上海名菜15道 十五道垂涎欲滴(1)

水晶虾仁:是一道传统名菜,属于沪菜。曾被评为“上海第一名菜”。奇香四溢,晶莹剔透,赛如明珠。主料有虾和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料,满满一盘虾仁,鲜明透亮,而且软中带脆。

2018年9月,被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

上海名菜15道 十五道垂涎欲滴(2)

腌笃鲜:属于江南地区特色菜肴,来源于宁波菜,现已是上海本帮菜。徽菜,苏菜,杭菜中具有代表性的菜色之一。

此菜口味咸鲜,汤白汁浓,肉质酥肥,笋清香脆嫩,鲜味浓厚。

上海名菜15道 十五道垂涎欲滴(3)

上海红烧肉:是一道美食,由五花肉、酱油、酒、糖等材料制作而成。

这道菜能体现出浓油赤酱的特色,靠火候功夫,可以做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来。

上海名菜15道 十五道垂涎欲滴(4)

八宝鸭:是苏州地区的特色传统名菜,属于沪菜、苏菜。但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳,故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。

八宝鸭是用带骨鸭开背,填入配料,扣在大碗里,封以玻璃纸蒸熟,鸭形丰腴饱满,原汁突出,出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆,满堂皆香。

2018年9月,被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

上海名菜15道 十五道垂涎欲滴(5)

油爆虾:是一道特色名菜,属于上海菜。通常选用中小型虾,用旺火菜籽油锅炸虾,烧好后虾外脆内嫩。虾壳红艳松脆,若即若离,入口一触即脱,虾肉鲜嫩、略带甜酸,风味独特。此菜酱红色,虾外脆内嫩,带着咸鲜味。

虾经油爆,表面油光润滑,虾壳薄亮透明,故又称“光明虾炙”;油爆虾分老爆、嫩爆两种。此菜是江南传统下酒佳品。

2018年9月,被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

上海名菜15道 十五道垂涎欲滴(6)

上海白斩鸡:白斩鸡是上海地区传统名菜。“说起白斩鸡,要数小绍兴”,这已成为了许多上海人的口头禅。

由于“小绍兴”是精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”,质量好、味道鲜美,而赢得了广大顾客的喜爱。“小绍兴”也成了上海久负盛名的名店,白斩鸡是上海地区的名菜。形状美观,皮黄肉白,肥嫩鲜美,滋味异常鲜美,十分可口。

上海名菜15道 十五道垂涎欲滴(7)

松江鲈鱼:久负盛名的上海松江鲈鱼,沪菜经典名菜,其味鲜美,其肉细嫩,再加上特殊的烹饪技艺,历来被视为上乘珍馐。据说清代乾隆皇帝下江南,品尝松江鲈鱼之后,封其为“江南第一名鱼”,从此松江府年年向朝廷进贡。

1972年,美国前总统尼克松访问上海时,曾品尝松江鲈鱼。1983年,上海市锦江饭店曾在香港举办松江鲈鱼烹饪技艺表演,轰动了当地中外人士。可见松江鲈鱼在古今中外都被视为“鱼中珍品”。

上海名菜15道 十五道垂涎欲滴(8)

八宝辣酱:是上海地区传统名菜,色泽艳丽光亮,鲜辣辛香。它是由炒辣酱改良而来的。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜,十分入味,大受食客的欢迎。后来,上海一些菜馆纷纷效仿,“八宝辣酱”就广为流传了。

上海名菜15道 十五道垂涎欲滴(9)

芙蓉蟹斗:因其芙蓉洁白,蟹粉鲜美,极受人们欢迎,成为上海地区历史悠久的地方特色名菜。把大闸蟹洗净蒸熟,拆出蟹粉待用,取蛋清打成蛋泡糊待用。

锅烧热,放入生油,慈姜末煽香后,放入蟹粉煽透,放入调料,炒透后 取出。将炒好的蟹粉放入蟹壳内,用蛋泡糊封好,再放油锅内过几分钟,捞出 装益即成。

上海名菜15道 十五道垂涎欲滴(10)

白汁桂鱼:是上海经典传统名菜之一,上海著名的特色风味佳肴之一,此菜以桂鱼制菜,相传还有一个典故,与康熙南下江南有关。康熙封白汁桂鱼为“宫门献鱼”,从此以活桂鱼制成的佳肴则广为流传。

上海名菜15道 十五道垂涎欲滴(11)

虾子大乌参:是一道传统名菜,属于沪菜。烧制虾子乌参,首先要把火燎水发过的乌参用油氽,然后加黄酒、酱油、虾子、肉卤、高汤、白糖和其他调料入锅烧炖。

为了使海参入味,还要用筷子在海参上扎几个洞。当乌参火候已足,便盛放到大盘里,继续加热锅内卤汁,再淋入葱油,最后加水淀粉收汁。出锅前放几个葱段,稍加明油,把卤汁浇在海参上即可成菜。

上海名菜15道 十五道垂涎欲滴(12)

上海熏鱼:是一道色香味俱全的特色传统名菜,属于沪菜系。此菜外焦里嫩,口感咸鲜味美。

江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜,或自己动手做,或外面买回来,少不了的要有一大盘熏鱼。熏鱼虽名带熏字,其实并不是熏制的,而是先用酱油腌制再油炸最后浸入卤汁入味的。

上海名菜15道 十五道垂涎欲滴(13)

糖醋小排:是一道色香味俱全的名肴,主料是猪排骨,主要烹饪工艺是炒,色泽油亮,口味酸甜。在熬制糖色的时候,时间不宜过长,颜色稍有变化就应及时倒入调料,放入小排,否则就变成拔丝排骨了。

2018年9月,被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。

上海名菜15道 十五道垂涎欲滴(14)

扣三丝:属于上海本帮菜代表性菜肴之一,起源于淮扬菜。它选料认真,刀工十分精细,整齐美观。

具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清,堪称海派美食珍品,是营养不良和调理贫血者美食之选。

上海名菜15道 十五道垂涎欲滴(15)

草头圈子:是一道色香味俱全的名菜,属于沪菜系。此菜色泽深红间绿,圈子酥烂软熟,肥而不腻。

在上海海派菜单里是一道非常受欢迎的美食,这道菜上海人现在是一年四季都能吃到的,要在以前只能在草头上市时才能吃上这道菜,草头是句上海土闲话,实际上它的学名叫作苜蓿。

上海名菜15道 十五道垂涎欲滴(16)

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