本期看点：
1、5.3亿次曝光，土坑酸菜“坑”了餐饮人
2、“火锅 酸菜”，正在进行一场微革新
3、实用贴：别再让酸菜“坑”了你
第 1075 期
文 | 田果 李蓉
5.3亿次曝光！
土坑酸菜“坑”了多少餐饮人
“在酸菜收购地，工人或穿着拖鞋或光着脚，在酸菜上踩来踩去，有的甚至一边抽烟一边干活，烟头直接扔到酸菜上......”
▲ 央视曝光相关企业酸菜生产画面
以上来自315晚会上的酸菜制作画面触目惊心。
曝光后，社交媒体上对于酸菜产品的负面评价迅速增加，截止发稿前，“315 老坛酸菜”冲上热榜，阅读量达5.3亿次，评论达8.5万。
接着，插旗菜业、锦瑞食品、雅园酱菜、海霞酱菜、坛坛俏食品5家酸菜涉事企业，及成千上万家餐饮合作商家，被推上了风口浪尖。
▲ 肯德基在微博的回应截图
而后，多家电商平台已搜索不到“老坛酸菜”相关商品；京东、盒马等多家平台下架了“老坛酸菜”相关产品；港股统一企业中国与康师傅股价纷纷大跌......
事实上，酸菜不再仅是方便食品的调味料，而成为各大餐饮企业乃至火锅企业争相追逐的风口。
3月16日凌晨，太二酸菜鱼发布微博澄清事实；渝是乎、鱼你在一起等多家企业发函表示没有合作；海底捞、巴奴方也向相关媒体表示，涉事企业并非其供应商。
▲ 《太二酸菜安全报告》截图
消费者这边也不安生，“土坑酸菜”事件一出，不少爱吃酸菜的消费者表示伤了心，再也不想吃酸菜了，网络上各种调侃段子满天飞。
种种表明，整个酸菜产业链都受到波及。
“火锅 酸菜”
正进行着一场微革新
据企查查数据显示，我国目前共有酸菜相关企业4.7万 家，从成立时间来看，10年以上为7643家，5~10年为12137家，5年内为27670家。
明显，近几年成立的酸菜相关企业占据半壁江山，占比为58.4%。由此不难看出，“酸菜”近年来发展势头迅猛。
据了解，目前国内市场酸菜需求量为9千万吨~1.5亿吨/年，正处于增量市场阶段。
酸菜，最早是川渝餐桌上的一道地方菜，后因酸菜鱼一炮而红，近几年开始渐渐发力于火锅圈。而“酸菜火锅”相关话题，抖音播放量达1225.9万次，小红书4万 篇笔记......
火锅，因酸菜正在进行一场微革新。
1、酸菜火锅成热门细分品类
酸菜自带国民血统，因此成为很多火锅品牌的“座上宾”。
比如，羊荘胡同酸菜铜锅涮，就是以酸菜为主打锅底，再配上带有老北京文化标签的铜锅涮，形成极具差异化的酸菜火锅，目前已在全国开出400多家店。
▲ 羊荘胡同 酸菜铜锅涮
再比如，战记酸菜火锅，虽然面积不大，桌子不多，只是沈阳街头的一家老店，却凭着酸菜火锅上榜了2021年大众点评必吃榜，成为当地的网红店。
随着消费升级，酸菜火锅也在持续细分，我们观察到，酸菜猪脚火锅、酸菜鸡火锅、酸菜牛肉火锅等细分品类接连出世，成为大火锅品类中特别的存在。
2、火锅大牌纷纷上新酸菜锅底
餐见君发现，海底捞、湊湊将东北人爱吃的酸菜白肉与火锅相结合，都在2021年上新了酸菜白肉锅底；
巴奴毛肚火锅在2022年开年后，也即刻上新了酸菜锅底；蜀大侠、呷哺呷哺也一早就追起了“酸菜”这阵风；
除此之外，吼堂将当下流行的单品酥肉、豆花加入到酸菜锅中，推出了酸菜酥肉豆花锅，成为门店的明星锅底；
盘点发现，酸菜不但成为众多火锅大牌的新宠，他们也逐步在“酸菜 ”上做文章，以求用产品差异化，拔高品牌竞争壁垒。
“上行下效”，酸菜这股风，势必要吹遍火锅界。
酸菜为何这么火？究其原因，餐见君认为主要有以下两点：
＞认知度高，国民美食
从北方到南方，国人都有吃酸菜的饮食习惯。
以东北为例，东北人爱酸菜爱到骨子里，像酸菜炖粉条、酸菜饺子、杀猪菜、酸菜汆白肉血肠等这些菜，依然是东北人餐桌上不可或缺的。
整体来看，酸菜的消费基数巨大，而且市场成熟，品牌不需要花成本再教育市场，因此在推广酸菜火锅上更具有优势。
＞开胃解腻，有记忆点
酸菜本身酸酸的味道，非常开胃解腻，在麻辣火锅盛行的当下，酸菜火锅也算是异军突起，很容易给消费者留下独特的记忆点。
而且本身又是有料锅底，既能喝汤，锅底又“有料”，性价比非常高。
别再让酸菜“坑”了你！
1、不是所有的酸菜都是“土坑酸菜”
为认清酸菜市场，餐见君特咨询了酸菜生产专业人士，如按照地域划分，国内酸菜共分为3类：
一是北方地区，以东北酸菜为主，主要出口朝鲜、韩国等地；
二是四川重庆，以大头青食材为主，俗称“老坛酸菜”，多运用传统泥坛、陶罐泡制，周期一般在3~4个月；
▲ 老坛酸菜生产车间
三是云南两广，小叶芥菜为主食材。
但这其中，不乏有一些工厂，为降低成本，缩短泡制时间，会添加冰醋酸、防腐剂、高盐等，20天之后就能成品，这类酸菜多有致癌风险，市场价较低。315曝光的5家酸菜企业多是这类操作。
所以，餐饮老板以及广大消费者，必须认清一个问题：不是所有的酸菜都是“土坑酸菜”。
以上这位酸菜专家告诉餐见君，这次的曝光，反而加速了酸菜产业的食安升级，以避开风险。
2、危机公关不应该是掩盖问题
上文也提到，统一、康师傅、肯德基、今麦郎、白象、太二酸菜鱼等企业，分别回应，但却呈现出完全不同的危机公关策略。
肯德基、太二酸菜鱼就借“危机”刷了一波好感 ，前者简单明了，后者满屏的求生欲。
危机公关确实有很多技巧，尤其是写声明这个环节，但危机公关不应该是掩盖问题，红的说不成黑的，错了就要认错，没有就是没有。
3、餐饮老板和供应链已成命运共同体
这次曝光，影响了整个产业链，毫无疑问，上游供应链企业和下游餐饮商家，早已形成“命运共同体”。
对于餐饮老板而言，选择正规生产厂家，与成熟的食材供应链企业合作，才是长久生存之计。
关于“土坑酸菜”事件你怎么看？欢迎评论区讨论。
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