题记：蛋炒饭是很家常的一道主食，这段呆家战疫日子里，却给我们带来了许多的厨房乐趣和美味享受。原来鸡蛋不仅能够炒米饭，还可炒四大主粮所有食物，稀的掺和干的炒，出来就是一道饭。本文要把这期间对蛋炒饭的理解和操作，分享大家，期望通过这道美食，坚定我们战胜疫情的决心，养好精神和身体，以饱满的热情投入即将到来的工作。
——“西天”传来的美食？
蛋炒饭的起源有不少说法，基本上都认定不是中原本土的食物。有说从西域新疆传来的，有说印度传来的。还把班固和张骞都拉进来，用来证明是他们引进中原。
班固的《汉书》确有苜蓿出现，张骞那时候也确有苜蓿饭的踪迹。于是搞成了蛋炒米饭，甚至演绎出张骞爱吃到朝臣皆知，而且众妻妾都精通这道饭食，甚至凭着当天蛋炒饭的好赖，取得与张骞同衾共枕的机会。
毕竟都是传说，听听就算了，当不得真。
——蛋炒饭确定是本土美食。
从周朝时期的饮食特点看，所有吃法都是饭菜分开，饭是饭，菜是菜，味料是味料。各自分别做好，吃的时候再混合，没味的菜蘸有味的酱，然后就饭吃。但有一种吃法，酱和菜调好味后，盖在饭上吃，类似于如今的盖浇饭。
这道美食叫做“淳熬”，周朝八珍之一。这道美食的意义很重要，既是后来“饭菜和一”吃法的始祖，还是蛋炒饭的雏形。演进到汉代，就有了真正的蛋炒饭。我们接着往下看。
——蛋炒饭最早叫“卵熇（hè）”，隋代叫“碎金”，清代叫“木樨饭”，现代叫蛋炒米饭。
●卵熇一词，只有竹简记载，没有炒饭实物，是马王堆汉墓出土的文物。所以只能从字义理解，卵是禽蛋，熇是大火急炒，指的是蛋炒饭的材料和烹法。这个坐实是本土名字，没带西域的洋味。
●碎金的名字，隋朝越国公杨素，爱吃这个，他的做法至今未变。把鸡蛋炒开炒碎再合着炒米，黄灿灿的鸡蛋在饭里像极了细碎的金子。他的做法应该是当时的主流做法，后被隋炀帝南巡带到扬州，落地生根，成就了扬州炒米。
●木樨饭一词产生于清代的北京。那里把桂花叫木樨花，炒米饭里的碎鸡蛋活像桂花瓣。京城人文雅会玩，叫“蛋”土，叫“金”俗，改叫“木樨”。不仅把蛋炒米叫了木樨饭，把炒鸡蛋都叫成木樨，譬如有名的蛋炒肉，在北京不这么叫，叫木樨肉。后来又嫌樨字繁琐，改成“木须肉”沿用至今。
——蛋炒米饭随着唐宋的市场繁荣而布满全国。
别看隋炀帝的名声不怎么好，可他的丰功伟绩对后世影响很大，唐朝就很尊敬他。关键是蛋炒饭那么好吃，正迎合了江南稻米产区的口味。扬州又是那么富庶，炒米就很快传播到各地，衍生出款式数不清的蛋炒饭。
主要途径是通过饭店的江湖传播，再与各地本土炒米融合，形成具有扬州炒米基因的蛋炒饭。譬如豫南的光山鸡蛋炒干饭，本土风味是鸡蛋炒米饭，只加葱花和盐。如果再加有青豆、午餐肉什么的，就不是纯粹本土蛋炒饭，而是有了扬州炒米风味的蛋炒饭。
——“炒剩饭”是生活习惯，还成为文化现象。
在稻产区，剩饭是人们的饮食习惯，追溯根源是为了节约柴火。譬如煮一锅饭，用一捆柴火，吃一半剩一半，下顿炒了吃，只增加四分之一柴火。如果每顿煮半锅新饭，一次就要烧掉四分之三捆柴火，加起来就比煮一锅用的多。这是炒剩饭产生的现实原因。过去没燃气没煤炭，只有烧草烧柴，我小时候上学都带个草耙子，上学放学一路耙草，带回家烧锅，农民燃料很紧张的。
炒米饭其实就是热剩饭，农民再穷，缺油不缺鸡蛋，炒米饭又不很费油，于是蛋炒饭就成了美食。平常剩米饭开水泡下，或者稍微煮煮，改善伙食了就来个蛋炒饭。当然也因为这道饭食里的节俭基因，民间有了“炒剩饭”一说。意思是把已经过去了的、再不值一提的人和事又翻出来说事。譬如现在把万丹子拿出来说事，就是炒剩饭。
——剩饭处理的比新饭好吃。
鸡蛋在蛋炒饭中的突出作用，是依靠自身的鲜味和灿烂，把本是剩饭的米饭，升华成好于新鲜饭的美食。关键还在于能炒所有食物，只要是干的都能一起炒。
几乎所有的食物都适合炒鸡蛋，四大主粮都可炒：水稻的大米饭、米粉、米糕；小麦的面条、薄饼、馒头；玉米的窝头、摊饼、粉条；土豆的片、条、粉，等等，都可以鸡蛋炒成饭。
鸡蛋之所以能和所以食物搭配，主要是营养，不仅丰富，而且都是人体所需要的，营养成分还没有多余，吃多不会出现营养过剩问题。当然也没有缺少，给人的感觉就是吃得舒服，不腻不烦不厌。还有就是量多便宜，如今猪肉都几十块一斤了，鸡蛋还是小几块，论营养并不输猪肉。
——北方蛋炒饭，有馍没有米。
有史以来，蛋炒饭盛行于秦岭淮河以南的广大地区，因为吃米为主。北方就很少，也是因为米少，吃面为主。只有黄河中下游沿岸和东北的稻产区、京城，才有少量的蛋炒米饭。但是，北方地区同样有南方的饮食特点。
北方吃馍就是。一次蒸很多，放在那里，多的要吃好几天。特别是过年，做的馒头差不多吃一个正月。这种吃法，其实也是一样原因，为了节省柴火。当然算是吃剩饭，当顿吃不完，然后每顿都要把凉馍馏了吃。可是没人把这样的馒头叫做剩饭，只叫凉馍、冷馍。
——蛋炒饭，用馒头，米饭一样效果。
凉馒头再加热，通常是馏，就是热气蒸。再就是囫囵个的炸、烤，或切片煎，很少见着炒馍，还是鸡蛋炒馍。
鸡蛋炒馍很独特，既有烤馍的焦香，却比烤馍暄软。比炸馍少了油腻，比馏馍多了味道。关键做法简单，完全的一气呵成：
●一个馒头切成丁，一个鸡蛋打成糊，一根小葱切成段。
●炒锅热油煎好鸡蛋，放葱段爆出鸡蛋葱香味，再放入馍丁，一直炒到馍丁有焦黄，撒点盐，或者不放盐。
●满锅溢出焦香就关火，起锅装盘。再趁热做碗紫菜汤。放盐的炒馍直接吃，没放盐的配着小咸菜，就着紫菜汤，简单美味够营养，早餐晚餐都合适。
——鸡蛋能炒一切饭。
这个话题值得再啰嗦一遍。了解到蛋炒饭的道理，就知道怎么操作。譬如面条，无论做热干面的碱面条，还是山西刀削面、细面、宽面，蒸面、卤面，所有面条，烫熟沥水皆可鸡蛋炒。
还有各种饼，烙饼、蒸饼，死面饼、发面饼，小麦荞麦玉米红薯饼，皆可鸡蛋炒。这里的道理前面已有提到，所有的主食，都是植物性，鸡蛋既是荤腥，又具有特别的鲜，更是人们千万年来喜欢的食材和味道。如此的荤素搭配，那叫一个绝味，只不过人们一直在吃，习以为常了。本文目的就是重启一下这道美食印象，不过这个不是“炒剩饭”，是让我们更珍惜这道家常美味，又如此好做，相信这段难忘的日子里，很多同胞都会同样的体会：
鸡蛋可炒一切饭，确实好做又好吃！
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