？
你用对了吗？
1 -醋的分类-
从制作工艺上可将醋分为酿造醋和配制醋（合成醋）。
酿造醋：是将各种含有淀粉、糖或酒精的原料单独或混合使用，采用发酵工艺酿造而成的食醋。
01
陈醋：酸味最浓，适宜解腻
陈醋的颜色较深，通常为深褐色。从味道来说，陈醋最酸。在烹制热菜时，陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴。陈醋中有一种成分叫做川芎嗪，可以降血压、保护心脏。醋放置的年限越长，川芎嗪含量就会上升。在吃饺子时，是最佳的解腻搭档。
02
香醋：色浓味鲜，适宜凉拌
香醋有着一股淡淡的甜香味，以糯米为原料，其口感酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，愈存愈香，色泽呈棕红或褐色。一般将香醋用于凉拌菜中，也常作为蘸饺子和面点的调料，可提味增香、去腥解腻、开胃生津。因为味道微甜，香醋和江浙一带的流行美食小笼包是绝配。
03
米醋：酸酸甜甜，适宜增香
米醋是醋中营养价值较高的一种，含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质和多种维生素。优质的米醋为透明的淡红色，用优质大米发酵而成，味道酸甜，口感较好，与老陈醋等在口味上有很大差别。在烹饪一些含钙较高的食物时，加一些米醋能让钙更容易被吸收，同时米醋也很适合烹调酸酸甜甜的菜肴。
04
白醋：酸味较浅，适宜西餐
白醋的是用蒸馏过的酒发酵而成，除醋酸和水几乎不含有其他营养元素。白醋口味单薄，酸味较浅，经常用于一些色泽漂亮、不需要上色的菜，如在拌菜或是做西餐时，白醋就是最好的选择。另外，白醋也是清洁“小能手”，与小苏打搭配或者与其他物质搭配，都能收获不错的清洁效果。
05
果醋：果香浓郁，可做饮品
果醋是以各种水果为主要原料制成的酿造醋，也是近年来市面上比较火的饮品之一。水果醋与普通醋相比，酸味丰富而柔和，还有浓郁果香。苹果醋常用于番茄酱、蛋黄酱、泡菜和西餐的制作中。有些果醋也可作为饮品直接饮用，不过要注意看是否需要稀释食用，以免浓度太高，不仅起不到养生作用，反而伤身。
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五种特色醋小结 | |||
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种类 |
主要原料 |
风味特点 |
使用场景 |
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陈醋 |
高粱、大麦、豌豆等谷物 |
口感醇厚，色泽红棕 |
炒重口味硬菜、蘸食 |
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香醋 |
糯米 |
香味浓郁，酸甜不涩 |
搭配小笼包、制作淮扬菜 |
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米醋 |
大米 |
质地清亮，味道酸甜 |
做脆皮鸭、搭配海鲜、熬骨头汤 |
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白醋 |
蒸馏过的酒 |
口味单薄，不使菜变色 |
凉拌、泡菜 |
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果醋 |
水果 |
酸度较低，有果香 |
果蔬沙拉、直接饮用 |
配制醋（合成醋）：在冰醋酸或醋酸的稀释液里添加精类、酸味剂、调味料、食盐、香辛料、食用色素、酿造醋等制成的食醋。
合格的配制醋可以售卖，但不得叫“食醋”。按国家相关规定，配制醋中，酿造食醋的含量不可低于50%，且必须与食用冰醋酸配制。
假如配制醋中的醋酸含量过高，酸性过大，会对人体的口腔、胃肠道造成一定影响，引起身体不适，严重的还会灼伤喉咙，烧伤消化道黏膜。特别是对于孕妇、老人、小孩这些胃肠功能较弱的人群会引起刺激性反应。长期大量食用过度不合格配置醋，甚至可能影响到腹中胎儿。
如果兑入了工业级冰醋酸（非法添加剂），可烧伤消化道粘膜。在勾兑的过程中还很可能溶入重金属颗粒，重金属又是致癌的重要物质，很可能导致中毒。
2 - 食醋对人体的有利作用 -
1.醋可以促进胃酸分泌，增加食欲。
2.食醋可以减少盐的摄入量，在菜肴中加入适量醋，可以减少盐的用量，可一定程度上降低罹患高血压等心脑血管疾病的风险。
3.食醋作为维C的保护剂，可以使食物中的维生素不易因烹煮而遭到分解，而且能减少亚硝酸盐的产生。
4.食醋在去腥、杀菌、提鲜方面，也有其独特的优势。
3 - 怎样挑一瓶好醋？-
01 看包装
①看是酿造醋还是配制醋
一般酿造醋会在包装上标出“酿造”字样，如果没有可以默认是一瓶配制醋。除了标签名上明显标注酿造食醋外，最客观真实的就是看国标了。GB/T18187，说明这是一瓶酿造醋。
②看酸度
醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸，品质也就越好。
包装上反应醋酸含量的数据就是看总酸度，比如总酸度一栏为6%（大约相当于每100毫升中含醋酸6克）的就比3.5%的好。总酸度高不仅意味着酸味更醇厚，也表明更能抵抗细菌污染，易于保存。
02 看形态
无论是颜色深的陈醋，还是透明的白醋，都必须是无杂质、不浑浊的，这样才算好醋。
03 看泡沫
摇一摇瓶子，看泡沫。含有营养物质越多的醋，就越能产生丰富细腻的泡沫，而且这种泡沫越不容易消退，就代表醋的品质越好。
04 闻香味
质量好的醋，气味微酸不刺鼻，陈醋还有厚重的醇香。
05 尝味道
买醋时，最好能试试味道，好醋酸味柔和还有淡淡的甜味，绝对没有刺激感和苦味。
06 看包装
尽量选择玻璃包装，因为玻璃瓶经过高温烧制，有害成分较少，所以相对来说安全性最高。并且玻璃瓶比较厚，氧气穿透能力差。
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辨别方法 |
酿造醋 |
配制醋 |
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味道 |
自然香醇 |
味呛刺鼻 |
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口感 |
温和好入口 |
酸辣难入口 |
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泡沫 |
泡沫细致，不易消散 |
泡沫颗粒大，易消散 |
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吸引果蝇 |
容易吸引果蝇 |
果蝇不碰 |
·END·
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供稿丨杭州市肿瘤医院
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