现捞鸭脖

高汤制作:

1.鸡架 4 斤,猪筒子骨 4 斤,冷水煮开,去血末,清水清洗干净,重新加水,加

入老姜 100G,大葱 100G,白胡椒 1 两,白当归,黄当归各 1 两,泡好的海带

1 斤。烧开转小火,慢慢熬制 4 小时,闷 2 小时。即成高汤。(配图)

现捞鸭脖技术配方(现捞鸭脖技术)(1)

调汤:

15 斤卤水为准。

调料

1.辣椒 2 两。(根据口味辣度自己调节,这里用的就印度魔鬼椒)青鲜花椒 1 两。

2.香料包。

三奈 20G,八角 20G,丁香 7G,白扣 15G,茴香 15G,香叶 13G,白芷 100G,

橘皮 9G,桂皮 20G,荜拨 15G,千里香 10G,香茅草 9G,香果 18G(去壳),

黄栀子 10G,广香 2G,草寇 4G,薄荷 3G,自然 3G,甘草 4G,青花椒 15G,

红豆蔻 18G。花椒 1 两,罗汉果 1 个,毛桃 1 两。枳壳 1 两 ,槟郎 4 片。料包

打碎备用。共卤 80 斤生货 或用 3 到 4 天香味淡了更换。

3。川盐,适量。先放 1 两左右,然后尝味。(我放的 2 两),鸡精 2 两,味精 1

两,红糖半斤,鸡粉 5G,卤肉香膏百分之一(汤重量和肉重量总和的百分之一)

(淘宝)(第一次放百分之一,以后不放了。主要是新汤,回味不够,增加香味和

回味用的)

高汤里的当归拿到里面来。调和油 3 斤,(油少了就补充,大概保持 3 指 5 公分

厚)大火烧开,转小火半小时。

现捞鸭脖技术配方(现捞鸭脖技术)(2)

4.尝味道,主要是盐味。略咸或相当于产品菜的味道即可。

5.下货。

各种产品卤制时间。鸭爪 45 分钟,鸭翅 30 分钟,鸭头 15 到 20 分钟,锁骨 10 分钟。

操作以后怎么补味道?

补汤:如果汤少了,就补高汤,如果料味淡了,就补充香料包放进去。

补位:第四次以后,增加新料包进去,做上记号,老料包在用一次。以后这样循

环。

补味:

红糖,以后还要不要补?还是每次加?以后每次加

红糖百分之 2(主要是保持回甜味。)盐百分之 1(参考盐味每次都要尝),鸡精

百分之 1,味精百分之 1 鸡粉千分之 2。

码味

荤菜

10 斤肉,当天码味当天用(3 到 4 小时)盐半斤,姜片,葱叶,洋葱各 1 两。

干花椒 20 粒,白酒 1 两。(如果今天码味,明天用,盐减半)所有肉制品码味都

相同。

素菜

如莲菜,藕片,土豆片切大概 2 毫米厚,鸡腿菇切片(再薄一点),西兰花,魔芋

粉,豆腐皮等,海带节,竹笋(市场上半成品)2 毫米 白的,切好的,就说卤菜

用的。用水泡一下。

1.焯水,断生即可。

2.莲菜要一直泡在水里,加点醋,别用铁锅,容易发黑。

3.焯水后凉水拔凉。

4.捞出控水。

5 加鸡精百分之 1,味精 1,盐 1,适量,拌均匀。

6.打卤水,卤油,泡起。(油占 7 成,卤水占 3 成)半小时后即可售卖。泡过的汤和油可在回锅,循环利用。

问题 1.广香,是木香。陈皮是橘皮,香果去壳是肉蔻。附图,发群中。

2.箩筐 淘宝搜索 柳编笸箩(长方形 77.5元一个) 实体店里尺寸 长

85CM,宽 55CM 下面不锈钢底槽长 75,宽 45,深 11.市场 定做

的。

3.原料规格 鸭头用六合的 9 头(一包 9 个)鸭脖 7 个的价格 8.4 到 9 元

1 公斤。 鸭翅 20 斤 198 个、 一斤 5 个左右 鸭掌一公斤 24 个 鸡爪 9.5

元一斤,10 到 12 个。

现捞鸭脖技术配方(现捞鸭脖技术)(3)

添加剂的问题:

更正下:高鲜精火锅里放的,这里不放。

酱卤香膏第一次放百分之一,以后不放了。(主要是新汤,回味不够,增加香味和

回味用的)

店里送的小菜:

泡白菜

切成长 8CM 宽 0.5CM 段(图)

白菜 10 斤,盐 2 到 3 两,味精 0.1 斤,鸡精 0.1 斤。泡椒半斤,切段。泡椒水

0.5 到 1 斤。白醋 0.5 斤,蒜末 0.3 斤。红小米辣,切小圈,0.2 斤。泡 24 小

时即可使用。

在这里跟大家讲解一下啊,昨天把笔记梳理了一下。然后这一块儿就是,高汤的

制作。

高三的制作呢,昨天已经说过了啊,在这里。我在讲一下,就是用鸡架 4 斤,筒

子骨 4 斤。冷水煮开,然后这里呢,我们加入了老姜和大葱各 100 克。白胡椒 1

两,白当归和黄当归各,1 两,泡好的海带,1 斤。烧开之后转小火慢慢熬至 4 小时

焖两个小时即成高汤啊。昨天大家问的白当归和黄当归啊,现在我发图发出来。以上是高汤的过程

下面调汤

调汤这一块儿啊,我们调料,第一项就是辣椒 2 两和青鲜花椒 1 两。

这个香料包啊,我们就是把他进行了一个重新的一个梳理。重新的梳理之后,大

家可以看一下。把这个昨天的一些。槟榔啊,枳壳呀等等都整合进去了,大家可

以看一下啊,香料包。

这个香料包呢,我们把它打碎打成粗一点的备用。那么这个呢,我们共同一共可

以卤八十斤左右的这个生货。用 3---4 天,味道淡了呢,我们就更换新的料包啊,

这个具体更换的这个情况我们下面笔记上都有。

然后呢,就是放那个盐啊,川盐阿先放一两左右,尝一下味道啊,我这边是放了

2 两啊,鸡精 2 两味精 1 两红糖 0,5 斤鸡粉五克啊卤肉香膏。这个卤肉香膏啊,

昨天那个是一个笔误啊,是。1%汤和肉总重量的 1%,这个卤肉香膏在淘宝里面

可以买的到。这个是第一次放啊,以后都不建议放了啊,主要是新汤增加他的回

味。增加它的香味和回味用的啊

然后呢,我们熬高汤里面滴当归啊,在拿到这个汤里面来用啊,再拿到这个我们

调的那个汤里面来用。调和油 3 斤,这个油少了就补充大概保持 3 指 5 公分厚左

右大火烧开转小火半个小时这个汤啊,我们就基本上调好了然后就尝这个味道啊,主要是盐味。略咸与产品的味道即可啊,略咸与或相当于

这个产品的。这个味道即可哈,说明这个盐味就正好尝一下这个汤。

现捞鸭脖技术配方(现捞鸭脖技术)(4)

下一步呢,就是下货,下货就是我们码好味的肉菜。码味这一块下面再单独说。

各种产品的卤制时间啊,鸭爪,这里是做了是 45 分钟。牙翅是 30 分钟,鸭头是

15--20 分钟,锁骨是 10 分钟。

那么像这些产品。这些时间只是一个参考,那么根据我们。这个产品的这个大小

和你锅的大小,还有夏天和冬天,还得这个时间上都会略有差异,这个我们自行

把握一下

那么这个操作以后怎么样来补充味道呢,这个是昨天大家很关心的一个问题啊,

补汤,如果这个汤少了哈,我们就补高汤。如果料味淡了,我们就补充香料包进

去啊。

那个香料包。我们用几次呢,我们一般用三次啊,到第四次以后啊,我们就加入

一个。新的料包进去。做上一个记号,那老料包呢,再用一次。那以后呢也是这

样循环新料包用三次以后啊,这个增加一个料包。进去啊,这二个新料包做上记

号之后嘞。哎呀,这个老料包标上记号之后再用一次就行了啊,就这样一直往下

循环。

关于补味,这一块儿。红糖,那以后还要不要补呢,还是每一次我们都要加呢,

对不对,这也是昨天我们啊,一直关心的一个问题。

那红糖啊,以后我们每一次加百分之二。这个百分之二是什么量呢,是我们加的

生货量的百分之二,比如说 100 斤。我们卤 100 斤肉,我们要放 2 斤红糖,这

个作用主要保持。产品哪一个回甜的味道啊。

盐是百分之一,这还是一个参考。那么,这个盐味根据当地的口感自行的调重或

调轻一点啊鸡精是百分之一,味精是百分之一。鸡粉是千分之二这是我们

后面对一个补味的一个数据啊。码味

然后码味这一块,码味荤菜呀,我们以 10 斤肉为例子哈,如果你当天码味当天

用的话,就是腌制码味 3--4 个小时的时间。盐 0.5 斤。姜片,葱叶,洋葱各 1

两,花椒,20 粒,白酒 1 两。

如果说今天码味明天用,盐就要减半,所有肉制品的码味都是相同的。比如说你

今天下班了啊,八点钟啊,我下班了我要把这个产品码上味明天早上用。那你这

个盐就减半就行了啊,10 斤肉,那你减半之后就是 125 克的盐。

这个素菜啊,比如莲菜和藕片,土豆啊,切片大概他的厚度是两毫米,大概是两

毫米。鸡腿菇切的还要稍微再薄一点啊,西兰花魔芋粉,豆腐皮,海带结。竹笋

啊,这些产品也是可以做的啊。

竹笋呢,我们就买市面上的那种半成品。你去这个菜市场去买你就说我是卤制用

的啊,这个竹笋。一般都是切好用水泡好的那一种。

那我们就这个竹笋啊,我们还要用水泡一下啊,因为他。是泡制好的会有一些药

味,我们用清水再泡。半个小时左右就行了,就可以备用了。

那素菜呢,第一步就是出水断生即可,这里啊我们都是开锅下去之后。一两分钟

啊,水再烧开就要及时的捞出来。这个我因为断生就行了,时间不要长了。

这个我们要注意的就是莲菜要一直泡在水里面啊,还有加点醋,这个切忌用铁锅

啊,千万不要用铁锅。会让你的莲菜啊,很很容易发黑,就没有卖相很难看。

出水后,我们要泡在水里面啊,就在冰一下量一下,

然后捞出来控干水分。7

加入这个鸡精百分之一,味精百分之一,盐百分之一。这个盐百分之一或适量啊,拌均匀,备用。

那么,然后从锅里面打一些卤水卤油泡起来啊,那么能够把这个菜泡起来就行了,那

油呢要占到 7 成,那卤水占到 3 成啊,在泡的过程中泡过之后,这个半个小时啊,既

可以售卖了啊,这个味道和油的香味就可以入到这个菜品里头去了,就可以售卖了。

泡过的这个汤和油。可以再回锅循环利用,也就是

说这个菜品卖完了啊,卖光了,那这个卤油和这个

卤水。可以仍然可以回锅,第二天回锅倒入锅里面

啊。

昨天大家提到的还有几个问题哈第一个问题广香是不

是木箱啊,这个广香就是木香。

这个广香就是木香

陈皮啊,就是桔皮。

阿香果去壳,那就是肉蔻啊,我会把这个图再发一下,发出来。这个箩筐啊,是昨天大家比较关心的一个问题啊,可以在淘宝里面搜一下搜哪个

字呢,我给大家打出来大家复制一下就行了啊。

现捞鸭脖技术配方(现捞鸭脖技术)(5)

柳编笸箩(长方形)

它的尺寸啊,我们,我把这个图也发出来罢。

下面不锈钢底槽的长宽深啊,我也发出来。大家可以在做不锈钢的那里进行定做

啊。

不锈钢底槽长 75,宽 45,深 11,单位公分

那么今天呢,老师又问我这个。原料的一些规格啊,我把我今天调查的就是说一

个情况给大家说一下。

鸭头呢,我们用的是六合的 9 头啊,一包 9 个的 9 头。

鸭脖子用的是 7 个啊,7 个一公斤吗,是 7 个的鸭脖。价格呢,这一包大概是8.4---9 块钱啊,这一公斤鸭脖的价格。

鸭翅呢,我们现在用的是 20 斤的啊,也就是十公斤,大概是 198 个啊,198 个。

鸭掌,鸭掌啊 1 公斤,大概 24 个啊,1 公斤 24 个。

鸡爪 9.5/斤啊,10---12 个。

关于添加剂的问题啊,更正一下啊,关于添加剂的问题更正一下。这个高鲜精啊,

是火锅里放的啊,在这里啊,不需要放啊。

这个酱卤香膏啊,第一次。我们放百分之一啊,以后就不需要放了啊,刚刚在上

面已经讲过了,主要是新汤,回味不够。我们增加它的香味和回味用的主要是这

样一个目的啊,这是酱卤香膏。那在百度在那个淘宝里面大家一搜就可以搜得到

啊,酱卤香膏。

另外呢,还有一个店里面滴小菜啊,这个就是说在店里面。送给。顾客的啊,凉

拌的一个泡白菜啊,那么我尝了一下呢,感觉也很好吃,我在这里拿出来跟大家

分享一下啊。

泡白菜

把这个白菜 10 斤,盐,2--3 两,味精,0.1 斤,鸡精,0.1 斤。泡椒 0.5 斤切段,

泡椒水 0.5---1 斤啊,白醋 0.5 斤。蒜末 0.3 斤,红小米辣切成圈儿啊,切成

那一种小圈儿 0.2 斤。泡二十四小时即可食用。

这个口感呢,很脆啊,又有那个泡椒的那种回味啊,很好吃很爽口的一个菜啊,

那么大白菜呢,价格又很便宜,所以说他们在店里面。就做了这个东西啊,泡在这个不锈钢盆子里面。有顾客要呢,就送给他一点来增加这个顾客的一个粘性吧,

显得很亲切,这样一种啊。

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