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一道被菜名毁掉的经典名菜
在我国数千年的餐饮文明历程中，全国各地涌现出了数不胜数的经典名菜，有的菜品文雅和谐，让人一听就有一种想品尝的冲动。可是，也有的菜品，虽然也是经典历史名菜，可是因为有一个不太文雅的菜名，让初次听说这道菜的人们不由自主心生惧怕、望而却步，更不要说品尝了。今天就给朋友们推荐这样一道被菜名毁掉的名菜：一听菜名吓得不敢吃，尝一口根本停不下筷子。
湘菜经典名菜
今天的这道菜可是一道经典的湘菜，主要食材用到了猪肝，可能有的朋友已经猜到了，那就是湘西土匪猪肝。在建国前，我国湘西地区盘锯着较多土匪，从而形成了一种土匪餐饮文化，像土匪猪肝、土匪鸭、土匪鸡、土匪肉等，最经典的当属土匪猪肝。可不能小看了猪肝，绝对是一种营养丰富的食材，含有丰富的维生素A、铁、钙等营养元素，是一种“明目补铁”的好食材。特别是家中女士、上学的孩子以及用眼过度的家人，可以尝试在家中制作这道经典湘西名菜。
湘西土匪猪肝
主料：猪肝1块，约300克
配料：杭椒6-8个、红泡椒5个、葱15克、姜10克、蒜3瓣、干淀粉15克
调料：植物油适量、盐1 1克、白糖2克、味精2克、胡椒粉0.5克、料酒5 20克、生抽酱油20克、葱姜水30克、水淀粉30克、辣椒油10克、香油5克
制作过程
1、选用新鲜的猪肝尖1块，约300克左右，把白色筋膜去除，切成2个钱币厚的柳叶片。把猪肝用清水淘洗2-3遍，放进大漏勺内沥干净水分。
2、把柳叶肝片放进小盆内，下入食盐1克，码一个常规的底味，淋入料酒5克，去除猪肝的腥味，抓拌均匀后腌制10分钟。
3、借着这个时间差，处理一下配菜：选用杭椒6-8个，清洗干净后直接斜刀切成长椭圆片，红泡椒直接斜刀切成菱形段。大葱15克，切成马耳葱片；姜10克，切成指甲大小的薄姜片；大蒜3瓣，直接切成薄片。
4、这是一道火候菜，最好要提前准备好碗芡：小碗内下入盐1克、白糖2克、味精2克、胡椒粉0.5克、料酒20克、生抽酱油20克、葱姜水30克、水淀粉30克，调配均匀。
5、锅内倒入适量植物油，油量要适当宽一点，中火给锅内加热。看到锅内冒起了轻油烟，此时油温便达到了200度，约七成热。这时才往猪肝片内加入干淀粉15克，抓拌均匀后立即分散下入热油内。快速用筷子趟开，滑油3秒，立即倒入大漏勺内沥油。
6、炸锅内留底油30克，下入葱姜蒜炒香，下入鲜椒辣椒片、泡红椒段，再次翻炒数下断生。下入滑油的肝片，与辣椒片翻炒均匀。把碗芡再次搅匀后分散淋入，等芡汁内的淀粉糊化，快速翻炒数下。
7、分散淋入辣椒油10克、香油5克，增加菜品亮度与色泽，同时香油也能压住猪肝的腥味。把炒好的土匪猪肝倒入凹盘，上桌让家人品尝，猪肝吃起来鲜香滑嫩、香辣咸鲜、美味怡人是这道菜最大的特点。
注意事项
1、这是一道火候菜，最难点在于猪肝的滑油处理：滑油时油量稍宽，油温一定要高，下入猪肝后立即用筷子趟开，然后快速滑油3秒的时间，全程一气呵成，这样滑油的猪肝想不鲜嫩都难。
2、猪肝滑油时，有一个小细节：在猪肝下锅前才抓入一把干淀粉，然后抓匀，这是一个关键的细节处理。因为猪肝本身含水量较多，干淀粉下入早了，猪肝渗出的血水把淀粉彻底打湿了，这样再滑油的猪肝，口感就特别老，吃起来非常韧，一点也没有猪肝特有的滑嫩口感。
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