烤冷面是很多人都喜欢吃的小吃，传统而简单。不过，最近一条消息称烤冷面经1500度高温加热都能坚持很久，只会产生略微臭气和烧焦味，完全闻不到烧掉食物的味道。烤冷面之所以这么劲道，都是加了化学物质，甚至加入剧毒化工原料“硼砂”。
消息迅速在朋友圈扩散，并造成了广大吃面群众的惊慌。冷面到底是怎么做的？真的会加各种化学物质吗？为什么1500度烧都没事？还能放心吃吗？
【面筋如何做出劲道口感？】
那么，怎么样才能使面筋有最好的口感呢？有句俗语说“盐是骨头碱是筋”，这也的确是目前用的最多的两种方式。
面条加入食盐，可以显著地让面团变硬变强，这是因为食盐里的钠离子和氯离子能和蛋白质带电的基团作用，减少蛋白质之间的斥力，让蛋白质网络更容易均匀的展开分布在面团里。
加碱也有这样的作用。弱碱性可以促进蛋白质交联反应，使面筋更劲道。加碱到面团中，可以把面团的pH值升高到9～11之间。在这个pH值下，面筋蛋白的交联程度明显增加，因而更硬、更“筋道”。消息里说撕掉表面的膜，有一股非常刺鼻的“碱”味，极有可能这种冷面在制作过程中加了碱。
除此之外，民间还有一些其他的方法。比如，在兰州人们发现加入一定量的蓬灰也能使面的口感更劲道。但由于安全风险较高，现在基本不用了。
食品科技发展到今天，人们则会用一些更加安全的添加剂来使面条的口感更劲道，常用的是增稠剂。比如，CMC-Na，这是一种很常用的面条改良剂，可以提高面制食品的韧性和爽滑性，还能增加咬劲，让面吃起来更劲道！
【烧黑和烧不透并不能说明冷面有害】
至于消息中提到的另外几种情形：烧不透，“灰烬很黑”，产生略微臭气和“烧焦味”等也不能说明冷面没有面筋或者有害。
冷面没有烧透，只是发黑发硬，说明有机物只是碳化了而已，没有完全燃烧。 这种现象非常常见，我们平时烧煤炭的时候，没有完全烧完的，放在哪里就是黑色的，但是烧完的煤就会变成一堆灰白的灰烬。
消息里说，用1500度烧冷面，都没有烧透，只是巧妙地制造了视觉混差。实际上，在另外一张图片中，我们可以看到面皮被少了一个很深的洞，之所以没有烧透，其实只是 因为它用的面皮比较多比较厚罢了。
至于烧的时候只产生略微臭气和烧焦味，完全闻不到烧掉食物的“烧头发”味道。实际上，这并不能判断没有面筋。实际上，所有的蛋白质在燃烧时都会产生一定的气味，但是，这种气味很大一部分来自其中的硫元素。不同的蛋白质，所含的硫元素含量不同，气味自然也有差异，烧头发是那个气味，但并不是所有的蛋白质烧起来都是这个味儿。而且，判断气味也实在太主观，靠燃烧闻气味并不能准确判断是否含面筋蛋白。
【冷面加硼砂？可能性极小】
消息还说，冷面中会硼砂。实际上，这种可能性极小。
硼砂是一种化工原料，在陶瓷、玻璃制造中能起到很重要的作用。跟许多人以为的不同，它并不是“化学合成”，而是真正的“天然产物”。硼是许多食品，特别是植源性食品的天然成分，且不同食物种类中硼本底含量差异很大。我国调查显示，小麦粉的硼本底值建议为1.65mg/kg，换算成硼砂含量为14.6mg/kg。所以，即使不人为地添加，你吃的冷面里也肯定有硼砂。
但是，你也不用太担心有害健康。所有的“毒性”都是由剂量决定的。从动物实验来看，大鼠的半数致死量是每公斤体重2.66克，而我们每天吃的食盐也不过是每公斤体重3克。欧洲食品安全局（EFSA）在2004年发表了一份专家意见认为，如果每天每公斤体重摄入的硼在0.16毫克以下，就不会对健康有任何不利影响。这大概相当于一个成年人每天吃下10毫克的硼，对于硼砂，大致是0.1克。正常吃点冷面，死不了人。
硼砂之所以会被用到食品中，主要是因为在水中呈现弱碱性。就跟拉面使用的蓬灰，或者做馒头用的面碱一样，弱碱性使得面团更加筋道，从而产生更好的口感。不过，由于硼砂存在一定致癌风险，我国早就禁止使用硼砂了，现在继续使用的可能性极小。
要知道，现代食品工业中能够替代硼砂的添加剂也很多，商家们完全没有必要冒着被执法的风险去用。
当然，也不排除一些商家盲目滥用的可能，因此，建议还是要加强监管。对于消费者来说，尽量去正规的餐厅吃烤冷面，少去或者不去一些小摊小贩，同时在平时的饮食中注意食物多样化，也并不用太担心有危害。
参考资料：
宋筱瑜，李凤琴，刘兆平，张磊，朱江辉，严卫星，李宁，陈君石。中国12省市部分食品中硼本底含量调查及居民摄入量初估。《卫生研究》2011年第4期。
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