“盐”字本意是“在器皿中煮卤”。《说文》中记述：天生者称卤，煮成者叫盐。传说黄帝时有个叫夙沙的诸侯，以海水煮卤，煎成盐，颜色有青、黄、白、黑、紫五样。
中国人大约在神农氏（炎帝）与黄帝的时期开始煮盐。中国古时的盐是用海水煮出来。
20世纪50年代福建有文物出土，其中有煎盐器具，证明了仰韶时期（公元前5000年～前3000年）古人已学会煎煮海盐。根据以上资料和实物佐证，在中国，盐起源的时间远在五千年前的炎黄时代，发明人夙沙氏是海水制盐用火煎煮之鼻祖，后世尊崇其为“盐宗”。
一、岩盐
岩盐，化学成分为氯化钠，晶体都属等轴晶系六八面体晶类的卤化物。单晶体呈立方体，在立方体晶面上常有阶梯状凹陷，集合体常呈粒状或块状。纯净的石盐无色透明，含杂质时呈浅灰、黄、红、黑等色，玻璃光泽。摩氏硬度2-2.5，比重2.1-2.2。易溶于水。味咸。熔点804摄氏度，焰色反应黄色。石盐是典型的化学沉积成因的矿物。在盐湖或潟湖中与钾石盐和石膏共生。石盐可作为食品调料和防腐剂，是重要的化工原料。
二、池盐
从咸水湖采取的盐，成分和海盐相同。我国西北各地和山西省、内蒙古自治区等地出产很多。古时垦地为畦，引含盐分的池水沃之，称作种盐，水耗则盐成，即为池盐。池盐历史悠久，西周时，山西运城的解池已大规模生产池盐。此外，陕西及甘肃、青海、新疆、西藏、内蒙、宁夏等少数民族地区亦产池盐。因池盐呈颗粒状，人们也称“颗盐”。池盐颗粒大，色洁白，质地纯净，含芒硝和镁元素较多，不但可供人食用，且是化学工业、轻工业和制药工业的重要原料。用池盐腌制的酱菜，色正味美，久存不腐。
三、井盐
四川井盐源远流长，据文献记载和专家考证，享誉世界的大英县卓筒井创始于北宋庆历年间，比西方要早八百多年。《中国钻探技术史》、《中国科学技术史》、《中国井盐科技史》等著作皆称其为 “世界石油钻井之父”，“开创了机械钻井的先河”。
四、海盐
海盐不是从盐矿磨来，而是直接挥发海水来萃取的。制造过程大多为人力而非机器，因此价格比较高。
海盐留有自然的矿物质，颜色和味道跟其他两种盐不一样。它有三种结晶的形态：水晶体、雪花结晶、和一种特殊的盐花。因为结晶形态的不定性，在食谱中会比较难抓准海盐使用的量。不过，只要一点点海盐就能达到很有层次的味道，因此大多用于洒在已煮好的料理上，当作最后的点缀。
