菜肴最重要的属性有两个,一个是味道,一个是口感。大多数人对味道都很熟悉,而口感却常常会被忽略,其实,口感与味道同样重要,试想,一只表皮软绵绵的炸鸡腿,一盘瘦肉像木屑那么粗糙的鱼香肉丝,一块怎么嚼都嚼不烂的炖排骨,再好的味道估计也很难弥补了。可见口感对菜肴的重要性。

烹饪的火候调节(厨师总是提到火候)(1)

味道的变化,源自于调味。

而口感的优劣,正是源自于烹饪者对于火候的把握。

火候是指在烹饪过程中,根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求,采用的火力大小与时间长短。火候是烹调技术的关键环节。

火候不仅重要,而且比调味更难掌握。试想,学习调味,还可以买个小秤,照着菜谱来,火候应该怎么把握,万恶的那些破菜谱经常就直接忽略掉了,更多的只能是凭借自己的经验。所以,如果你做砸了一道菜,相信我,百分之80是因为火候没有掌握好。

烹饪的火候调节(厨师总是提到火候)(2)

青菜爆炒要用旺火急炒,骨质煲汤要用文火慢煨,如火候掌握不好,该用旺火炒的菜用文火炒了,则炒出来的菜就会揉成一团,汤汁溢出,营养损失。

掌握火候是做饭的基本技术之一

  1. 旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。一般用于快速烹制,如炸、炒、爆等。

烹饪的火候调节(厨师总是提到火候)(3)

2.中火:炎焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩乖做饭方法。

3. 小火:火焰很低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大。一般用于煎、贴、摊等做饭方法。

4.文火:火焰细小而时有起落,呈青绿色,江度发暗,热气不大。一般用于炖、焖、煨、焐等做饭方法。

具体来说就是:质老形大的原料要用小火,时间要长;质嫩形小的原料要用旺火,时间要短;要求脆嫩的菜肴要用旺火,时间要短;要求酥烂的菜肴要用小火,时间要长;要求外焦里嫩的菜肴要用旺火,时间长短均可;用水传热,菜肴要求软、嫩、脆的,要用旺火,时间要短。

通常,加热食物用到的介质主要有3种,油、水(包括蒸汽)、辐射(碳烤、微波等),家庭中餐的烹饪,通常是油和水。我们分这两大类来讲述。

一.以油作为介质的烹饪

油的燃点为280度,相比于水的最高温度100度,这个温度很高,而且因为本身不含水分,在加热过程中,就可以起到使食物中的水分流失、迅速成熟的作用。我们常听到5成油温、7成油温的说法,基本上就是把燃点280度作为10成,一成是28度,约为30度,5成就是150度左右,7成就是200度左右,一般不要让油温超过8成,不然就有危险了,要小心自己的可爱的眉毛了。通常来说,100度左右油温属于低油温,150度为中等油温,200度以上为高油温。

1.炸

炸是最典型的用油作为介质的烹饪技法,对应的口感通常是酥脆。

烹饪的火候调节(厨师总是提到火候)(4)

制作炸制的菜肴,通常火候都比较猛,(也有例外,不常用不做介绍)原料表面在高温油锅里迅速脱水,就能产生表皮酥脆的口感。而低油温很容易造成脱水慢,表皮软绵绵的,油还会拼命往原料里钻,很腻。但过高的油温也不行,这样会导致表面成熟甚至糊了,里面还是生的。

2.炒

炒也是使用油作为加热介质的烹饪技法,口感不会像炸那样酥脆,但口感通常也会偏脆嫩,而不是炖煮出来的食材那样比较绵软。

烹饪的火候调节(厨师总是提到火候)(5)

炒荤菜的时候,如果菜肴要求口感比较滑嫩,比如宫保鸡丁、鱼香肉丝之类,就需要用高油温大火来炒,因为原料放进油锅里以后,表面能够迅速成熟,形成保护层,保护肉里面的水分,水分充足,口感就会很嫩。有些像猪肝、肚仁之类的口感特别嫩的食材,更是要用到爆炒的方法,才能保护好食材的水分,避免食材口感老了,对油温的要求更高。

二.以水为介质的烹饪

水相比油来说,就温柔多了,要不怎么说女人是水做的呢。(诶,我干嘛要写这句与主题无关的话)水的最高温度为100度,跟油比起来就差远了,所以用水作为介质烹制的菜肴,基本上和酥脆没有关系了,水的特点是温度较低,可以慢慢使食物成熟,不像油那么简单粗暴。

1.爆、烫

烹饪的火候调节(厨师总是提到火候)(6)

烹饪的火候调节(厨师总是提到火候)(7)

对有名的爆肚,我不算很了解,但应该和重庆毛肚火锅油在烹饪原理上有相似之处,像牛羊肚、鸡鸭肠这些特别容易成熟且口感爽脆食材,不需要使用油那么高的温度,100度的沸水足够,几秒钟的时间,食材就可以迅速紧缩成熟,口感爽脆极了。当然,火候要使用旺火、短时间加热。

2.烧、烩

烧和烩相似,通常烩菜的汤汁会多一些,口感会清淡一点,火候的运用方式相似,放在一起讲。

烧、烩的好处,在于有一些食材不太容易成熟,通过较长时间的烹制,达到菜肴的成熟及入味。烧和烩的时间通常介于爆、烫与炖、焖之间,短时间的如麻婆豆 腐、小米烩时蔬,长时间如红烧肉、红烧排骨。做出来的菜肴,口感也介于爽脆与软烂之间。

做烧菜,尤其是荤菜,比如烧鸡肉、排骨,需要把食材先炒一炒,而且要炒的久一点,用中火把肉中的水分炒干,之所以要加上这道工序,是因为肉中的水分较少,调料的味道更容易进入到肉中。

3.炖

炖菜,和烧菜、烩菜之间明显的区别,肉更软烂,块头也更大,比如烧排骨,最好是排骨吃起来还有些韧性、嚼劲,而炖排骨汤,则是要到软烂脱骨的程度才好。比如烧鸡肉,必然是要将鸡肉斩成小块来烧,而炖鸡汤,则要剁成大块,有一口大锅,一整只鸡炖进去才好。

烹饪的火候调节(厨师总是提到火候)(8)

炖菜和烧菜的另一个重要区别在于,烧烩的目的更偏向于吃食材本身,而炖的目的则更偏向于喝汤,因此,做炖菜,更需要使用老母鸡、排骨、香菇之类鲜味较足的食材。而火候上,则是小火慢炖,时间长达一个半小时以上,甚至三四个小时都是可以的。小火慢慢传热,让食材内的呈味物质更容易进入汤里面,也使得质地较老的食材更软烂、更容易食用。

另外,炖汤,更适宜用砂锅,因为砂锅比铁锅传热慢,与小火慢炖起到相同的目的。

4.蒸

蒸实际上是利用蒸汽为介质,而不是以液态水为介质,但我觉得和水的道理相似,所以就不单独作为一个类别列出来了。

烹饪的火候调节(厨师总是提到火候)(9)

做蒸鱼之类比较易熟且质地较嫩的食材,要保持食材鲜嫩的口感,就要用旺火来蒸,比如蒸鱼,根据鱼的大小,8—15分钟就好。

粉蒸肉、扣肉之类的菜肴,讲究肉质软烂,但因为不需要像炖那样还需要喝汤,所以不必用小火,使用中火,蒸制1个小时以上,肥肉更是要蒸上2个小时才好,入口即化,味道特别足。

只要掌握好火候,烹调的菜肴一定会色味俱佳,令你胃口大开。

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