秋风起蟹脚痒，又到一年吃蟹时。但不好意思，今年的中秋，大闸蟹可能要让你失望了——
“高温饿瘦大闸蟹”、“大闸蟹再努力也将缺席中秋”……这是怎么回事？
01
高温对大闸蟹有哪些影响？
大闸蟹的中文正式名是“中华绒螯蟹”（Eriocheir sinensis），在我国很多河流湖泊中都有分布。关于“大闸蟹”名字的由来，有一种说法是以前渔民捕捉到这种螃蟹后会直接用水煮着吃，吴语里这种烹饪方式叫做“煠（zhá）”，故称为“煠蟹”，后来在流传过程中演变成了“闸蟹”。还有一种说法是，因为捕蟹前要先用竹枝和稻草筑成大闸，在闸的一边布网，晚上亮起马灯，湖中蟹群受诱，向闸游守去，投入网中，所以叫“大闸蟹”。
大闸蟹可以在 5℃-30℃ 的温度范围内存活，最适宜的温度在 20℃-25℃ ，当温度高于 30℃ 时，大闸蟹会出现厌食、关节变软、运动无力、生长迟缓等症状。如果温度高于 35℃ ，它们就几乎不进食了，只消耗身体里原本的能量，也没有力气蜕壳。但对于大闸蟹这种节肢动物，在生长周期内，需要褪 5 次壳，才能达到食用的最佳体型。在自然环境中，动物会想办法躲避不良的天气以减小其对自身带来的影响，比如前往深水区域，再或者打洞藏到河底的泥中躲避高温，可我们吃的大闸蟹，几乎绝大多数都是人工养殖的，而蟹塘又多是水泥池，就很难通过转移或挖洞来“避暑”了了解了大闸蟹的生活习性，再对比下作为大闸蟹主要产区的湖北、湖南、江苏等地今年夏天超过40℃的高温，就不难理解为什么今年它们体型“缩水”、上市时间推迟了。
今年夏季（6月1日至8月31日）全国平均气温22.3℃，较常年同期偏高1.1℃为1961年有完整气象观测记录以来历史同期最高。图片来源：微博@中国天气
全国极端高温日分布。图片来源：微博@中国天气
过高的温度不仅会影响大闸蟹自身，还会影响它们的生活环境。蟹塘里投放的水草既是大闸蟹的饲料，也能为大闸蟹遮荫、净化水质，但水草不耐高温，很容易腐烂变质。同时，高温很容易让水中的浮游生物数量激增，在较大的水体可能造成的影响并不明显，但在蟹塘这种较小并且相对封闭的水体环境中，浮游生物的大量出现可能会大量消耗水中的氧气，造成水中缺氧，影响大闸蟹生长，严重的可能导致大闸蟹死亡。再有，大闸蟹在运输过程中非常怕热，如果你仔细观察，就会发现邮寄螃蟹都会使用塑料泡沫的保温箱，里面还要加几个冰袋在运输途中保持箱内的温度和湿度，避免螃蟹死亡。持续的高温天气也让大闸蟹在运输过程中损耗增大。
当然，温度升高并不是导致大闸蟹市场发生变化的唯一原因，还有一个很重要的原因是今年南方降水也偏少。高温和雨水减少，使得很多湖泊河流的水量变少，水体面积也大幅减少。比如洞庭湖部分区域水位已经达到历史同期最低，偏低 7.82 米，鄱阳湖通江水体面积较去年同期萎缩近 9 成，长江中下游其他水域亦有较大影响。在这种情况下能够提供养殖大闸蟹的水面就会减少，大闸蟹产量降低也就成了板上钉钉的结果了。
今年长江流域（358.9毫米）降水量较常年同期偏少32.5%，为1961年以来历史同期最少，太湖流域（296.8毫米）降水量较常年同期偏少47.3%，为历史同期第四少。图片来源：微博@中国天气今年的高温也影响到了海蟹。常见的海蟹主要有三疣梭子蟹、远海梭子蟹、红星梭子蟹、日本蟳、锈斑蟳等等。与大闸蟹不同，这些海螃蟹主要来源于捕捞，目前在舟山、嵊泗等地区捕捞量不到去年的 80% ，而且品质均不如去年同期。高温同样让这些海螃蟹在运输途中的损耗增加，进一步抬高了“蟹价”。
02
怎么才能挑到好吃的大闸蟹？
面对今年大闸蟹的价格，可谓是：“大闸蟹，想说爱你不容易。”但如果还是想要一饱口福，怎么才能不会“蟹财两空”？掌握大闸蟹的挑选方法很重要。我们知道，大闸蟹的美味，除了蟹肉，主要来源于“蟹黄”和“蟹膏”。母蟹的“蟹黄”是橙黄色的肝胰腺和桔色的性腺（卵巢），公蟹的“黄”是肝胰腺。“蟹膏”则是副性腺。
影响大闸蟹风味有两个重要指标：饱满度和甜度。通俗的说，饱满度是指肉和黄的多少，而甜度是肉和黄的风味。高品质的大闸蟹，黄和膏吃起来是有回甘感觉的甜味，而品质不好的螃蟹，吃起来会有咸味或者苦味。大闸蟹的饱满度靠摄食足够的植物性饲料就可以保证，但是甜度必须要靠动物性饵料补充。为了能保证今年大闸蟹的口感，将温度的影响减到最小，蟹农们也是想尽办法：比如在蟹塘中种植芦苇、轮叶黑藻、伊乐藻、苦草等水生植物，植物可以降低水塘部分水体的温度并为大闸蟹提供遮阴和躲避场所。通过加强蟹塘水体循环实现降低蟹塘内水体的温度，安装增氧机，通过搅动的方式增加蟹塘内水的含氧量并促进水循环。经过这么一番“折腾”，塘里的大闸蟹状态会有所改善。
在大闸蟹上市前，蟹农还会通过给大闸蟹大量投喂鱼虾田螺河蚌等动物性饵料的方法保证大闸蟹的甜度。这里给大家分享一个挑大闸蟹的方法——状态好的大闸蟹有四大特征：一是青背，蟹壳呈现青色，平滑而有光泽；二是白肚，贴 泥的脐腹甲壳，晶莹洁白；三是黄毛，蟹腿的毛长而呈黄色，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚实有力。螃蟹拿在手里，要有沉甸甸的感觉，这样的螃蟹才会满而不空。还可以将没有绑绳的螃蟹翻过来，肚皮朝上，如果螃蟹能迅速翻身动作灵活，说明螃蟹生命力旺盛，新鲜。持续的高温确实会给我们吃螃蟹带来不小的麻烦，不过，一些气象学专家认为像今年这样的持续高温并不会成为常态，也许到明年我们就能继续愉快地吃螃蟹了。当然，为了能够一直能够吃到既肥美又便宜的“好螃蟹”，我们每个人也尽可能为保护环境献出自己的一份力。
作者｜二猪
审核｜陈胜军中国水产科学研究院南海水产研究所 副研究员
（科普中国）
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