四川泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经泡渍发酵而生产的,是对蔬菜进行的“冷加工”,较其它加工蔬菜的有益成分损失较少,所以泡菜营养丰富。 它含有丰富的活性乳酸菌,可调节肠道微生态平衡,促进营养物质的吸收。改善肠道功能,而且还能降低血清胆固醇水平和血脂浓度等等很多好处。 如今已被公认为比较健康的腌渍菜。
用料
盐2袋
青花椒30粒
冰糖适量
八角3个姜
1大根草果
2个红辣椒
2斤白萝卜1根
红萝卜2根
豇豆3斤
高度白酒2两
做法
1.检测坛子的密封性:坛沿上加满水,点燃一张纸,迅速放入坛中,盖上盖子。如果坛沿上的水很快就被吸入坛中,就证明坛子的密封性很好。接下来将土陶坛子用清水洗净后倒扣控干水分,一定要控干全部水分,全部!(这一步非常重要,泡菜的过程中不能见生水)。
2.将准备的豇豆清洗干净,放在篮子中控干水分。
3.白萝卜(不要削皮,切小块)、红萝卜、红辣椒洗净控干水分。
4.准备一口干净的锅烧水(锅一定不要有油,水用的是农夫山泉的矿泉水)。水烧开后静置晾凉。
5.待水完全晾凉后,将水加入洗净控干水分的坛子中(我加了半坛水)。准备的香料提前洗净控干水分,接下来开始往坛子中加入香料:生姜、青花椒、草果、冰糖(冰糖适个人喜好决定加多还是加少,如果有麦芽糖更好,我这里买不到麦芽糖就用冰糖替代了)。最后加入盐,盐的量是加到不能溶解为止,盐一定要给够,不然泡菜会很酸。
6.将晾干的菜全部放入坛中,要保证水能淹住所有的菜。最后加入二两高度白酒,接下来就可以封盖了。在坛沿上加满水封住坛口避免空气进入坛中。
7.将坛子放置在阴凉处,避免晒到太阳。接下来就是耐心滴等待,七天之后泡菜就好啦~
小贴士家庭制作泡菜的三大关键点: 1.容器。四川泡菜有专用泡菜坛子,因为最好要避光,以陶土坛子为好。但因为玻璃的能见度,心里更踏实些,所以我选用玻璃坛子。此类坛子口小肚大,坛口有水槽,采用水封的原理,因为是发酵物,当坛内压强大于坛外时,能自动排除气体,有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好,使得泡菜得以长期保存。 2.泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干,使用的水则最好是凉开水或者纯净水。盐使用泡菜专用盐最好,咸度以加入水中化开后稍咸却不齁咸为宜。酒必不可少,既能提味防腐,还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开始制作的泡菜水风味会差些,可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间,多用几次,泡菜水就会达到理想的味道了。 3.蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛,一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜,以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜,辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干,因为有些蔬菜含水量大,如白萝卜,所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中,要全部浸在泡菜水中。而食用时,要提前准备够长的筷子,每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油,这样才能保证坛中泡菜的质量。若遇到意外情况,比如泡菜水‘生花’,即盐水表面的一层白膜状微生物,这种微生物会分解乳酸,降低泡菜的酸度,使得泡菜组织软化,甚至还会导致其腐败和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。若白膜状微生物较多,勿将其搅散,可将坛口倾斜,徐徐注入新盐水,使之溢出;若较少,可用打捞的办法。之后重新加入高度白酒密封,可抑制有害菌滋生。若是泡菜水已经变质变味,则只好舍弃重新配制。
小编每天都会更新一篇美食做法文章,喜欢美食的朋友请关注我哦。欢迎大家在下方评论,大家一起讨论美食带给我们的快乐。
,