“舌尖2”拍摄时，藏族小伙白马占堆事实上爬了两棵树，一高一矮，剧组把两组镜头剪接在一起播出。BBC也曾采用类似的操作方法。面对“舌尖2”“造假”的质疑，陈晓卿自我调侃：“深受资本主义新闻观毒害。” （南方周末资料图/图）
“舌尖1”引发的口水都冲着美食，“舌尖2”引发的口水都冲着导演。尤其是“家常”播放后，吐槽汹涌，“这还是美食节目吗？”“不如干脆拍一个学琴女孩的辛酸史吧。”……
总导演陈晓卿有些始料不及：“舌尖2做完后我去很多地方，找不同的观众，都放这集，没人觉得不舒服。在湖南几个年轻人本来在酒吧里看片，看到中间他们把电脑抱到露天去看，他们觉得露天环境与家常这个主题更契合。我当时还觉得这集没准是整个舌尖2的亮点。”
“我跟分集导演说，我不觉得我们有辩解的权利。观众是上帝，人类一思考上帝就发笑。”陈晓卿补充。
人物比食物难找
纪录频道总监刘文2011年第一次参加戛纳国际电视节，主场馆上方的巨幅海报是韩国KBS电视台的《阿穆尔河》，当时他暗下决心，要让中国纪录片海报也堂而皇之地挂在那里。2014年4月，第51届戛纳国际电视节，刘文如愿以偿。
“舌尖2”第一集“脚步”播出时，收视盛况如期而至，“舌尖2”一举超越同时播出的电视剧和综艺节目。观众边看片子边在淘宝上下单买美食。
但“美食太少人太多”的抱怨也引发共鸣。观众说舌尖2跑题了——本想吃鸡蛋，但大篇幅展示的是下蛋的母鸡，比如四川养蜂夫妻、上海双胞胎厨师、河南中提琴母女。
来自美国的声音把这种抱怨推向高潮。《华尔街日报》旗下的“中国实时报”以“《舌尖上的中国II》有点变味儿”为题，质疑该片“似乎已变成一档爱国主义教育节目，而不再是一部纯粹的美食纪录片”。
陈晓卿回答：“舌尖”本就不是美食节目，而是人文地理纪录片。“如果是纯粹美食节目，那应该是轻松愉快，游戏感鲜明，带有旅游和推介性质。我们是按BBC人文节目的方式运作的。从第一季就是如此，不是单纯表现美食，而是通过美食表现中国人的隐秘关系。”
“家常”一集中，孕妇产子后，小夫妻双方父母都给产妇做了一道滋补菜肴。“女方家做的是鱼腥草炖鸡，是愈合伤口的；男方家做的是鲫鱼木瓜汤，是下奶的。陈晓卿说，一看就知道谁是亲生的了。”导演邓洁告诉南方周末记者。
“当初陈晓卿就说，‘舌尖2’要赢得‘舌尖1’的口碑，要付出后者三四倍的努力。”邓洁说，“他首先把片子定义成英国范儿的，大量学习英国纪录片的叙事方法和镜头语言。”
每集节目的规定动作，是拍摄8-9个故事，最后呈现7个故事；每个故事有一样“主食物”，要讲清楚它的历史渊源和烹饪方法，另一些食物辅助讲述。对食物的选择，分集导演有主动权，陈晓卿只给出三个关键词：健康、解馋、平价。
人比食物更难找。孕妇的故事，其实是为了给煲汤找载体。“陈晓卿觉得煲汤不好拍，而坐月子最集中体现煲汤的作用。”邓洁等人为此在全国找了四名孕妇，还曾前往重庆试拍其中一位，后来又否定了：“她家吃得太讲究，很在意孕妇健康，会驱车几十公里拉回自家农场的鸡鸭，自做醪糟……不是‘家常’了。”
拍摄有标准化的流程，一个故事实拍不超过10天。孕妇故事还必须拍顺产，这个时间不由剧组说了算，为此剧组申请了特批的时间宽限。在孕妇自己的主治大夫外，邓洁还为她另外联系了专家，“我舅舅一家都是医生。”她说，一切都为了更准确地把握生产时间。最终，剧组在孕妇入院前4小时抵达珠海。
满足的不只口腹之欲
非要对比国外现有的纪录片，陈晓卿坦承，“舌尖”和韩国纪录片《面条之路》有相通处。
2011年6月，韩国KBS电视台的6集大型纪录片《面条之路——传承三千年的奇妙饮食》在央视纪录片频道播出过。
“每年6月，中国山西的麦地都会变成一片火海，这是春季收割后当地农民在点火烧荒。中国人大约两千年前就开始大面积种植小麦，时至今日，小麦和大米并列已成为13亿中国人的主食。一种食物应运而生并发展出独特的烹调文化——这就是面条。”《面条之路》第一集“古老食物的诞生”如此开篇，第一个镜头是田野、烈火和浓烟。
追溯面条的历史，必须追溯小麦的历史。观众看到更多的不是面条，而是八达岭长城、新疆火焰山、塔克拉玛干沙漠中的墓地、意大利的教堂、日本的禅宗寺院。它们都与小麦种植、面条起源有关。结论是，丝绸之路也是面条之路。
《面条之路》满足的不是口腹之欲，而是人类追根溯源的好奇心，面条只是个由头。《面条之路》的巨大成功使韩国纪录片人深受鼓舞，眼下KBS在用同样的思路拍下一部美食纪录片《料理人类》。据悉，该片将围绕肉类、面包、调味料三个主题“挖掘人类社会隐秘的历史”。
这种学者气的“人文美食”写作在西方几乎是个固定路数。这种路数最大的好处在于，能把严谨枯燥的内容以活泼诱人的方式淋漓尽致地表达出来。
美国作家拉里·祖克曼写《改变世界的平民美馔——马铃薯》，厚厚一本关于马铃薯的“八卦”，说是历史、哲学、人类学、社会心理学问题也不为过。比如，英国人曾认为马铃薯有毒并会传播瘟疫。法国知识分子曾认为吃马铃薯有损尊严，“这种块茎只适合给禽兽或与禽兽生活习性类似的人吃”。启蒙运动关键人物狄德罗在其巨著《百科全书》中称，“马铃薯不是令人愉快的食物，会引起肠内胀气”。狄德罗还进一步评论，农民和劳工不会因为胀气造成困扰，因为他们的身体比优雅的人更能承受如此不适。
美国名厨、作家安东尼·伯尔顿的《寻觅世上最完美饮食——厨师之旅》，是一个敏感男人的心灵之旅。伯尔顿对自己旅行、生活感受的描述远远超过对美食的描述，他除了从食物看到自己，还总能看到政治，他写道——西班牙巴斯克地区人民对本地食物的顽固赞美背后，“轻轻一刮表面，独立和自治的意图就会暴露无遗”。
导演陈磊记得，“舌尖2”的分集导演第一次开会，陈晓卿给他们开了很长的书单，“强调的是饮食历史，比如《饮食文化史》、《中国饮食典籍史》、《中国食料史》，赵珩的《老饕漫笔》，石光华的《我的川菜生活》……”
凉了，只能再做一盆
央视把“舌尖2”安排成周播。这为观众评论带来了充分的发酵时间，评论的滋味、层次由此越来越丰富。大量的溢美之外，陈晓卿和分集导演们也发现自己越来越难以应付社交网络上的各种质疑、指责。
藏族小伙白马占堆为弟弟采野蜂蜜攀爬40米高的大树。网友指出，这个桥段与BBC纪录片《人类星球》第4集非洲土著攀爬百米大树采蜜的场景几乎一模一样，还附上了两组镜头的截图对比。陈晓卿回应说这只是向经典致敬。
植物学博士顾有容发现了一个“巨大的BUG”——“那藏族孩子一开始爬的是棵树干挺直高大的针叶树，根据树冠的形状、分枝特点，可以判定是一棵松属的乔木。”但三小时以后，那棵松树变成了“一棵壳斗科的高山栎”。
分集导演李勇回应，当地确实有爬树取蜜的习惯，出于安全考虑没让孩子爬那么高——拍摄时孩子爬的树和采蜜的树确实就是两棵。
质疑者称之为“造假”，纪录片人另有看法。邓洁是最晚进入“舌尖2”剧组的，陈晓卿为分集导演组织的美食知识培训，她只听到最后一堂课，讲课的是从事食品广告拍摄的食品造型师。造型师告诉他们，鲜艳饱满的汉堡包截面，背后其实撑了好多牙签；煎牛排从高处落回锅中还要肉感地抖动，这需要一块钢化玻璃。“讲完后我发现我们现场拍摄都做不到。他拍食物冒热气，都有专门的装置，放热气进去然后打开……我们是凉了只能再做一盆。”
BBC纪录片《冰冻星球》中有一幕，刚出生的北极熊宝宝躺在母亲怀中低声叫唤，观众被误导相信这是在北极严寒中拍摄到的。但事实上这是在一家动物园里拍的，画面中的雪也是假的。BBC否认造假。理由是，解说词并没有说北极熊宝宝是在北极拍摄的。
面对“舌尖2”遭遇的“造假”指责，陈晓卿用“深受资本主义新闻观毒害”这句话自我调侃。
周播节奏促使“舌尖2”面对实时“舆情”调整下期节目。“食物和人物孰重”的议论后，“陈晓卿说既然大家喜欢食物就盯着食物。”邓洁告诉南方周末记者。“家常”里关于蒲笋的故事，其实删掉了主妇吴月珍辛苦的一天。“我见到她时她正刷墙，补家具，自己酿葡萄酒，编拖鞋、席子、送孙子上学，穿搭皮裤子在水塘里割芦苇……跟美食没关系，拿掉了。”
邓洁在“家常”中用十分钟时间完整讲述了提琴母女和上海红烧肉。母亲为女儿学琴5年不见丈夫，家人病危不回，有网友认为这样的故事很畸形，“三观不正”。
也有网友怀疑女孩身世并不凄苦，他们在上海房租上万，女孩的提琴价值40万。更惊人的“爆料”是，女孩是邓洁夫妻公司旗下签约艺人。
“我拿人格担保那都是胡说八道，陈磊、邓洁都是上海电视台员工，根本不可能搞公司。如果有问题也是我的问题，所有的人物都是我拍板的。”陈晓卿对南方周末记者表示。
舌尖上的口水让他有点焦躁。“快点结束吧，换以前早就休假去了。”
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