乌冬面怎么吃最安逸(乌冬面源自福建)(1)

乌冬面@吴军

我一直觉得,面条堪称人类最伟大的发明之一,制作简单,食用方便。它带给人的,不仅有碳水的愉悦,其衍化的各种美味,品种繁多,更令人沉醉。

这样的美食,具有天然的传播力。

所以,当有人将日本乌冬面和福建的面条联系在一起时,我并不觉得奇怪。毕竟,面食发源于中国,乌冬面的源头在中国,是很合理的事情。只不过,令我心生好奇的是,究竟是福建的哪一种面条,漂洋过海,风靡东瀛。

(一)

乌冬面怎么吃最安逸(乌冬面源自福建)(2)

闽江尤溪口段@福建画报

前几年,江湖传闻,日本的乌冬面来自福建。而且,有消息见诸报端,鼻祖都找到了,就是尤溪的大条面。

这个大胆的猜想源自一个叫傅树华的尤溪人。

他是个有心人,曾留学日本,早在上个世纪九十年代,他就觉察到乌冬面和大条面之间的众多关联。特地成立了研究会,一头扎了进去,还考证出面条的传播媒介:闽江上的放排人和空海大师。傅树华猜测,闽江上的尤溪放排人,在运输木材的过程中,也将吃面条的习惯顺江而下带到福州,机缘巧合,如此情景,被日本高僧空海看见。后来,空海回国,带回了面条,也带回了这种吃法的面条。更巧的是,在空海故乡的香川,当地传说,空海此举,让缺雨水没法种水稻的香川变成了日本粮仓。

有例子,有传说,这么看来,傅树华的猜想,就很有意思了。

乌冬面怎么吃最安逸(乌冬面源自福建)(3)

旧时闽江放排景象@福建画报

翻看史书,空海入唐是公元804年,至今已有1300多年。

那一年,空海以学问僧的身份随日本第十七次遣唐使乘船入唐。在海上遇到台风,同行四艘船漂散,空海和大使所乘的第一艘船在海上漂流了三十四天,九死一生,于八月十日漂流到当时福州长溪县(今宁德霞浦县)的赤岸镇,并在此得到救援且停留了四十一天。

四十一天之后,空海踏上了北上长安之路。后人考据,他从长溪往福州,住在福州开元寺,再经闽江北上南平,继而到浦城,经仙霞关入浙,再跋涉三个多月,抵达长安。

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仙霞古道,空海由此入长安@赖小兵

由此可知,空海在闽期间,具备了看到尤溪放排人吃面的客观条件;同时尤溪人放排的闽江支流,叫乌龙江,而乌冬面还有另外一个称呼,就叫乌龙面。那么这是有趣的巧合,还是历史留下的“乌龙”?虽不得而知,但并不妨碍面条的美味,天下流传。

(二)

空海的时代至今已有1300多年,在时间长河中,很多东西会被冲刷、侵蚀,渐渐模糊了本来的模样。但总有一些碎片会顽强地保留下来,附着在语言、习俗、饮食这些载体上,等待后来人。

我想,闽江流域上,一定隐藏着乌冬面的秘密。

2014年,福建画报社启动《闽江》大型影像工程,借此机会,我也得以梳理几个城市,一窥乌冬面前世的真面目。

毫无疑问,尤溪,是不可绕过的一站。在闽江干流,这是一个重要的节点。历史上,不管是陆路还是水路,这个位于闽中的小城与福州的联系相当紧密。

乌冬面怎么吃最安逸(乌冬面源自福建)(5)

尤溪大条面@郑雯斌

在尤溪当地人口中,大条面被叫成切面,讲究的制面师傅还会用竹杠来压面,使之更有韧性。大条面先压后切,又粗又长,店里一般都提前煮好,凉水冷却,再盘成面饼码放待用。大条面可做拌面,也可做成汤面或炒面。朋友强烈推荐拌面,只见店家手脚麻利地将面扔进沸水中煮透捞出,调入秘制葱头油,浇上香醋和蒜泥浸渍而成的蒜头酱,就可上桌。

趁热拌开,那香味就令人胃口大开,一口下去,爽口弹牙,很是劲道。再配上一碟猪头肉,真是令人胃口大开,我连吃两碗,方恋恋不舍放下筷子。

那么,大条面是不是只有尤溪一家独有呢?

显然不是。沿着闽江溯溪而上,果然又在延平和顺昌发现了它的踪迹。

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峡阳筷子面@吴军

南平的延平区峡阳镇,是闽江上游的国家级历史文化名镇。

200多年前,这里是重要的货物集散地。水路交通的发达,也便于饮食的流通,出现大条面并不奇怪。在峡阳,大条面被叫成筷子面,因面条形似筷子,故而得名。做法吃法和尤溪基本类似,炒面居多。

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元坑粗面@福建画报

同样,在顺昌的国家历史文化名镇元坑镇,我们也找到了一种粗面。

元坑距顺昌县城不过十多公里,闽江三大支流之一的金溪贯穿古镇,历史上以茶叶和纸张贸易著称。元坑粗面,久煮不糊,面很劲道,特别耐嚼,越嚼越香,都是粮食的香味。

大条面的上游踪迹到此为止。那么下游呢?

与尤溪一江之隔的宁德古田县,境内林木繁茂、水系发达。著名学者林耀华先生在其著作《金翼》中,曾详细描绘了古田人放排,运送木头到闽江下游的情景。果然,在这里,我也吃到了大条面。古田人喜欢炒大条面,客人随到随炒,烟火缭绕中,锅气十足,味道好极了。

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古田宵夜排挡上,一定有盒面@陈文波

与炒面相比,我更喜欢的还是古田的盒面。

盒面也是大条面,是古田的街头美食,白天难觅踪迹,需要到深夜的夜宵摊上才能一睹其芳踪。在夜宵摊里,盒面都在家中做好,点上一盒,加入特制的蒜头醋,拌开就可以吃了。味道和尤溪的拌大条面,极其相似。

今年三月,我在古田开会,半夜出去觅食,深夜的街头,一碗盒面一碗平湖豆腐汤,宛如当地人。

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古田盒面@陈文波

我们开始沿江而下,一路寻觅,在进入福州地界后,面条反而走向了另外一个极端,极细的线面占据了绝对上风。至于大条面,仅仅找到两处,连江潘渡的贵安拉面和长乐的杠面。

尽管名字变得陌生,但我还是一眼看出了他们与大条面的高度类似之处。

贵安距离福州不到三十公里,在陆路时代,这里是福州的北大门,往来宦游人、商贾客络绎不绝。在今天,贵安温泉极为有名,传统的贵安拉面就显得非常小众。冒冒失失寻找,往往会被带到兰州拉面馆子里去。

传统的贵安拉面,除了盐,其他都不加。做法也不复杂,先揉后饧,再揉再拉,倒也辛苦。当地人说,贵安拉面,一根面条可以拉到一米长。拉好的面条,要先扔进锅里煮熟捞出备用,这一步骤和大条面完全一样。口感呢,依然弹牙,似乎更接近乌冬了。

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长乐杠面@福建画报

到了闽江下游的长乐,出现了杠面。

长乐杠面,以鹤上、首占和金峰镇为佳。以前做面,要揉要杠,今天,有了杠面机器,制作出来的面条整齐细长,方便许多。当地人说,杠面的特色不在面,而是在汤头。好的汤头,往往会用上虾、鱼干、螃蟹、排骨、猪小肠、芹菜、蒜、香菇、花蛤、蛏、老鸭汤等等一大堆的食材来熬制,最后煮一大盆上桌,鲜甜味美,非常豪气。

在我看来,从外观上,长乐的杠面是最像乌冬面的一种面条,色泽洁白细腻,柔韧Q弹。此外,对汤头的要求也很高,这一点和乌冬面非常类似。

走过闽江,我试着将这几处面条产地画点连线,毫无疑问,这就是一条水上的传播之路。加上历史以来,福建与日本之间的联系就相当紧密。乌冬面起源福建,我没疑问。

(三)

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灵隐寺的空海像,他是乌冬面东渡的关键人@陈文波

福建人在寻找乌冬面的源头,日本人也一样。

资料显示,在日本,udon只是音读,乌冬面的官称叫做“饂饨”。“饂饨”这个词,在《辞海》上面说:饂,面糊也。福建的几款面条,是面不假,一点都不糊。

看一些新闻报道,日本人也有乌冬面研究会,他们曾多次来华考察,寻找乌冬面的源头。几番往返,最终锁定了中国的南方。

而这,不正是福建闽江流域的那些面条吗?

至于是大条面还是杠面,是尤溪还是长乐,一切都有可能。

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