文 / 罗丹
中国魔都？不是上海吗？
不，此mó非彼魔，不是上海，
也不是重庆、贵阳的魔幻现实主义
这里的mó是吃的馍。
中国馍都，在西安！
八百里秦川土厚水美，气候不干不湿，这里成为了世界最佳小麦优生区，产量高且质优，最适合做“馍”了。
而且，敦厚的馍抗饿，耐放，古时候不管是在军队、学校，还是在田间、地头，馍都发挥了它无可替代的巨大作用。
发展到现代，在西安，“馍”更是万能的，馍能夹万物，也能泡万物；西安人把馍吃出了百般花样，更吃出了境界。
馍，西安人一日三餐不可缺少的主角之一，或煮或泡、或炸或烤；
有的咬起来干脆劲道，有的入口松软香甜，有的与其他食物发生奇妙的碰撞；
无论怎么组合，都是丰富美妙的美食天堂。
夹馍，最负盛名和为人熟知的就是肉夹馍了，名称来源有2种说法。
一说源于古汉语：肉夹于馍中，由于说法过于繁琐，索性叫肉夹馍，干脆利落。
一说以前人们称为“馍夹肉”，但陕西方言听起来像“没夹肉”，没夹肉怎么办？那不行！就叫成了“肉夹馍”。
但是，肉夹馍最关键的其实并不是肉，而是它的馍。
馍是白吉馍，最早发源于陕甘通衢要道上的白骥驿，用上好的面粉揉制做成饼形，置炭火上烘烤，出锅的白吉馍“铁圈虎背菊花心、香酥脆然两张皮”。
皮薄松脆，内心软绵，这特性使得夹肉后的馍很好地融合了肉香和麦香，浓醇酥香，一口入魂。
以肉夹馍为核心，勤劳智慧的西安人民又发明出了各种各样的夹馍。
腊汁肉夹馍
西安人说起“肉夹馍”，90%指的是腊汁肉夹馍，一般搭配凉皮和冰峰汽水食用，称之为“三秦套餐”。
“腊汁”意为老汤，选紧实的猪前腿肉，瘦肉、肥肉和肉皮都带着，文火炖制，出锅色泽红润、软烂醇香。
刚出锅的白吉馍干脆酥香，夹着肥而不腻、香而不柴的肉，再来点肉汁，一口下去爆汁，绝绝子！
腊牛羊肉夹馍
在回坊人的心中，腊牛肉夹馍必须第一。
用的是饦饦馍，由伊斯兰语“图尔木”音译而来，据说曾是汉代丝绸之路上商人们的主食，筋劲十足又绵软香甜。
刚出炉的饦饦馍夹住先腌后炖的腊牛羊肉，肥瘦相间，酥烂细嫩，入口香醇，满嘴都是麦香和脂香揉碎又重组的和谐感，实在是香。
菜夹馍
几乎每个街巷都有它的身影，大多数西安上班族的首选早餐。
胡萝卜丝、黄瓜丝、土豆丝、海带丝、酱菜、豆芽......十几种菜一溜儿排开，旁边锅里还有卤着的冒着热气的鸡蛋和花干。
老板划开一个刚出炉的百吉饼，食客自己夹菜，想吃什么夹什么，能放多少放多少，一口吃到好多种食材，经济实惠，饱腹又满足，给一天注入满满元气。
X夹馍
笼笼肉夹馍，又叫粉蒸肉夹馍，综合了川陕两地风味，馍是荷叶饼，绵软、好咬，夹入蒸熟的粉蒸肉，入口即化，牙口不好的老人也能吃。
鸡蛋花干夹馍，夹的是卤煮后的鸡蛋以及切成花刀连成串的豆腐干，照顾到了爱吃馍又不吃肉或不想总是吃肉的人，也很受欢迎。
孜然炒肉夹馍，这个名字光听起来就很美好。肉和辣椒完美融合，撒一把辣椒面、孜然面，简直不要太下“馍”。
在西安的各个巷子里、小吃店里，还分布着：
土豆片夹馍、炸串夹馍、臭豆腐夹馍、擀面皮夹馍、土耳其烤肉夹馍、辣子夹馍、猪头肉夹馍、夫妻肺片夹馍、麻辣烫夹馍、梅菜扣肉夹馍......
只有你想不到的，没有馍夹不了的！
给西安人一个馍，他能夹遍全世界，他能还你一桌满汉全席！这话一点儿也不夸张！
泡馍的历史，和这座古城一样历史悠久，泡馍起源于春秋战国，那时还叫羊羹。
现在的西安，一切把馍掰碎泡汤吃的东西，都能冠以“泡馍”之名。
牛羊肉泡馍
名气最大、也最受欢迎，都说“没吃过牛羊肉泡馍，不算真正到了西安。”
但是一碗真正好吃的牛羊肉泡馍，汤比馍重要。
把牛羊骨敲碎了熬成骨汤，再放牛羊肉熬煮，从早上开始，直到第二天凌晨三四点才熄火。
肉熬得酥软，汤更是鲜香，很多老西安人会在天微亮时就出门，只为喝上一碗头汤。
掰馍也同样有讲究，据说最正宗的泡馍，一共有 15 个环节、110 道工序，白吉饼更是讲究掰、撕、掐、抖的手法！
掰：就是完整的馍一分为二，再二分为四；
撕：将掰好的馍块从中间劈开，确保每一片上面都带着馍皮；
掐：将撕好的馍片掐成黄豆粒大小；
抖：最后抖一抖碗里的馍粒，看看有没有掰得不均匀的。
馍掰的大小粗细如何，直接关乎到最后泡馍的品相和吃法，有人说煮馍师傅会看馍下菜碟，你越是掰得细腻，他越是煮得精心。
葫芦头泡馍
提起"葫芦头"，嘴角涎水流。
葫芦头也是有大来头的，传闻当年医圣孙思邈改良了煎白肠，获得吃客们一致好评，因店门口挂着一个葫芦，所以叫葫芦头；另一说是因大肠头形似葫芦。
现在的葫芦头泡馍在肠头中又配以猪肚、白肉、鸡肉、骨头汤等精工细作，烹制成的肚、肠绵烂、肥嫩鲜美， 馍香肉嫩，肥而不腻，味醇汤浓，鲜香可口，使人食欲大增。
三鲜煮馍
关键在于一锅鲜汤，用猪腿骨、鸡鸭架等熬制四五个小时，馍掰好后，加入高汤，辅以蒜苗、粉丝把馍煮好，碗中丸子黄、肉片红、汤色白，三鲜颜色鲜亮，香气四溢，再加上一勺红油辣子，更是五颜六色，令人垂涎欲滴。
小炒泡馍，其实也是煮出来的，只是在锅里要不断翻搅，看起来像炒菜。增加了黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料，直接用油泼辣子和醋一起炒，吃起来酸辣爽口。
还有：杂肝汤泡馍、水盆羊肉泡馍、粉汤羊血泡馍、大肉辣子疙瘩泡馍、水盆大肉泡馍、豆腐烩菜泡馍......
馍都，有魔力
西安人对馍的热情远不止以上，馍也跟随时代的脚步在变化、发展。
除了经典的石子馍、锅盔、花馍......现在还有了鱼肉夹馍、小龙虾夹馍、凉皮夹馍......
夜市烧烤中，西安人习惯点一个油馍，白吉饼烤至金黄，撒上孜然、辣椒，外酥里嫩。
炸馒头片儿，这是对馍的又一种升华，裹上蛋液炸制金黄，洒上糖或盐，简单的加工，却也是西安人饭桌上的常客。
千变万化的馍，真是三天三夜也说不完，他们共同成就着西安“馍都”的美誉。
有人说西安的馍和脚下的土地一样，承继着泱泱大汉的繁华、盛世大唐的包容。
的确，馍浸透了西安人的三餐日常，平淡朴实，却因着跨越千年的底蕴，也滋养和成就了豪迈大气、朴实诚恳的西安人。
西安人喜欢吃馍、擅长吃馍，吃了几千年，还会一如既往地吃下去。
现在，他们不光自己吃，也把“馍”当作贵重的礼物馈赠给了全世界。
无论你来自哪里，到了西安，一个馍，足以撬开你的味蕾，这就是馍都的魔力！
今 日 互 动
不知道你喜欢馍的哪一种吃法？
留言区见哦~
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