我们在进行烘焙制作时,总会看到很多的配方中出现百分比的符号,这其中代表的含义你们都知道吗,小小的百分比里藏着大大的学问,看看你知道多少?

烘焙要用什么原料 那些原料的用量你真的用对了吗(1)

今天就有小优和大家聊聊“烘焙百分比

什么是烘焙百分比

面包制作中的配料百分比公式是什么?

烘焙百分比=(原料重量/面粉总重量)×100

烘焙百分比是以配方中面粉的含量作为基准,即:当你制作某款西点时,在所有的要用到的原料中,以面粉的重量定为100%,然后剩余的所有原料的重量分别除以面粉的重量,所得到的百分比就是其原材料的百分比,所以说,所有的原材料的百分比加起来大多数情况下是超过100%的。

但是我们通常说的百分比是数字上的百分比,即某一材料占比是所有总的材料的百分之几,这样的情况下总和是等于100%的。

而在西点烘焙中,我们采用的百分比算法是第一种,即:百分比加起来超过100%的算法。

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配方的百分比怎么换算

如下例子:

低筋粉1000g,鸡蛋800g,奶粉50g,砂糖110g、油脂65g、水50g、盐25g、发粉2g

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百分比换算参考为:

低筋粉%=(1000/1000)x100%=100%

细砂糖%=(110/1000)x100%=11%

油脂%=(65/1000)×100% = 6.5%

鸡蛋% =(800/1000)×100% = 80%

奶粉% =(50/1000)×100% = 5%

水%=(50/1000)×100% = 5%

盐%=(25/1000)×100%= 2.5%

发粉%=2/1000)×100% = 0.2%

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水合法配比

烘焙中水的运用比例,就要提到面团的“水合”。“水合”就是在一款点心的制作过程中,所用到的含量相对于面粉的比例。比如下面这个配方的材料比例:

面粉100%、水60%、发酵母2%、盐3%

那么这个面团的“水合”就是60%,因为水相对于面粉的比率是60%。

其他的液体材料,比如牛奶、酒和果汁等液体都得一起算入“水合”分量中。虽然它们都含有其他的物质,不是纯粹的水,但是为了精确把握每一个配方的水合,只要是液体都要当做“水合”进行计算。

例如:

面粉100%、水60%、牛奶10%、发酵粉2%、盐3%。

则下面这个配方中的“水合”就是70%(60%的水 10%的牛奶)

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根据含水量判断面包软硬

硬面团面包水含量:面团的含水量在50%-57%之间;面团比较硬,干燥、表面光滑、不黏,如罗宋面包等。

标准面团面包水含量:面团含水量在57%-67%之间,发黏但不会粘手,整体手感较软,如各类吐司等。

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