鲟龙鱼距今有2亿多年历史,被称为“水中活化石”,并且浑身是宝,已被越来越多的中高端餐厅拿来做“鲟龙鱼宴”。本期先锋食艺就为大家推荐赵继赢总厨带来的鲟龙鱼菜品。

难得的是,这些鲟龙鱼菜品的做法新颖却并不复杂,也没有刻意追求高端,不但可以做鲟龙鱼菜,而且举一反三,换做其他鱼类,也非常有借鉴意义。

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雀巢五彩鲟龙丁

鲟龙鱼怎么做最好湘味(12款鲟龙鱼菜品给大厨新思路)(1)

原料:鲟龙鱼200克 黄红彩椒各30克 荷兰豆30克 紫甘蓝30克 葱姜各5克 色拉油1500克(约耗50克)

调料:盐8克 白糖3克 料酒8克 鸡粉6克 生粉6克 白胡椒2克 蛋清1个

制作:鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后,切成1.5厘米见方的丁,用生粉 蛋清加入盐2克 料酒3克 鸡粉2克腌制10分钟后备用,黄红彩椒 荷兰豆 紫甘蓝切成1.5厘米见方的丁汆水备用,净锅上火放入色拉油,烧至4成热下入鱼丁滑油捞出,葱姜炝锅放入鱼丁 黄红彩椒丁 荷兰豆 紫甘蓝旺火爆炒,烹饪料酒下入盐4克 白糖3克 鸡粉4克旺火翻炒炒至入味,勾芡装入雀巢中即可。

特点:色泽亮丽 做法新颖

2

水晶鲟鱼冻

鲟龙鱼怎么做最好湘味(12款鲟龙鱼菜品给大厨新思路)(2)

原料:鲟鱼骨300克 鲟鱼肉100克 水1000克

调料:盐5克 料酒4克 香菜10克 河虾10克 葱姜各5克

制作:鲟鱼骨加入水葱姜料酒 盐5克 小火熬制30分钟后放入鲟龙鱼肉、河虾在熬制15分钟,捡去葱姜用煲鱼袋过滤后放入香菜点缀,倒入蛋壳中定型,放置6小时后改刀即可。

特色:口感爽滑 吃法新颖

3

芦笋炒鲟龙鱼柳

鲟龙鱼怎么做最好湘味(12款鲟龙鱼菜品给大厨新思路)(3)

原料:芦笋150克 鲟龙鱼250克 美人椒30克

调料:盐8克 白糖3克 料酒8克 鸡粉6克 生粉6克 白胡椒2克 蛋清1个 色拉油1500克(约耗50克) 葱姜各5克 干红辣椒丝5克

制作:芦笋去掉老根,美人椒切成圈串在芦笋上,放入水锅中加入盐3克汆水后摆在盘中,鲟龙鱼切成1.5厘米见方的丁,加入蛋清 生粉 盐 鸡粉上浆后放入4层热的油锅中滑油后捞出,净锅上火葱姜辣椒丝炝锅放入鱼柳,烹饪料酒旺火翻炒放入调料 盐3克 白糖2克 鸡粉4克快速翻匀,勾芡即可出国装盘。

特点:鱼柳滑嫩 咸鲜微辣

4

双椒鲟龙鱼

鲟龙鱼怎么做最好湘味(12款鲟龙鱼菜品给大厨新思路)(4)

原料:鲟龙鱼800克

调料:剁椒酱100克 黄金椒酱100克 小香葱50克 料酒30克

制作:鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后,切成0.8厘米厚的片摆在盘中,喷上料酒加上剁椒酱 黄金椒椒,旺火上笼蒸5分钟,撒小香葱激油即可。

特点:口味鲜辣 造型美观

5

鲍汁鲟鱼方

鲟龙鱼怎么做最好湘味(12款鲟龙鱼菜品给大厨新思路)(5)

原料:鲟龙鱼800克 淀粉10克 吉士粉5克

调料:盐3克 白糖2克 鸡粉3克 料酒5克 鲍鱼汁20克 色拉油30克

制作:鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后,切成长6厘米 宽6厘米厚2厘米的方块,单面打十字花刀,用盐3克 白糖2克 鸡粉3克 料酒5克腌制10分钟后,拍粉后放入不粘锅煎至金黄色捞出,浇鲍汁装盘即可。

特色:味道鲜美 香气浓郁

6

香脆鲟龙鱼

鲟龙鱼怎么做最好湘味(12款鲟龙鱼菜品给大厨新思路)(6)

原料:鲟龙鱼800克

调料:盐5克 料酒8克 鸡粉4克 白胡椒3克 面粉80克 淀粉40克 吉士粉10克 色拉油1500(约耗150克) 椒盐5克

制作:鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后,切成0.8厘米厚的片加入盐5克 料酒8克 鸡粉4克 白胡椒3克腌制5分钟后备用,面粉80克 淀粉40克 吉士粉10克加入适量的水调制成糊把鱼块拌均匀,放入6层热的油锅中炸至色泽金黄时捞出,撒椒盐即可。

特点:鱼块香脆 外焦里嫩

7

酱皇鲟龙鱼

鲟龙鱼怎么做最好湘味(12款鲟龙鱼菜品给大厨新思路)(7)

原料:鲟龙鱼800克 青杭椒50克

调料:红葱酱10克 海鲜酱8克 柱候酱4克 白糖4克 鸡粉3克 辣妹子3克 淀粉10克 料酒5克 葱姜各5克

制作:鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后,切成长5厘米 厚2厘米 宽1.5厘米的条,用料酒腌制5分钟后排淀粉后放入6成热的油锅中炸至成熟捞出,葱姜炝锅炒香红葱酱10克 海鲜酱8克 柱候酱4克 白糖4克 鸡粉3克 辣妹子3克,放入鱼块、青杭椒翻炒均匀即可。

特色:酱香浓郁 口味纯正

8

黑椒焗鲟龙扒

鲟龙鱼怎么做最好湘味(12款鲟龙鱼菜品给大厨新思路)(8)

原料: 鲟龙鱼800克

调料:盐3克 白糖2克 鸡粉3克 料酒5克 黑椒汁20克 生粉10克

制作:鲟龙鱼放入90度的温水中去老皮宰杀后,切成0.8厘米厚的片,用盐3克 白糖2克 鸡粉3克 料酒5克腌制10分钟后,放入6成热的油锅中炸至金黄色是捞出,炒香黑椒汁后浇在鱼扒上即可。

特色:辛辣可口

9

鲟龙锅贴王

鲟龙鱼怎么做最好湘味(12款鲟龙鱼菜品给大厨新思路)(9)

原料:鲟龙鱼肉100克 葱姜各5克 面粉150克

调料:盐4克 白胡椒2克 料酒3克 东古一品鲜3克

制作:鲟龙鱼肉加入葱姜剁成馅加入盐4克 白胡椒2克 料酒3克 东古一品鲜3克向一个方向搅打3分钟上劲即可。面粉加入水和成面团后,制成锅贴剂杆成饼包入馅,放入不粘锅煎至成熟即可。

特色:皮酥脆 馅软香

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