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地球知识局——南北火锅哪家强？
NO.766-南北火锅哪家强？
作者：酸奶没泡沫
制图：孙绿 / 校稿：猫斯图 / 编辑：酸奶泡
寒冬将至，热乎乎的火锅无疑是最治愈的美食了。
据《中国火锅大数据报告》，大众点评收录的火锅商户数量占全国餐饮商户比例达7.3%，高于江浙菜、川菜、粤菜、西餐等其他热门菜系占比。
当然这当中也并非全是最典型的重庆火锅。从南到北，全国各地都有自己的火锅典范，而且各自拥有无数拥趸。
今天的文章，就一起借着冬日的寒冷看看各地的火锅暖暖身子吧。
诞生于长江边的重庆火锅
巴渝人爱吃火锅，可谓是顿顿不离辣，三天念火炉。毛肚、黄喉、鸭肠，腰花、鸡胗、凤脯，飞禽走兽，江湖水族，海味山珍，皆为锅中宠，汤中也是无食不鲜，无料不精，无物不补。这么一吃，眼波似水，面色红润，无怪乎重庆美女如云。
这一锅让无数美人和食客倾倒的重庆火锅（又称毛肚火锅），则来自码头的江湖风气。
看着图已经被辣哭了
当时，长江船工们夜间常歇脚于泸州小米滩码头，饥饿时的炊具有瓦罐一个，罐子中装有汤水，投入各种蔬菜，再加上花椒、辣椒提味，熟了就开吃，可谓“菜当三分粮，辣椒当衣裳”。这种穷开心的吃法很快在长江沿线流传开来，成为了船工和码头工共享的不传之秘。
重庆当地被称为“棒棒”的一些苦力见到这种吃法后，就跑到牛羊屠宰场捡一些处理掉的内脏，再用长江水洗净切块，投入汤水中，和船工一块吃，结果人人都觉得非常美味。后来有人干脆把“大洋铁盆”分成多格放在泥炉子上，盆内翻滚着麻、辣、咸、香的汤汁，炉子旁边放一大箩筐，装着以毛肚为主的牛杂等食物，在码头边开始叫卖。
古法火锅...
行人下船旅途疲累，饥肠辘辘，免不了过来吸溜一番；船工棒棒们也每人认领一个格子，随烫随吃，吃饱为止，用餐经济实惠。
约摸民国二三十年，“码头野锅”进了饭店。泥炉子还在，只不过分格大铁盆变成了圆不溜秋的铜制小锅，蘸料由顾客自行调配。这种饭店越开越多，后来重庆对岸江北一条街上几乎全是。
都来码头吃火锅
抗战时期，重庆火锅名声越来越旺，行政要员、金融大佬、商人记者都常常往火锅店跑，甚至有人把吃火锅高尚化。有些国民党老兵回台湾后还念念不忘重庆火锅的美味，在台湾复刻重庆火锅店。
火锅是重庆的特色，不可不品尝
而正宗重庆火锅的配料制作，以重味重油著称，传统汤汁配制是选用郫县辣豆瓣，永川豆豉，甘孜牛油和汉源花椒为原料。先把牛油用旺火熬化，再把豆瓣剁碎倒进去，熬成酱红油后迅速把花椒炒香，再掺入牛肉原汤，加入豆豉、冰糖、老姜、川盐和小辣椒熬制。
热辣辣的底料
随着不同火锅品种的出现，又出现了啤酒风味、酸菜风味火锅等类型，调味料也是层出不穷，可达三十多种。但最正宗的重庆火锅蘸料，还是干碟与油碟双碟合璧，占据了半壁江山。
油碟就是以香油为主的蘸料盘，集调味、解辣、为食物降温等功能于一身。油碟的懒人极简搭配是香油加蒜泥，虽然看起来陋简单一，但能使烫菜的味道得到保留，越吃越香。进阶版可以再配上香菜和蚝油，蘸后食用，入口之物更加鲜美。根据个人口味，在葱姜蒜、辣椒酱，牛肉酱，花生碎，芝麻等调料中随意搭配，都能拼成极有特色的油碟。
真香警告·是真的香
至于干碟，辣椒粉，盐，味精是标配，但几乎每家火锅店都会有其独家配方。腰片、毛肚、鸭肠等易热食物最适合蘸干碟，能在层次分明的口感中最大程度体会到食之原味。
下次我也试试这样调
说到吃法，更是豪放非常。火锅馆内，圆桌中央，铁铜锅下炭火滚滚，锅内汤汁翻涌，食材滚动，食客视线聚焦，目光灼灼，掐准时机便会伸出各自的魔爪，举杯挥著……这种气吞山河之势正是是古老巴渝民族性格和文化心理的表现，也是其饮食特色的体现。
一起吃才有乐趣
重庆火锅向外的辐射能力也很强，以之为蓝本后来衍生出了不少南派火锅。其中以粤系、云贵系和江浙系为主，这其中的枝杈又可以列上三天三夜！除这几个主要系别，南派的湘西狗肉火锅、海南的椰子鸡火锅、湖北野味锅等也是颇具特色的种类。
那么在地理、历史都与南方有着天壤之别的北方 , 火锅又成了什么样子呢？
麻酱和羊都不能舍弃
说到北派火锅，不能不提一个段子：一个北方人到成都吃火锅，问服务员：“服务员，有麻酱没？”服务员答：“有扑克！”
段子折射出来的现象，归根结底还是南北火锅差异比较大。
孙绿和猫斯图每周末都会去聚餐
后金从东北入关，带到中原的不仅是长袍马褂小辫子，还有满族的木炭铜锅。甚而有一种说法称这才是四川火锅真正的祖先。正宗北派火锅以东北满族涮羊肉为代表，传到北京又在当地衍生出老北京涮羊肉，后者可谓是北京除了烤鸭之外的一绝。
老北京涮羊肉分为宫廷派和民俗派，宫廷派重视皇家气氛、礼数和气派，以四季火锅和什锦火锅为代表；民俗派当然是走亲民路线，由民间自发演绎，有“一炭、二料、三肉、四鲜、五绝、六件、七拼、八碗、九杂、十大碟子”之说，规矩也并不比皇家少哪里去。
我涮
时至今日，两者的区别已经没有那么大了，习俗互相交叉，就为让食客吃个开心。
老北京涮羊肉的汤底一般是清溜溜的，只需加入葱姜，待清汤水翻滚之时，把薄薄的、红白相间的羊肉片插入锅中溜涮即可。等肉片颜色变白再往酱料这么一蘸，入口是混合着酱香和肉香的软绵，肉的纹理也融化在口腔了。肉涮完之时，也是食欲得到满足和胃袋得到填充的生命大和谐之时。
在北派火锅里，羊肉是出镜率很高的食材：羊汤火锅、内蒙肥羊火锅、羊蝎子火锅……可以说是无羊不欢。除羊肉外，牛肉也是常吃食材，可能和游牧民族的习性有关系。
而吃涮肉的时候蘸的料，多数北方人（尤其是老北京）会选择麻酱，正像开头段子里说的，麻酱可谓是北派火锅的灵魂蘸料。
不中看 中吃
麻酱是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品，特别香，常作为调料食用。以麻酱为主，加腐乳块、韭菜花，再用盐和白糖调味，最后再倒点香菜及葱花，这种蘸料搭配法可谓经典。但对于不习惯的食客来说，如此一来各种菜的口味就全被麻酱味遮住了，而且相比干碟和油碟，麻酱吃了容易腻歪，或许正因如此才不被多数川系火锅爱好者接受。
但是热爱麻酱的人要的就是这种效果：因为羊肉出镜率极高，免不了膻味重，不靠麻酱的重口味降服一下，怎么吃得爽呢？
北派火锅中除了“羊锅”，同样有很高人气的还有东北酸菜白肉火锅、山东肥牛火锅等，每一种都是值得品鉴的。
酸菜与白肉
瑞士远亲：奶酪火锅
奶酪火锅是瑞士的传统饮食之一，凛凛冬日，瑞士人的一大乐趣也跟国人类似，就是全家围坐在一起，吃热腾腾滑润润的奶酪火锅。
奶酪火锅的形状和中国火锅很相似，只不过锅底是溶化了的奶酪，“涮”的菜点是面包、土豆等。
这么小的锅够吃吗
用作锅底的奶酪多是是格鲁耶尔奶酪、埃曼塔尔奶酪和拉克雷特奶酪，而具体到各家各户又有不同——每家可能都有自己的秘方。或许是两瓣大蒜加上一勺黑森林樱桃白兰地，又或是一点点胡椒、松露和白葡萄酒的混合物，这么一来，每家每户的火锅锅底味道都不一样。
蘸火锅吃的面包最好是带皮的白面包，尤其是过年过节时候。白色能增添过年过节的气氛，带皮则是为了防止叉子叉面包时滑落至汤水里。在瑞士各地，把面包掉进底汤里是要根据习俗，接受各种惩罚的，比如在冰天雪地里跑一圈……
芝士控表示想变成面包块
最早的奶酪火锅只有面包、土豆作为配菜，不过随着人们生活水平的提高，其他菜品的加入是必然的。瑞士不同语言区的人们前后把酸菜、酸黄瓜、酸洋葱、熏肉丁甚至新鲜水果都放进芝士汤底沐浴去了。不难想象，这给人们带来的味觉感受是丰富且刺激的。
各种配菜吃完后，锅里的奶酪也是所剩无几了。稍等几分钟待水分脱干，诱人的奶酪锅巴就成型了。这奶酪锅巴干干脆脆奶香十足，和广式煲仔饭底下的一层锅巴是截然不同的味觉体验，相同点都是会让你回味无穷。
后来又加入了其他食物
关于奶酪火锅的来源，瑞士和法国都有各自的历史，双方各执一词。但不管来源如何，1875年，奶酪火锅开始出现在瑞士的料理书上，那时候这种美味对普通老百姓而言仍是奢侈品，过年过节才会吃。
奶酪火锅被当成瑞士国宝级食物也就是上世纪50年代的事。当时瑞士政府开始宣传这种食物，使其在世界范围内成为“高品质”和“温暖”的象征，目的是唤起国民在二战后对于国家的认同，并刺激国内低迷的战后经济。
看上去很好吃的样子
如今，不用去瑞士也能吃到这种又暖又香的异域火锅了。奶酪火锅传入中国后，各地的吃法也有所不同。在广州一带，锅底可能还会加入牛奶和生鸡蛋，以让食物更加嫩滑，还能让火锅不那么容易上火。在天朝吃货的脑洞下，火锅配食也得到大大丰富，能吃的都可以往里倒，全凭个人喜好，毕竟芝士是种百搭的东西。
这种创新，对于习惯了本国本家奶酪火锅的瑞士人来说可能是一种恐怖的体验。不过新的时代呼唤新生代的火锅，当今火锅的时代性、自主性、适用性正是火锅蓬勃发展的原因所在。
甚至进化出了猫局吃的懒人火锅
最后附上我们的火锅秘籍：
一、食材（尤其生荤食材）必须在滚开汤中煮熟煮透，以免遭微生物和寄生虫卵污染，减少消化道炎症和肠寄生虫病的发生。
二、入口菜肴的温度不要过热，以免烫伤口腔和食道黏膜，或对牙龈牙齿产生损害。
三、吃火锅的时间不要太长，不然会让消化器官得不到休息，易引起胃肠功能紊乱。
希望大家在寒冬里能吃好喝好。
END
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