北京烤鸭为什么属鲁菜(吃惯了的北京烤鸭)(1)

鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽,是为中国八大菜系。但作为八大菜系之首的鲁菜,存在感却并不高,很少能够看到打着鲁菜招牌的菜馆。鲁菜,都去哪儿了?

鲁菜,宫廷菜的别称

北京烤鸭为什么属鲁菜(吃惯了的北京烤鸭)(2)

宫廷菜系,带子上朝。图片/网络

齐鲁大地、孔孟之乡,鲁菜,承载了山东人长幼有序、矩步方行的文化体系,不仅仅是一个菜系,更是完备的饮食礼仪。很长一段时间,“宫廷菜”是鲁菜的另一个名字

北京烤鸭为什么属鲁菜(吃惯了的北京烤鸭)(3)

北京烤鸭。图片/网络

鲁菜的历史从春秋战国时期就开始了,烹饪体系完备、精细、讲究,在“雕工”和“切工”上也有着非同一般的工致追求。知道吗?扬名天下的北京烤鸭,是正宗的鲁菜。薄如蝉翼的鸭肉片,细如发丝的葱丝,都十分考验厨师的切工。

北京烤鸭为什么属鲁菜(吃惯了的北京烤鸭)(4)

经典鲁菜,九转大肠。图片/网络

也正是这种“食不厌精,脍不厌细”的饮食文化,使鲁菜走上了一条不容易接地气的高端路线,自然也难在街头巷尾寻觅得到。

鲁菜江湖,派系林立

环山傍海、物产丰富的山东,不同地域的菜色也大不相同。

济南汤菜丨鲁菜大宗

济南菜又分为“历下派”“淄潍派”“泰素派”等,是鲁菜的主体,而汤菜又是济南菜的重头。

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清汤。图片/网络

济南汤菜中的清汤以肥鸡、肥鸭、猪肘子做主料,反复沸煮、微煮,炖煮期间不断撇去浮沫,中间两次加入鸡肉泥,吸取汤里的杂质,这样做成的汤底清澈见底,味道极为鲜美。

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奶汤。图片/网络

奶汤熬制的关键是大火,经过长时间的炖煮,骨头里的骨髓融入汤内,汤底熬制成乳白色奶汤蒲菜有着济南汤菜之冠的称号。

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奶汤蒲菜。图片/网络

淄潍菜指淄博、潍坊风鲁中地区的菜肴,多选用肉、禽、蛋作为食材原料,采用烧、炸、拔丝等制法,口味略咸。怀胎鲤鱼、拔丝地瓜、麻花肘子都是淄潍菜的典型代表。

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拔丝地瓜。图片/汇图网

而泰素菜则指以泰安为代表的素菜和寺庙菜肴流派,这离不开僧道云集,被视为“仙山佛国”的泰山。受佛道两教的影响,以素为主的饮食带着些超卓的雅致。

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泰安地区受泰山僧道的影响,多食用素食,泰山豆腐当地的特色菜肴。图片/汇图网

泰山的豆腐、白菜、泉水被誉为三美。锅塌豆腐、软烧豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、烧二冬、三美豆腐等淡雅的菜肴,虽简单易得,但凭借清鲜滑嫩的口感,备受推崇。

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泰山三美——白菜豆腐汤。图片/汇图网

胶东菜丨大海的味道

继续向东走,3000多公里的海岸线带来了大海的味道。

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胶东人的餐桌上离不开海鲜。图片/网络

胶东菜起源自烟台福山,后普及至威海、青岛一带。靠海吃海,保留食材最原始味道的海鲜烹饪是这里的特色,但技法同样精妙,炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒、焖,十八般武艺齐上阵。

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油焖海参。图片/图虫·创意

面对同样一种食材,不同的烹饪方法所呈现出的是完全不同的菜品。海参可有生吃、凉拌、葱烧、红煨等多种方法。一条海鱼,也可以做出“爆鱼肝丁”、“糟熘鱼片”、“糖醋鱼块”等上百种菜品。辣炒蛤蜊、红烧海螺、炸蛎黄、韭菜炒蛏子……丰富的小海鲜,也有着别样的色彩。

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辣炒蛤蜊。图片/网络

孔府菜丨餐桌上的《论语》

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孔府名菜,韦编三绝。图片/网络

鲁菜里的隐形大佬——孔府菜,在几千年的时间积淀里,成为儒家文化的另一种表达方式,被赋予了特殊的意义。

北京烤鸭为什么属鲁菜(吃惯了的北京烤鸭)(15)

孔府名菜,诗礼银杏。图片/网络

孔府菜是典型的官府菜,不仅在选材、烹饪上精细考究,食物的餐具同样精益求精,甚至有着“美食不如美器”的说法。

北京烤鸭为什么属鲁菜(吃惯了的北京烤鸭)(16)

孔府名菜,知者不惑。图片/网络

诗礼银杏、带子上朝、御带虾仁、知者不惑……一道菜,就是一首诗、一个典故。食物本身早已与文化和为一体,融进“饮食和德”的修养中去。

你印象最深的鲁菜是哪一道?

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文丨莺时

参考资料

孙婧《说不尽的鲁菜》

孙杰《鲁菜味道》

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