北京卤煮是满族人发明的。说的是满人早期战争中,因为乌鸦救过祖先的性命,为了感恩,一仗下来,当场熬熟猪下水喂饱它们,免得去吃尸体。“南蛮北侉”是古俗语,称南人为蛮,北人为侉,没有贬义。

广州的牛杂是一个名叫阿德的人首创。他是个外来户,身无分文,落脚在老西关一帮卖熟牛肉食的回民堆里。那时牛肚牛肠这些下水没人要,他就想法收拾干净做出来。也亏他头脑够用,不仅做出好味道,还给取个好听的名字,叫“牛香”。没想到吃惯了牛肉的食客们对这个新口味极为欣赏,稀罕得不得了,阿德因此立足,很快发达起来。

两个名小吃一南一北,都是200多年的历史,还都被当地人喜爱,风格也基本相似,只是走不出本地。但有一条,广州人不吃北京的豆汁炒肝什么北京美食,到了北京会大吃卤煮。北京人也是不大爱吃早茶肠粉什么的广州美食,去到广州却爱吃牛杂。

两个极具地方特色的美食,很难想到会在不起眼的豫南地区发生融合。一碗牛杂碎,尽得北卤煮和南牛杂精髓,闻着喷香,咬着脆爽,吃着过瘾。这道菜就是信阳光山的香蒸牛肚。

北京好吃的江淮菜(江淮这道家常菜)(1)

香蒸牛肚

中华饮食文化的特点之一,各地保持自己主流特色情况下,不断吸收外来精华,也不断对外输出本土风味,各地各家兼收并储,融合一体,完善自身菜系。这个特点在江淮一带表现最为明显,当然也是地理原因和历史发展形成的。古代战事频繁,南北往来的大型战争连绵不断,长江是天堑,过江之前和过江之后都要经过数月的演练、休整。大批量军队驻扎,就带去了自己本土饮食,与当地饮食发生碰撞和融合。于是,在江淮地区就形成了独有的饮食文化,这个文化的特点用八个字形容:“兼容并存,南北共享”。说的是南人北人都能这里找到感觉,对这里的食物都能吃爱吃。红军时期的鄂豫皖地区就在江淮腹地,信阳光山县又在鄂豫皖中心。

历史的沉淀,让这里成了一块神奇的美食集中地,北方的炖,南方的煲;陕西的面,新疆的烤,四川的麻辣贵州的酸,湖南的小炒云南的熏,苏州的汤面上海的菜饭,全国各地特色食物,在这里都能找到本味的诠释。最简单家常的信阳炖菜,就把各路菜系的精髓融入一罐,让美食烹饪的原理得到了淋漓尽致的表达。

回过来再说这道香蒸牛肚,简单极致很好做,步骤如下:

1.半斤六成熟的牛肚,四只红辣椒,四棵香葱八片姜,两棵大蒜苗,一根胡萝卜,一勺豆瓣酱一勺花生油。市场有现成半成品牛肚,买来即可。再说生牛肚太大,家里也没法收拾。

北京好吃的江淮菜(江淮这道家常菜)(2)

六成熟牛肚

2.如同卤煮和牛杂大小,把牛肚直刀切成片,胡萝卜切片。辣椒切粒,葱切花,姜切米,蒜苗切段。

北京好吃的江淮菜(江淮这道家常菜)(3)

葱姜蒜辣椒和酱

3.牛肚和胡萝卜装盘入蒸锅,大火蒸15分钟。

北京好吃的江淮菜(江淮这道家常菜)(4)

蒸15分钟

4.热锅热油爆香葱姜,炒香豆瓣酱,给半碗水烧开再给辣椒和蒜苗。

北京好吃的江淮菜(江淮这道家常菜)(5)

蒸好后倒进调菜盆

5.端出牛肚倒进拌菜盆,再倒进调料汁,拌匀装盘成菜。

北京好吃的江淮菜(江淮这道家常菜)(6)

成品

这道菜可以要配菜,也可以不要配菜。这次用到胡萝卜是因为厨房有现成的,顺手切了。需要注意的是,蒸的时间不要长了,否则失去脆爽,没了口感。

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