北京卤煮是满族人发明的。说的是满人早期战争中，因为乌鸦救过祖先的性命，为了感恩，一仗下来，当场熬熟猪下水喂饱它们，免得去吃尸体。“南蛮北侉”是古俗语，称南人为蛮，北人为侉，没有贬义。
广州的牛杂是一个名叫阿德的人首创。他是个外来户，身无分文，落脚在老西关一帮卖熟牛肉食的回民堆里。那时牛肚牛肠这些下水没人要，他就想法收拾干净做出来。也亏他头脑够用，不仅做出好味道，还给取个好听的名字，叫“牛香”。没想到吃惯了牛肉的食客们对这个新口味极为欣赏，稀罕得不得了，阿德因此立足，很快发达起来。
两个名小吃一南一北，都是200多年的历史，还都被当地人喜爱，风格也基本相似，只是走不出本地。但有一条，广州人不吃北京的豆汁炒肝什么北京美食，到了北京会大吃卤煮。北京人也是不大爱吃早茶肠粉什么的广州美食，去到广州却爱吃牛杂。
两个极具地方特色的美食，很难想到会在不起眼的豫南地区发生融合。一碗牛杂碎，尽得北卤煮和南牛杂精髓，闻着喷香，咬着脆爽，吃着过瘾。这道菜就是信阳光山的香蒸牛肚。
香蒸牛肚
中华饮食文化的特点之一，各地保持自己主流特色情况下，不断吸收外来精华，也不断对外输出本土风味，各地各家兼收并储，融合一体，完善自身菜系。这个特点在江淮一带表现最为明显，当然也是地理原因和历史发展形成的。古代战事频繁，南北往来的大型战争连绵不断，长江是天堑，过江之前和过江之后都要经过数月的演练、休整。大批量军队驻扎，就带去了自己本土饮食，与当地饮食发生碰撞和融合。于是，在江淮地区就形成了独有的饮食文化，这个文化的特点用八个字形容：“兼容并存，南北共享”。说的是南人北人都能这里找到感觉，对这里的食物都能吃爱吃。红军时期的鄂豫皖地区就在江淮腹地，信阳光山县又在鄂豫皖中心。
历史的沉淀，让这里成了一块神奇的美食集中地，北方的炖，南方的煲；陕西的面，新疆的烤，四川的麻辣贵州的酸，湖南的小炒云南的熏，苏州的汤面上海的菜饭，全国各地特色食物，在这里都能找到本味的诠释。最简单家常的信阳炖菜，就把各路菜系的精髓融入一罐，让美食烹饪的原理得到了淋漓尽致的表达。
回过来再说这道香蒸牛肚，简单极致很好做，步骤如下：
1.半斤六成熟的牛肚，四只红辣椒，四棵香葱八片姜，两棵大蒜苗，一根胡萝卜，一勺豆瓣酱一勺花生油。市场有现成半成品牛肚，买来即可。再说生牛肚太大，家里也没法收拾。
六成熟牛肚
2.如同卤煮和牛杂大小，把牛肚直刀切成片，胡萝卜切片。辣椒切粒，葱切花，姜切米，蒜苗切段。
葱姜蒜辣椒和酱
3.牛肚和胡萝卜装盘入蒸锅，大火蒸15分钟。
蒸15分钟
4.热锅热油爆香葱姜，炒香豆瓣酱，给半碗水烧开再给辣椒和蒜苗。
蒸好后倒进调菜盆
5.端出牛肚倒进拌菜盆，再倒进调料汁，拌匀装盘成菜。
成品
这道菜可以要配菜，也可以不要配菜。这次用到胡萝卜是因为厨房有现成的，顺手切了。需要注意的是，蒸的时间不要长了，否则失去脆爽，没了口感。
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