馒头：“鸠占鹊巢”的蒸饼
汪鹤年
据历史上的一些野史、小说记述，馒头起源于三国时的诸葛亮之手，说是糊弄泸水之神的比象人头的“祭品”，故其曾有“蛮头”之名，后讹传为“馒头”。
馒头起源的传说
宋人高承《事物纪原》引前人《稗官小说》曾将历史上的传闻渲染得有眉有眼：“诸葛武侯之征孟获也，人曰蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则饗之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人头以祠。神亦饗焉，而为出兵。后人由此为馒头。”
元末明初罗贯中《三国演义》的《孔明秋夜祭泸水》一回中的描述，更是添油加醋，绘声绘色：诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡。诸葛亮遂向孟获了解情况。孟获回答说：“旧时国中因猖神作祸，用七七四十九颗人头并黑牛白羊以祭之，自然风恬浪静，方才渡之，更兼连年丰稔。”诸葛亮说：“吾班师回国，安可妄杀一人？吾自有主见。”遂命行厨宰杀牛马，和面为剂，塑成人头，内以牛羊等肉代之，名曰“馒头”。祭罢，果然云收雾散，风静波平，全军安全地渡过了泸水。
明郎瑛《七修类稿》则就“馒头”的得名进一步发挥说：“蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为‘馒头’也。”
然而，正史中并无一字提及此事，只是小说家们心血来潮的产物，并不符合历史的真实。而且，即便此物真的是诸葛亮的首创，亦与今人概念中的馒头无涉。因为，在今人概念中，馒头（北方俗称“馍”，为避免与古代“馒头”的概念混淆，以下一般情况以“馍”称之）是一种无馅的面食，是把面粉加水、糖等调匀，发酵后蒸熟而成的食品，成品外形一般为半球形或长条形。
馒头称呼的演变
中国人吃馍的历史，究竟始于何时呢？有人认为，至少可追溯到战国时期，当时称作“蒸饼”。明黄一正《事物绀珠》中就有“蒸饼，秦昭王作”的记载。明张岱《夜航船》亦云：“秦昭王作蒸饼。”但其依据是何种古文献，两书中都没有一个明确的交待，故只能存疑。
不过，说馍的历史至迟肇始于汉代，却有据可查。
自古以来，我国人民所食的面制品主要是用面粉为原料，加工方法则有蒸、煮、烘烤、油炸等数种，但其称呼都带有一个“饼”字。汉末刘熙《释名》中就提到了蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼、胡饼等用上述四种方法制作的面食。其中的“蒸饼”即今之馍。李时珍《本草纲目》就说：“小麦面修治食品甚多，惟蒸饼其来最古，是酵糟发成单面所造。”
三国时，馍已被用作祠祭之品。《太平御览》引三国魏文学家缪袭《祭仪》中便留下过“夏祀以蒸饼”的记载。
晋代，随着发酵技术的提高，开始出现了类似于今天人们常见的“开花馒头”。《晋书·何曾传》在记叙这位晋初重臣奢侈豪华的生活时，说他“蒸饼上不拆作十字不食”。不过，这种“开花蒸饼”有时也指包有馅料的包子，《太平御览》引《赵录》就说：“石虎好食蒸饼，常以干枣、胡桃瓤为心，蒸之使坼裂方食。及为冉闵所篡幽废，思不裂者不可得。”富贵时，要吃开花馒头，倒霉时连不开花的都吃不上，这大约可算是绝妙的嘲讽。
馍上能绽开十字裂纹，说明发酵得相当成功。不过，由于这种发酵技术仅为少数人所掌握，所以能吃上十字裂纹的开花馍，被人们视为一种奢侈。
“馒头”之名也开始出现在文人的笔下。《全晋文》录存的晋人束晳《饼赋》中便有“于时享宴，则曼头宜设”的吟咏。不过，这里的“曼头”又是指的包有肉馅的包子。而且此后很长一段时间里，“馒头”是作为包子的专称，偶尔也作为包子和馍的通称。
而馍则常被称之为“面起饼”、“蒸饼”、“（食追）”等。
《太平御览》引东晋庾翼《晋阳秋》在记叙晋时乐陵人王欢的当年贫困之状时就说：“耽学贫窭，或人惠蒸饼一轴，以充一日。妻子常有菜色。”
南北朝时，馍还被万乘之尊的帝王选为太庙的祭品。据《南齐书·礼志上》载：“永明九年正月，诏太庙四时祭，荐宣帝面起饼。”文中所说的“面起饼”，便是以酒或酒糟为发酵剂制成的馍，正如宋人程大昌《演繁露续集》所说：“入酵面中，令松松然也。”这种经发酵制作而成的“面起饼”即今之馍。
当时，蜀地百姓还习将蒸饼称为“（食追）”，顾野王《玉篇·食部》曰：“蜀呼蒸饼曰（食追）。”唐李崿《馋语联句》因有“拈（食追）舐指不知休”的自嘲。
起初仅限于蜀地的“（食追）”，在唐代却成为各地流行的称呼，并出现了许多新的品种，在韦巨源《食谱》所载的烧尾宴所食小吃中，就有作成火焰形的“火焰盏口（食追）”，用鱼子和面作成的“金粟平（食追）”，还有一种或因色似、或因形似的“象牙（食追）”。还有将其称作“轻高面”的，韦巨源《食谱》所载的用“笼蒸”法制作的“婆罗门轻高面”，显然亦是馍一类面食，只不过是发酵得更松软罢了。
也有干脆简称为“饼”的，据唐李德裕《次柳氏旧闻》载：“肃宗为太子时，尝侍膳。尚食置熟俎，有羊臂臑。上顾使太子割。肃宗既割，余污漫在刃，以饼洁之。上熟视不怿，肃宗徐举饼啖之。上甚悦，谓太子曰：‘福当如是爱惜。’”这里的“饼”显然是指酥松柔软的馍，否则，怎能以之拭擦刀刃呢？
据北宋庞元英《文昌杂录》载，唐代寒食节时人们还常常制作“子推蒸饼”等食物，专门用于冷食。
一些加料的馍尤受欢迎，段成式《酉阳杂俎》所载“蒸饼法”，就是“用大例面一升，炼猪膏三合”配制而成。
据段公路《北户录》载，在岭南地区，人们已将其称作“曼头饼”，成为日常生活中常见的面食之一。
馍还成为唐代北方人日常生活中的主食，唐高彦休《阙史》就说： “［郑澣］召甥侄与之会食，有蒸而为饼者，郑孙搴去其皮，然后食之。公大嗟怒曰：‘皮之与中，何以异耶？’”因索其所弃者尽食之。
馍还成为街头常见的面食小吃，连一些封建士大夫都抵挡不住它的诱惑，甚至有因此而错失升官良机者。张鷟《朝野佥载》载：武则天当政时，一位叫张衡的四品官“因退朝，路旁见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之，被御史弹奏”，结果被武则天取消了升职的资格。
宋初陶穀《清异录》记载的一种用肉和面制作的“同阿饼”则称得上是馍馍中的另类：“［后唐］天成中，帝令作同阿饼。法用碎肉与面捜和如臂，刀截，每只二寸厚，蒸之。”
宋人又将蒸饼改称“炊饼”，据北宋吴处厚《青箱杂记》载，这与避宋仁宗赵祯之讳有关：“仁宗庙讳祯，语讹近蒸，今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼。”这在描写宋代故事的一些文学作品中可以找到许多例证，《水浒传》中的武大郎便以卖炊饼为营生，罗贯中《三遂平妖传》中熟食店主任迁所经营的也多为炊饼、馒头（指包子）等物。
炊饼作为宋人的一项主食，吃法也不拘一格，宋人陈达叟《本心斋蔬食谱》就记述了一品名曰“玉砖”的咸味炊饼的吃法：“炊饼方切，椒盐糁之。”作者自释其义曰：“截彼圆璧，琢成方砖。有馨斯椒，薄洒以盐。”将炊饼切作方块状，以盐和胡椒末作佐料，吃起来自然别有一种滋味。
笼炊即是宋人习用的一种称呼。周密《癸辛杂识》说：赵温叔丞相“饮啖数倍常人”，皇上有意试之，“遂命中贵人捧玉海赐酒，至六七，皆饮釂。继以金柈捧笼炊百枚，遂食其半。”这里的笼炊，就是指的馒头。
有时，馍仍同包子一样，被统称为“馒头”。宋人王栐《燕翼诒谋录》就说：“今俗屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之‘馒头’。”
不过，在大多数情况下，两者还是各有其名，“馒头”仍是包子的专称。宋代胡仔《苕溪渔隐丛话》引宋吕荣义《上庠录》云：“两学公厨，例于三八课试日设别馔，春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头，而馒头尤有名，士人得之，往往转送亲识。”《梦粱录》也说：“及沿街巷陌盘卖点心、馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼。”显然，上述两则记载中，“炊饼”即馍，而文中的“馒头”却是指包子。
随着时间的流逝，因避讳而“淡出江湖”的“蒸饼”之名，到南宋时似乎已被人们重新捡起，如吴自牧在叙及南宋京都临安昔日繁华的《梦粱录》中，就留下了闻钟而起的御街铺店“有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者”的记载。诗人杨万里《食蒸饼作》一诗也如此咏道：“何家笼饼须十字，萧家炊饼须四破。老夫饥来不可那，只要鹘仑吞一个。”
“馒头”专称的逐步确立
元代，始有“馍馍”之称，元戏曲作家杨显之《酷寒亭》第二折中便说：“你两个且起去，揩了泪眼，我买馍馍你吃。”这与今天北方人对馒头的称呼完全一致。
因没有避讳之忌，馍在大多数情况下仍被称作“蒸饼”。元人熊梦祥《析津志》所记北京风俗中即提到：“诸蒸饼者，五更早起，以铜锣敲击，时而为之。”明人王三聘《古今事物考》引《杂记》也说：“笼蒸而食者，呼为蒸饼。”
明代，也有将馒头称作“玉柱”、“灌浆”、“笼饼”的。清厉荃《事物异名录·饮食·馒头》引明王世贞《汇苑详注》：“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也。”明周祁《名义考》：“蒸而食者曰蒸饼，又曰笼饼。”
当然，人们叫惯了的“炊饼”之名也不甘就此沉落，于是出现了“蒸饼”、“炊饼”并存的局面。同是《聊斋志异》一书，《巧娘》中是“棂色十分，妇即入室，以炊饼纳生”；而《雷曹》中却又称“遂命主人割豚肩，堆以蒸饼，又尽数人之餐”。
不过，在清代，“馒头”之名总算渐渐完成了由偏重于包子到偏重于馒头的转换，甚至开始成为馍的专称。历史上本作为包子称呼的“馒头”二字，开始被馍所“占用”，颇有点“鸠占鹊巢”的意味。
在称呼的转换中，人们还是颇费了一番周折。比如，为将馍与包子区别开来，人们也有将其呼为“实心馒头”的。出自清人吴敬梓之手的《儒林外史》就直接地证实了这一点：因周进吃素，申祥甫因叫“厨下捧出汤点来：一大盘实心馒头，一盘油煎的杠子火烧”。
渐渐，人们便少了如此这般的羞羞答答，而径直将馍呼作馒头了。如袁枚《随园食单》在记述“千层馒头”时就是这样落笔的：“杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有千层，金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。”这种层层可揭的“馒头”，显然指的是馍。再如清童岳荐《调鼎集》记及扬州的小馒头时也说：“作馒头如胡桃大，熟蒸，笼用之，每箸可夹一双，亦扬州物也。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松乃高如杯碗。”手捺则缩，放手即复原样，显然也是指的馍。
嗣后，用荞麦面等制作的馍，也开始出现在人们的餐桌。徐珂《清稗类钞》对流行于塞外的“荞麦馒头”就有这样的记述：“河套之人，每磨荞麦为面，先以沸水冲之，蒸为馒首，俟冷乃食，最耐饥。塞外作苦之人，非此不饱也。”
如今，馒头、馍馍已成为人们通常的叫法，人们再不用为包子与馒头的混淆不清而发生一些不必要的误会。值得一提的是，在号称“八百里秦川”的关中平原，一种古老而神秘的馍文化至今仍在当地百姓中广为流传：元宵节时带着童趣的猪形馍、鱼形馍、鸡形馍；春节时祈求丰收、富裕的麦积子馍、元宝馍；清明时节祭奠亲人的蟠龙馍；端午时节父母送给当年出嫁女儿的艾馍馍；七月七日大人们给孩子们蒸制的蒲篮馍、砚台馍；为婚嫁喜事专作的老虎馍；等等，无不残留着我国远古时代图腾崇拜的历史痕迹，折射出中国传统馒头文化的光辉。
参考文献（略）
《花色餐点的前世今生》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016841
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