现捞鸭脖
高汤制作：
1.鸡架 4 斤，猪筒子骨 4 斤，冷水煮开，去血末，清水清洗干净，重新加水，加
入老姜 100G，大葱 100G，白胡椒 1 两，白当归，黄当归各 1 两，泡好的海带
1 斤。烧开转小火，慢慢熬制 4 小时，闷 2 小时。即成高汤。（配图）
调汤：
15 斤卤水为准。
调料
1.辣椒 2 两。（根据口味辣度自己调节，这里用的就印度魔鬼椒）青鲜花椒 1 两。
2.香料包。
三奈 20G，八角 20G，丁香 7G，白扣 15G，茴香 15G，香叶 13G，白芷 100G，
橘皮 9G，桂皮 20G，荜拨 15G，千里香 10G，香茅草 9G，香果 18G（去壳），
黄栀子 10G，广香 2G，草寇 4G，薄荷 3G，自然 3G，甘草 4G，青花椒 15G，
红豆蔻 18G。花椒 1 两，罗汉果 1 个，毛桃 1 两。枳壳 1 两 ，槟郎 4 片。料包
打碎备用。共卤 80 斤生货 或用 3 到 4 天香味淡了更换。
3。川盐，适量。先放 1 两左右，然后尝味。（我放的 2 两），鸡精 2 两，味精 1
两，红糖半斤，鸡粉 5G，卤肉香膏百分之一（汤重量和肉重量总和的百分之一）
（淘宝）（第一次放百分之一，以后不放了。主要是新汤，回味不够，增加香味和
回味用的）
高汤里的当归拿到里面来。调和油 3 斤，（油少了就补充，大概保持 3 指 5 公分
厚）大火烧开，转小火半小时。
4.尝味道，主要是盐味。略咸或相当于产品菜的味道即可。
5.下货。
各种产品卤制时间。鸭爪 45 分钟，鸭翅 30 分钟，鸭头 15 到 20 分钟，锁骨 10 分钟。
操作以后怎么补味道？
补汤：如果汤少了，就补高汤，如果料味淡了，就补充香料包放进去。
补位：第四次以后，增加新料包进去，做上记号，老料包在用一次。以后这样循
环。
补味：
红糖，以后还要不要补？还是每次加？以后每次加
红糖百分之 2（主要是保持回甜味。）盐百分之 1（参考盐味每次都要尝），鸡精
百分之 1，味精百分之 1 鸡粉千分之 2。
码味
荤菜
10 斤肉，当天码味当天用（3 到 4 小时）盐半斤，姜片，葱叶，洋葱各 1 两。
干花椒 20 粒，白酒 1 两。（如果今天码味，明天用，盐减半）所有肉制品码味都
相同。
素菜
如莲菜，藕片，土豆片切大概 2 毫米厚，鸡腿菇切片（再薄一点），西兰花，魔芋
粉，豆腐皮等，海带节，竹笋（市场上半成品）2 毫米 白的，切好的，就说卤菜
用的。用水泡一下。
1.焯水，断生即可。
2.莲菜要一直泡在水里，加点醋，别用铁锅，容易发黑。
3.焯水后凉水拔凉。
4.捞出控水。
5 加鸡精百分之 1，味精 1，盐 1，适量，拌均匀。
6.打卤水，卤油，泡起。（油占 7 成，卤水占 3 成）半小时后即可售卖。泡过的汤和油可在回锅，循环利用。
问题 1.广香，是木香。陈皮是橘皮，香果去壳是肉蔻。附图，发群中。
2.箩筐 淘宝搜索 柳编笸箩(长方形 77.5元一个) 实体店里尺寸 长
85CM，宽 55CM 下面不锈钢底槽长 75，宽 45，深 11.市场 定做
的。
3.原料规格 鸭头用六合的 9 头（一包 9 个）鸭脖 7 个的价格 8.4 到 9 元
1 公斤。 鸭翅 20 斤 198 个、 一斤 5 个左右 鸭掌一公斤 24 个 鸡爪 9.5
元一斤，10 到 12 个。
添加剂的问题：
更正下：高鲜精火锅里放的，这里不放。
酱卤香膏第一次放百分之一，以后不放了。（主要是新汤，回味不够，增加香味和
回味用的）
店里送的小菜：
泡白菜
切成长 8CM 宽 0.5CM 段（图）
白菜 10 斤，盐 2 到 3 两，味精 0.1 斤，鸡精 0.1 斤。泡椒半斤，切段。泡椒水
0.5 到 1 斤。白醋 0.5 斤，蒜末 0.3 斤。红小米辣，切小圈，0.2 斤。泡 24 小
时即可使用。
在这里跟大家讲解一下啊，昨天把笔记梳理了一下。然后这一块儿就是，高汤的
制作。
高三的制作呢，昨天已经说过了啊，在这里。我在讲一下，就是用鸡架 4 斤，筒
子骨 4 斤。冷水煮开，然后这里呢，我们加入了老姜和大葱各 100 克。白胡椒 1
两，白当归和黄当归各,1 两，泡好的海带,1 斤。烧开之后转小火慢慢熬至 4 小时
焖两个小时即成高汤啊。昨天大家问的白当归和黄当归啊，现在我发图发出来。以上是高汤的过程
下面调汤
调汤这一块儿啊，我们调料，第一项就是辣椒 2 两和青鲜花椒 1 两。
这个香料包啊，我们就是把他进行了一个重新的一个梳理。重新的梳理之后，大
家可以看一下。把这个昨天的一些。槟榔啊，枳壳呀等等都整合进去了，大家可
以看一下啊，香料包。
这个香料包呢，我们把它打碎打成粗一点的备用。那么这个呢，我们共同一共可
以卤八十斤左右的这个生货。用 3---4 天，味道淡了呢，我们就更换新的料包啊，
这个具体更换的这个情况我们下面笔记上都有。
然后呢，就是放那个盐啊，川盐阿先放一两左右，尝一下味道啊，我这边是放了
2 两啊，鸡精 2 两味精 1 两红糖 0,5 斤鸡粉五克啊，卤肉香膏。这个卤肉香膏啊，
昨天那个是一个笔误啊，是。1%汤和肉总重量的 1%，这个卤肉香膏在淘宝里面
可以买的到。这个是第一次放啊，以后都不建议放了啊，主要是新汤增加他的回
味。增加它的香味和回味用的啊。
然后呢，我们熬高汤里面滴当归啊，在拿到这个汤里面来用啊，再拿到这个我们
调的那个汤里面来用。调和油 3 斤，这个油少了就补充大概保持 3 指 5 公分厚左
右大火烧开转小火半个小时这个汤啊，我们就基本上调好了。然后就尝这个味道啊，主要是盐味。略咸与产品的味道即可啊，略咸与或相当于
这个产品的。这个味道即可哈，说明这个盐味就正好尝一下这个汤。
下一步呢，就是下货，下货就是我们码好味的肉菜。码味这一块下面再单独说。
各种产品的卤制时间啊，鸭爪，这里是做了是 45 分钟。牙翅是 30 分钟，鸭头是
15--20 分钟，锁骨是 10 分钟。
那么像这些产品。这些时间只是一个参考，那么根据我们。这个产品的这个大小
和你锅的大小，还有夏天和冬天，还得这个时间上都会略有差异，这个我们自行
把握一下
那么这个操作以后怎么样来补充味道呢，这个是昨天大家很关心的一个问题啊，
补汤，如果这个汤少了哈，我们就补高汤。如果料味淡了，我们就补充香料包进
去啊。
那个香料包。我们用几次呢，我们一般用三次啊，到第四次以后啊，我们就加入
一个。新的料包进去。做上一个记号，那老料包呢，再用一次。那以后呢也是这
样循环新料包用三次以后啊，这个增加一个料包。进去啊，这二个新料包做上记
号之后嘞。哎呀，这个老料包标上记号之后再用一次就行了啊，就这样一直往下
循环。
关于补味，这一块儿。红糖，那以后还要不要补呢，还是每一次我们都要加呢，
对不对，这也是昨天我们啊，一直关心的一个问题。
那红糖啊，以后我们每一次加百分之二。这个百分之二是什么量呢，是我们加的
生货量的百分之二，比如说 100 斤。我们卤 100 斤肉，我们要放 2 斤红糖，这
个作用主要保持。产品哪一个回甜的味道啊。
盐是百分之一，这还是一个参考。那么，这个盐味根据当地的口感自行的调重或
者调轻一点啊，鸡精是百分之一，味精是百分之一。鸡粉是千分之二。这是我们
后面对一个补味的一个数据啊。码味
然后码味这一块，码味荤菜呀，我们以 10 斤肉为例子哈，如果你当天码味当天
用的话，就是腌制码味 3--4 个小时的时间。盐 0.5 斤。姜片，葱叶，洋葱各 1
两，花椒,20 粒，白酒 1 两。
如果说今天码味明天用，盐就要减半，所有肉制品的码味都是相同的。比如说你
今天下班了啊，八点钟啊，我下班了我要把这个产品码上味明天早上用。那你这
个盐就减半就行了啊，10 斤肉，那你减半之后就是 125 克的盐。
这个素菜啊，比如莲菜和藕片，土豆啊，切片大概他的厚度是两毫米，大概是两
毫米。鸡腿菇切的还要稍微再薄一点啊，西兰花魔芋粉，豆腐皮，海带结。竹笋
啊，这些产品也是可以做的啊。
竹笋呢，我们就买市面上的那种半成品。你去这个菜市场去买你就说我是卤制用
的啊，这个竹笋。他一般都是切好用水泡好的那一种。
那我们就这个竹笋啊，我们还要用水泡一下啊，因为他。是泡制好的会有一些药
味，我们用清水再泡。半个小时左右就行了，就可以备用了。
那素菜呢，第一步就是出水断生即可，这里啊我们都是开锅下去之后。一两分钟
啊，水再烧开就要及时的捞出来。这个我因为断生就行了，时间不要长了。
这个我们要注意的就是莲菜要一直泡在水里面啊，还有加点醋，这个切忌用铁锅
啊，千万不要用铁锅。会让你的莲菜啊，很很容易发黑，就没有卖相很难看。
出水后，我们要泡在水里面啊，就在冰一下量一下，
然后捞出来控干水分。7
加入这个鸡精百分之一，味精百分之一，盐百分之一。这个盐百分之一或适量啊，拌均匀，备用。
那么，然后从锅里面打一些卤水卤油泡起来啊，那么能够把这个菜泡起来就行了，那
油呢要占到 7 成，那卤水占到 3 成啊，在泡的过程中泡过之后，这个半个小时啊，既
可以售卖了啊，这个味道和油的香味就可以入到这个菜品里头去了，就可以售卖了。
泡过的这个汤和油。可以再回锅循环利用，也就是
说这个菜品卖完了啊，卖光了，那这个卤油和这个
卤水。可以仍然可以回锅，第二天回锅倒入锅里面
啊。
昨天大家提到的还有几个问题哈第一个问题广香是不
是木箱啊，这个广香就是木香。
这个广香就是木香
陈皮啊，就是桔皮。
阿香果去壳，那就是肉蔻啊，我会把这个图再发一下，发出来。这个箩筐啊，是昨天大家比较关心的一个问题啊，可以在淘宝里面搜一下搜哪个
字呢，我给大家打出来大家复制一下就行了啊。
柳编笸箩（长方形）
它的尺寸啊，我们，我把这个图也发出来罢。
下面不锈钢底槽的长宽深啊，我也发出来。大家可以在做不锈钢的那里进行定做
啊。
不锈钢底槽长 75，宽 45，深 11，单位公分
那么今天呢，老师又问我这个。原料的一些规格啊，我把我今天调查的就是说一
个情况给大家说一下。
鸭头呢，我们用的是六合的 9 头啊，一包 9 个的 9 头。
鸭脖子用的是 7 个啊，7 个一公斤吗，是 7 个的鸭脖。价格呢，这一包大概是8.4---9 块钱啊，这一公斤鸭脖的价格。
鸭翅呢，我们现在用的是 20 斤的啊，也就是十公斤，大概是 198 个啊，198 个。
鸭掌，鸭掌啊 1 公斤，大概 24 个啊，1 公斤 24 个。
鸡爪 9.5/斤啊，10---12 个。
关于添加剂的问题啊，更正一下啊，关于添加剂的问题更正一下。这个高鲜精啊，
是火锅里放的啊，在这里啊，不需要放啊。
这个酱卤香膏啊，第一次。我们放百分之一啊，以后就不需要放了啊，刚刚在上
面已经讲过了，主要是新汤，回味不够。我们增加它的香味和回味用的主要是这
样一个目的啊，这是酱卤香膏。那在百度在那个淘宝里面大家一搜就可以搜得到
啊，酱卤香膏。
另外呢，还有一个店里面滴小菜啊，这个就是说在店里面。送给。顾客的啊，凉
拌的一个泡白菜啊，那么我尝了一下呢，感觉也很好吃，我在这里拿出来跟大家
分享一下啊。
泡白菜
把这个白菜 10 斤，盐,2--3 两，味精,0.1 斤，鸡精,0.1 斤。泡椒 0.5 斤切段，
泡椒水 0.5---1 斤啊，白醋 0.5 斤。蒜末 0.3 斤，红小米辣切成圈儿啊，切成
那一种小圈儿 0.2 斤。泡二十四小时即可食用。
这个口感呢，很脆啊，又有那个泡椒的那种回味啊，很好吃很爽口的一个菜啊，
那么大白菜呢，价格又很便宜，所以说他们在店里面。就做了这个东西啊，泡在这个不锈钢盆子里面。有顾客要呢，就送给他一点来增加这个顾客的一个粘性吧，
显得很亲切，这样一种啊。
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