地方风味茶点汇 江苏省
（20）苏州松鼠桂（鳜）鱼
桂（鳜）鱼身上的斑纹如桂花 ，故名。我国各大河流湖泊，均有出产，故有“中华鱼 ”之称。桂鱼含蛋白质，脂肪，维生素A，无机盐极丰富。因其喜食鱼虾，肉质非常鲜美，味甘平，有补虚劳，益脾胃，治肠风下血之功效。唐人张志和有诗“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”之句。“松鼠桂鱼”与“沪式八宝桂鱼”均为姑苏风味菜的佼佼者。为使此菜做得形象化，须先出骨，内外翻转，抹以菱粉油炸，出锅竖伏盘中，鱼首微昂，鱼尾上翘，嘴巴微张，浇以调汁，吱吱作响，好象一个松鼠在欢叫。若配以翠绿色的葡萄，又象松鼠采葡萄，栩栩如生，因而得名。
【原料】
桂鱼 1条
虾仁 20克
笋丁 15克
青豆 15克
蒜末 5克
香菇丁 15克
葡萄 15克
干，水菱粉 65克
精盐 少许
黄酒 10克
白糖 100克
猪油 1千克
香醋 50克
番茄酱 25克
肉汤 100克
麻油 少许
【制法】
1.将桂鱼去鳞去鳃，开膛去内脏，洗争，切下鱼头，从鱼头下巴处剖开，掰平拍松。再沿着鱼的脊背批开（不可批断，鱼尾要保持原状不变），取去脊背骨，割去胸刺。然后在两爿鱼肉面上（不是鱼皮面上）用刀先直后斜剞出菱形花刀，刀距不要超寸四分，深度不要超越鱼皮。
2.用酒，盐放在碗里调匀后，抹在鱼头和鱼肉上，再滚满干菱粉，余粉抖掉。
3.将番茄酱放在碗里，加猪肉汤，糖，醋，酒，水菱粉，盐搅成番茄调汁。
4.锅烧热，倒入猪油烧八成热，将滚满菱粉的两爿鱼肉翻卷，翘起鱼尾，即用一手提鱼尾，一手用筷夹住别一端，放入热油锅炸成型（约20分），随后松手将鱼整个落入油锅中去炸，一面炸一面用勺舀油浇在鱼肉上。这时，也将鱼头同时放入油锅去炸，一俟炸呈淡黄色捞出，待油温回升到八成热时，将鱼回锅继续炸到呈金黄色，捞出盛入鱼盘，镶上鱼头，摆成松鼠形。
5.在炸鱼的同时，舀100克热油倒入另一热炒锅内，投入虾仁炒熟，出锅沥去油。再舀50克猪油入锅，投入葱白段煸香捞去，即将蒜末，笋丁，香菇丁，青豌豆入锅炒熟，再加入上述番茄调汁炒匀，又添入猪油约75克推匀后起锅浇在松鼠鱼上，鱼即发出吱吱响声，最后放上炒虾仁即成。
【特点】
鱼金黄，汁红亮，肉翻转如毛，叫声如松鼠。外脆里嫩，又酸又甜，鲜美异常。
