本期看点:

1、5.3亿次曝光,土坑酸菜“坑”了餐饮人

2、“火锅 酸菜”,正在进行一场微革新

3、实用贴:别再让酸菜“坑”了你

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文 | 田果 李蓉

康师傅土炕酸菜(抗住土炕酸菜)(1)

5.3亿次曝光!

土坑酸菜“坑”了多少餐饮人

“在酸菜收购地,工人或穿着拖鞋或光着脚,在酸菜上踩来踩去,有的甚至一边抽烟一边干活,烟头直接扔到酸菜上......”

康师傅土炕酸菜(抗住土炕酸菜)(2)

▲ 央视曝光相关企业酸菜生产画面

以上来自315晚会上的酸菜制作画面触目惊心。

曝光后,社交媒体上对于酸菜产品的负面评价迅速增加,截止发稿前,“315 老坛酸菜”冲上热榜,阅读量达5.3亿次,评论达8.5万

接着,插旗菜业、锦瑞食品、雅园酱菜、海霞酱菜、坛坛俏食品5家酸菜涉事企业,及成千上万家餐饮合作商家,被推上了风口浪尖。

康师傅土炕酸菜(抗住土炕酸菜)(3)

▲ 肯德基在微博的回应截图

而后,多家电商平台已搜索不到“老坛酸菜”相关商品;京东、盒马等多家平台下架了“老坛酸菜”相关产品;港股统一企业中国与康师傅股价纷纷大跌......

事实上,酸菜不再仅是方便食品的调味料,而成为各大餐饮企业乃至火锅企业争相追逐的风口

3月16日凌晨,太二酸菜鱼发布微博澄清事实;渝是乎、鱼你在一起等多家企业发函表示没有合作;海底捞、巴奴方也向相关媒体表示,涉事企业并非其供应商。

康师傅土炕酸菜(抗住土炕酸菜)(4)

▲ 《太二酸菜安全报告》截图

消费者这边也不安生,“土坑酸菜”事件一出,不少爱吃酸菜的消费者表示伤了心,再也不想吃酸菜了,网络上各种调侃段子满天飞。

种种表明,整个酸菜产业链都受到波及。

康师傅土炕酸菜(抗住土炕酸菜)(5)

“火锅 酸菜”

正进行着一场微革新

据企查查数据显示,我国目前共有酸菜相关企业4.7万 家,从成立时间来看,10年以上为7643家,5~10年为12137家,5年内为27670家。

明显,近几年成立的酸菜相关企业占据半壁江山,占比为58.4%。由此不难看出,“酸菜”近年来发展势头迅猛。

据了解,目前国内市场酸菜需求量为9千万吨~1.5亿吨/年,正处于增量市场阶段。

酸菜,最早是川渝餐桌上的一道地方菜,后因酸菜鱼一炮而红,近几年开始渐渐发力于火锅圈。而“酸菜火锅”相关话题,抖音播放量达1225.9万次,小红书4万 篇笔记......

火锅,因酸菜正在进行一场微革新

1、酸菜火锅成热门细分品类

酸菜自带国民血统,因此成为很多火锅品牌的“座上宾”。

比如,羊荘胡同酸菜铜锅涮,就是以酸菜为主打锅底,再配上带有老北京文化标签的铜锅涮,形成极具差异化的酸菜火锅,目前已在全国开出400多家店

康师傅土炕酸菜(抗住土炕酸菜)(6)

▲ 羊荘胡同 酸菜铜锅涮

再比如,战记酸菜火锅,虽然面积不大,桌子不多,只是沈阳街头的一家老店,却凭着酸菜火锅上榜了2021年大众点评必吃榜,成为当地的网红店。

随着消费升级,酸菜火锅也在持续细分,我们观察到,酸菜猪脚火锅、酸菜鸡火锅、酸菜牛肉火锅等细分品类接连出世,成为大火锅品类中特别的存在。

2、火锅大牌纷纷上新酸菜锅底

餐见君发现,海底捞、湊湊将东北人爱吃的酸菜白肉与火锅相结合,都在2021年上新了酸菜白肉锅底;

巴奴毛肚火锅在2022年开年后,也即刻上新了酸菜锅底;蜀大侠、呷哺呷哺也一早就追起了“酸菜”这阵风;

除此之外,吼堂将当下流行的单品酥肉、豆花加入到酸菜锅中,推出了酸菜酥肉豆花锅,成为门店的明星锅底;

康师傅土炕酸菜(抗住土炕酸菜)(7)

盘点发现,酸菜不但成为众多火锅大牌的新宠,他们也逐步在“酸菜 ”上做文章,以求用产品差异化,拔高品牌竞争壁垒

“上行下效”,酸菜这股风,势必要吹遍火锅界。

酸菜为何这么火?究其原因,餐见君认为主要有以下两点:

>认知度高,国民美食

从北方到南方,国人都有吃酸菜的饮食习惯。

以东北为例,东北人爱酸菜爱到骨子里,像酸菜炖粉条、酸菜饺子、杀猪菜、酸菜汆白肉血肠等这些菜,依然是东北人餐桌上不可或缺的。

整体来看,酸菜的消费基数巨大,而且市场成熟,品牌不需要花成本再教育市场,因此在推广酸菜火锅上更具有优势。

>开胃解腻,有记忆点

酸菜本身酸酸的味道,非常开胃解腻,在麻辣火锅盛行的当下,酸菜火锅也算是异军突起,很容易给消费者留下独特的记忆点。

而且本身又是有料锅底,既能喝汤,锅底又“有料”,性价比非常高。

康师傅土炕酸菜(抗住土炕酸菜)(8)

别再让酸菜“坑”了你!

1、不是所有的酸菜都是“土坑酸菜”

为认清酸菜市场,餐见君特咨询了酸菜生产专业人士,如按照地域划分,国内酸菜共分为3类

一是北方地区,以东北酸菜为主,主要出口朝鲜、韩国等地;

二是四川重庆,以大头青食材为主,俗称“老坛酸菜”,多运用传统泥坛、陶罐泡制,周期一般在3~4个月;

康师傅土炕酸菜(抗住土炕酸菜)(9)

▲ 老坛酸菜生产车间

三是云南两广,小叶芥菜为主食材。

但这其中,不乏有一些工厂,为降低成本,缩短泡制时间,会添加冰醋酸、防腐剂、高盐等,20天之后就能成品,这类酸菜多有致癌风险,市场价较低。315曝光的5家酸菜企业多是这类操作。

所以,餐饮老板以及广大消费者,必须认清一个问题:不是所有的酸菜都是“土坑酸菜”。

以上这位酸菜专家告诉餐见君,这次的曝光,反而加速了酸菜产业的食安升级,以避开风险

2、危机公关不应该是掩盖问题

上文也提到,统一、康师傅、肯德基、今麦郎、白象、太二酸菜鱼等企业,分别回应,但却呈现出完全不同的危机公关策略。

肯德基、太二酸菜鱼就借“危机”刷了一波好感 ,前者简单明了,后者满屏的求生欲。

危机公关确实有很多技巧,尤其是写声明这个环节,但危机公关不应该是掩盖问题,红的说不成黑的,错了就要认错,没有就是没有

3、餐饮老板和供应链已成命运共同体

这次曝光,影响了整个产业链,毫无疑问,上游供应链企业和下游餐饮商家,早已形成“命运共同体”。

对于餐饮老板而言,选择正规生产厂家,与成熟的食材供应链企业合作,才是长久生存之计

关于“土坑酸菜”事件你怎么看?欢迎评论区讨论。

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