卖菜送食谱，还管择菜清洗，最近菜市场里的“亲妈式服务”火了。习惯了粗放的北方网友也开始询问：“这样的服务，咱北方菜市场里有吗？”
北京日报（ID：Beijing_Daily）记者通过上周对北京多家菜市场的走访，得出答案：“有。”这种亲妈式服务，尽管目前在北京还不普及，但正渐渐成为趋势。
服务
片鱼片儿挑虾线成特色
东四环外，有一个东鹏农副产品批发市场（以下简称“东鹏市场”）。这里，还真能找到“亲妈”。
东四环外垡头曾以夜间贩卖旧货的大柳树“鬼市”闻名。如今，“鬼市”还在，北京城的玩家们，还是喜欢到这里摸黑淘货。而翻新的东鹏市场，则成为附近居民每天购置生鲜的首选。
东鹏市场规模不小，经营品类齐全，其中最受居民们欢迎的，还是生鲜。市场上光卖水产的摊位，就有十几个。张雪立经营的水产摊位，主营海鲜，鲜活的海白虾活蹦乱跳。“来点儿吗，32（元）一斤。”活虾池子旁边，还有冰鲜虾，甚至还有剥好的虾仁。一个常来的大叔，也没问价钱，就把半盘虾仁包了圆：“都是冰鲜的虾，刚剥出来的，回家一炒，方便。”
如果想要白灼活虾，张雪立的摊位也提供挑虾线的服务。他妻子手拿一根竹签，麻利地从虾头虾尾之间的缝隙一挑，虾线就顺滑地抽离出来。一斤虾，挑完虾线，不到一分钟。“咱说实话啊，人多，忙起来了，您要求挑虾线，得等一会儿。”张雪立说，现在面临电商竞争，菜市场做的是回头客，所以挑虾线这种精细活，他们很乐意提供。
东鹏市场卖水产的几乎都是河北白洋淀人。张雪立是，隔壁一家卖淡水鱼的老刘也是。张雪立家的“亲妈式服务”是挑虾线，老刘家则是片鱼片儿。北方家庭一般买整鱼，鲤鱼、草鱼、鲫鱼都以红烧或炖为主。而南方人，喜欢吃酸菜鱼、水煮鱼，就需要片鱼片儿。老刘说，在他家买草鱼、黑鱼，如果需要，可以现场片，大约两分钟片完一条。只是人多的时候，也需要等待。
东鹏市场的商贩，已经与顾客形成默契，这种精细化的服务，蔚然成风。市场面食区，有一家手工饺子坊总是排着队。橱窗外贴着温馨提示：“饺子因纯手工制作，速度较慢，如需大量订购，请拨打电话。”
橱窗内，几个工作人员，一拨馅、一捏皮，饺子、馄饨，现包现卖。记者数了一下，这里提供的饺子有15种馅，馄饨有5种馅，荤素都有。一个常买饺子的小伙子说：“反正比超市里的速冻饺子是强多了。”
饺子坊的工作人员说，现在生活节奏快，尤其孤身在外的年轻人，想在家吃一口热乎饺子不容易，所以就想到现包现卖的业务。面粉用的是顶级河套雪花粉，猪肉是前腿肉。饺子包好，一个个嵌入包装盒的小格内，防止拿回家的过程中沾黏。顾客还可以免费带走香醋、辣椒油、蒜泥。这服务，可以说相当“宠溺”了。
特色
将南方风格带进京城市场
东鹏市场西南方向约15公里外，在亦庄开发区的宏德利远市场，有一家猪肉铺，服务也很细。
记者看到，这里的女店员将一块长方形的五花肉，薄薄地切成片。一对老夫妇站在肉铺前等待，一片、两片……一直到切了大约30片，老先生叫了停：“姑娘，差不多，够了。”女店员把切好的肉片，单独装袋，剩下没切的五花肉去了皮，肉和皮另外单独装袋。经常光顾的老顾客，都对肉铺的服务赞不绝口。有顾客还推荐：“冬天可以尝尝他们家灌的腊肠，香。”
男店员告诉记者，再过大约10天，就能加工腊肠了，买肉免费加工，只收调料费，往年是3块钱一斤，今年要看调料价格涨没涨，到时候再定。
从亦庄往北，到大红门附近，有一个丹陛华小商品市场，现在改造成了丹陛华生活展示中心。这里地下一层，三年前，开了一家鑫江南便民服务中心，被称为北京“最南”的菜市场。
南是南方的意思，鑫江南的商贩，全是温州人。他们最初服务的对象，主要是大红门附近做服装生意的温州老乡。但随着服装批发市场转型，服装商人外迁，鑫江南的温州菜贩，渐渐开始转向服务本地居民。菜市场的南方特色，依旧保持，也因此吸引来很多打卡的南方北漂。
林姐一边剥毛豆一边跟熟客交谈，在她的菜摊，很多菜，都已经被精细处理过。毛豆、蚕豆、板栗，都去了壳。最难得一见的是小土豆和芋子，也都削了皮，泡在水里，防止氧化，保持鲜滑。这种处理方式，在北京很罕见，已经高度还原了南方的“亲妈式服务”。“这么处理，在我们南方市场比较常见。因为，以前卖给老乡嘛，也都是这样。现在保留下来，顾客买回家，方便下锅。”林姐说，市场的很多细节，都保留着温州特色。
卖干货的徐哥，有一冷柜的温州特色海鲜，墨斗鱼、鳗鱼、各种大小的虾干。北京市场很难找到的黄泥螺，他这里也卖。“有一些在北京生活多年的老浙江人，专门找到我这里来买。当然了，现在越来越多本地人，也喜欢来尝鲜。”
感受
菜市场有街坊式的亲切
早晨的金龙潭园菜市场，热闹非凡。大爷大妈拉着买车小车，穿梭于生鲜果蔬、肉禽蛋奶之间。他们更喜欢叫这里“龙潭早市”，过去几十年，都是这样称呼。
龙潭公园北侧的龙潭早市，经过改造后焕然一新，记者赶在人最多的周六上午到此走访，一进门，扑面而来的就是热情的叫卖和招呼。“延庆的本地西红柿啊，小时候的味道。”“本地六叶茄，老品种，好吃啊。”“新疆美人指，嘎嘎甜。”
这些对商品的精准描述，不但有“语音播报”，小贩们还都把它们写在菜摊前的小纸板上。“有时候人多，声音太杂听不清。看纸板上字，清楚。”经常来逛的赵大爷说，有了纸板提示，一目了然。
几十年的早市，几十年的买菜习惯，几十年的老交情。在这里买橘子，可以先尝尝，少买点没事，给挑熟的。“您少买点，好吃再买。”“好，先来仨。”在这里买鲍鱼，不用多说，小贩亲手一个个给处理好，连壳带肉冲洗干净，装袋递给老主顾。“您拿回家一蒸就得”。“嘿，得嘞，谢谢。”在这里，没找到网络上热议的“亲妈式”服务，但有一种街坊式的亲切。
观点
精细化服务正成为趋势
北京交通大学建筑与艺术学院副教授盛强，常年调研北京的菜市场。在他看来，在北京的菜市场，提供精细化服务，目前是一种非正式的服务行为，“很多菜市场都是做回头客的生意，熟客不用问，小贩也会给你处理。如果是生客，您问一下，小贩也会帮忙。”此外，他觉得，菜市场与超市不同的地方，就在于可以交流，“超市智能化服务，人与人交流变少。菜市场，顾客和商贩，可以通过交流来了解彼此。服务，也是通过买卖双方的交流，来实现更加精细化。”
北京商业经济学会常务副会长赖阳并不认为南北差异会造成服务质量的差异。他分析，过去，北方生鲜有限，气候寒冷，利于食物保存，所以，形成了多买多存的习惯；而南方生鲜丰富，气候温暖，不利于食物保存，所以，形成了少买少存的习惯。而现在种植技术、物流能力极大提升，南北方人员大量流动，北方菜市场也往精细化发展。“我们北京，年轻人小家庭化，生活节奏快，需要更精细的服务。菜市场呢，面对激烈竞争，也逐渐意识到，精细化服务是提升竞争力的有效方法，也会是一种趋势。”
（原标题：片鱼片儿、挑虾线，北京菜市场也有这些“亲妈式服务”！）
来源：北京日报客户端记者 孙毅
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