一个中国人的饮食传统

在汪曾祺众多的散文中,关于吃文化的文章占据了一大部分。如我们熟知的《端午的鸭蛋》、《蚕豆》、《豆腐》、《泡茶馆》……零零总总写了很多,专收汪曾祺谈吃的文章的书也日见增多,从书名上就可以一眼看出,如:《五味》、《寻味》、《四方食事》、《故乡的食物》、《汪曾祺谈吃》等。如果说以汪曾祺作为“吃货”的“典范”,那么至少应该具备会吃、会做、懂得吃这三个标准。

会吃

汪曾祺因生活的轨迹对于家乡、昆明、张家口、北京等地的饮食都有了解,常常谈起某一食物的吃法,能举出各地不同的饮食习惯。不仅如此,他还能说出一种食物最诱人的时候、最适合的烹调方法。虎头鲨、昂嗤鱼、砗螯、螺蛳、蚬子(注音:xiǎn)、野鸭、鹌鹑、斑鸠、鵽(duò)、蒌蒿、枸杞、荠菜、马齿苋……不仅吃的种类多,吃的地域还广,再用闲散随意的文字描述给我们,所传达的已经不是“口齿留香”能够涵盖的无穷韵味。在“会吃”这一点上,就已经令人望尘莫及。他还好吃,从他诸多谈吃的文字来看,他简直是吃尽四方的人。从家乡高邮的鸭蛋到北京的豆汁儿,到湖南的腊肉,包括咸菜,酱菜,野菜,他都要追究,琢磨一番。而且时常要发出毫不保留的赞叹:我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉。 (《老头儿汪曾祺》)

汪曾祺说平民美食(汪曾祺与其笔下的美食)(1)

除了生嚼,扬花萝卜也能拌萝卜丝。萝卜斜切的薄片,再切为细丝,加酱油、醋、香油略拌,撒一点青蒜,极开胃。小孩子的顺口溜唱道:

人之初,鼻涕拖。

油炒饭,拌萝卜。

油炒饭加一点葱花,在农村算是美食,所以拌萝卜丝一碟,吃起来是很香的。萝卜丝与细切的海蛰皮同拌,在我的家乡是上酒席的,与香干拌荠菜、盐水虾、松花蛋同为凉碟。北京人用水萝卜切片,汆羊肉汤,味鲜而清淡。 (《萝卜》)“吃遍四方”可以说是对于汪曾祺“会吃”的一个最为贴切的评价,而在其文中所展现的不同地域不同食物的吃法,投射出的是对中国饮食文化博大深厚的侧面。

会做

安身之本,必资于食。凡事不宜苟且,而饮食尤甚。中国的许多菜品,所用原料本不起眼,但经过一番“讲究”之后,变成了人间至味。那么汪曾祺本人的“讲究”水平到底如何?如果用专业厨师眼光去看汪曾祺的厨艺,那肯定是不太够的。汪曾祺自己在文章中坦率地承认:他所擅长的只是做家常菜,“大菜,我做不了。我到海南岛去,东道主送了我好些鱼翅、燕窝,我放在那里一直没有动,因为我不知道怎么做。”但是对于家常菜,汪曾祺则是得心应手。汪曾祺的烹饪手艺在当时文艺圈子中很有名。所以每当有港台作家或者外国汪曾祺研究者来北京采访汪曾祺时,中国文联不安排来宾在宾馆就餐,而是直接让客人在汪曾祺的家中就餐。一次一个法国客人来采访汪曾祺,汪曾祺为其做了道盐水煮毛豆。那位法国人第一次吃盐水煮毛豆,竟然连毛豆壳都吃了下肚。

汪曾祺说平民美食(汪曾祺与其笔下的美食)(2)

有一位台湾女作家来北京,要我亲自做一顿饭请她吃。我给她做了几个菜,其中一个是烧小萝卜。她吃了赞不绝口。那当然是不难吃的:那两天正是小萝卜最好吃的时候,都长足了,但还很嫩,不糠;而且是用干贝烧的。她说台湾没有这种水萝卜。(《萝卜》)美籍华人女作者聂华苓和她的丈夫保罗·安格尔来北京,指名要在我家吃一顿饭,由我亲自做。我给她配了几个菜。几个什么菜,我已经忘了,只记得有一大碗煮干丝。华苓吃得淋漓尽致,最后端起碗来把剩余的汤汁都喝了。华苓是湖北人,年轻时是吃过煮干丝的。但在美国不易吃到。美国有广东馆子、四川馆子、湖南馆子,但淮扬馆子似很少。我做这个菜是有意逗引她的故国乡情!我那道煮干丝自己也感觉不错,是用干贝吊的汤。前已说过,煮干丝不厌浓厚。(《干丝》)

汪曾祺做的全是家常菜,然而又全是具有中国民间风味的家常菜。汪曾祺说:招待外国客人,并不一定是规格越高越好。因为他们最希望吃的是有地方特色的菜,越是具有中国风味的菜,他们越是难忘。而对于一个中国人来说,能够做好中国风味的家常菜,何尝不是对于传统饮食文化的继承呢?能够将这些感受转化为散文,让更多的读者感受这份文化的传承,也是汪曾祺散文的独特之处。

了解

光会吃,会做吃的还不能算上是个行家,还要窥得“吃”中的门道,知其然而知其所以然。这对于一个人的文化底蕴要求较高,而这也是汪曾祺的散文具有“文化”特点的原因。汪曾祺在散文中对于中国传统文化的了解和融入,诗经、古人笔记乃至于中国地域的地方风俗,使得文字总是给人亲切感和共鸣感。

汪曾祺说平民美食(汪曾祺与其笔下的美食)(3)

汪曾祺小时候读汉乐府《十五从军征》,很为诗中的“真情”而感动,但他始终没搞懂 “采葵持作羹”的意思。现在各地植物称作“葵”,如向日葵、秋葵、蜀葵,但这些植物叶都不能吃。那么古人“持作羹”的“葵”是什么?汪曾祺直到后来读到清朝吴其睿的《植物名实图考》,才知道吴氏把“葵”列为蔬类的第一品。吴氏经过考证,激动地说“葵”便是南方几省还有种植的“冬苋菜”。“采葵持作羹”说白了,就是 冬苋菜稀饭……

汪曾祺说平民美食(汪曾祺与其笔下的美食)(4)

由此可见可见“葵”到清朝已经沦为无人知晓的地步,但是“葵”早在《诗经》就有记载,后魏《齐民要术》,元代王祯的《农书》都把它列为主要蔬菜。汪曾祺由此猜测可能是后来全国遍植大白菜,大白菜取代了葵的位置。可见,“蔬菜的命运,也和世间一切事物一样,有其兴盛和衰微,提起来也可叫人生一点感慨。从平常的“吃食”中寄寓着人事的兴衰慨叹,这的确是中国传统文化的独特表现方式和精深之处。汪曾祺说:“草木虫鱼,多是与人的生活密切相关。对于草木虫鱼有兴趣,说明对人也有广泛的兴趣。”(注:汪曾祺:《随笔两篇〈葵·薤〉》。)

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