你喝的奶茶没有奶吗?添加植物奶精粉,味道像极了牛奶

在不用任何食材的前提下,谁能做出最像市面上贩售的、最诱人的饮料。

以可乐来说,几滴焦糖色素、大量的糖、一点点柠檬酸(真正的可乐加的是磷酸)、几滴可乐香精,再拿二氧化碳机打点气,登登登登,可乐就呈现在面前。

其他口味的汽水大致相同,无非是色素换几种颜色,香精换不同口味罢了。水蜜桃果汁和葡萄果汁大同小异。

但如果选到奶茶,那就要多费点心。水和油原本不相溶,只要添加了乳化剂,就能将油脂打散,变成微粒悬浮在水中,就会产生乳白的效果。一般可以用起云剂。或者是添加一些油脂,例如氢化植物油、脂肪酸甘油脂,再加一点乳化剂,例如鹿角菜胶、干酪素钠,让油和水混合,或者更简单一点,直接加植物奶精。

其实绝大部分的市售包装奶茶称不上是「没有奶的奶茶」,大部分都会放点奶粉意思意思。但完全没有奶的奶茶当然做得到,一些特别便宜的饮料,不管包装或手摇,其实也都买得到。

最常被拿来添加使用的,无疑是植物奶精粉。

现今除了店家,一般消费者已经比较少看到植物奶精粉了。三合一咖啡里还能看见踪影,不过是混合好的。能见度最高的是已经做成液态的奶油,方便之余,你站在吧台外面看的时候,也会觉得「比较像奶」。一般奶精粉的成分大概不脱葡萄糖、玉米糖、氢化棕榈油、柠檬酸钾、磷酸氢二钾、干酪素钠、脂肪酸甘油脂、二氧化矽、香「精」这几类。(香料就香料、香精就香精,请和我一起推动香精标示正名!)

奶茶正确的打开方式(关于奶茶的小知识)(1)

奶油球的成分差不多,基本上就是少了可以形成粉状的二氧化矽──这东西是玻璃的原料,不吸水,所以可以很方便地让粉状物保持干燥不结块。磷酸氢二钾同样也是为了防止结块,柠檬酸钾则是做为酸碱调整剂。讲到这边都算是跑龙套的配角。

干酪素钠是从天然的牛乳中分离出来的,除了异蛋白过敏,目前的研究倒没有指出有什么风险。干酪素钠做为乳化增稠剂,必须要有它,之后登场的主角才能展现出「浓醇香」。

不必惧怕所有的添加物。但如果原料是食物,风险就低。如果原料是毒物、风险就高。

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