在这个举国同庆的日子，尽管尿酸高痛风的人不想碰火锅，但当一大家子人都选择既有氛围又温暖而美味的火锅，就成为秋冬转凉季节的首选。
但是，难道痛风人真的一点火锅也不能吃吗？如果可以，该如何选择肉类食材嘌呤含量最低？这些肉类食材中的嘌呤都是哪类嘌呤组成的，哪种嘌呤会最容易溶解到汤里，而不被吃进肚子里？那留在肉里的嘌呤对尿酸升高有多大影响？
再说，嘌呤大豆存在于以蛋白质为核心组分的食物中，如果长期严格限制高嘌呤食物摄入，势必会有蛋白质营养匮乏而导致的营养不均衡问题。
那么，通过涮把绝大部分嘌呤溶到汤里的肉类食材可以作为蛋白质的又好吃的优质蛋白质补充渠道吗？
今天趁着国庆节的欢乐的节日，我们就聊点轻松的问题，尿酸高/痛风人如何能放心地吃次涮火锅。
为了给上面的一系列问题找到答案，有研究人员做了一个研究，他们通过测定常见的涮火锅的肉类食材，包括明虾、鲤鱼、草鱼、三黄鸡肉、鸭肉、兔肉、猪肉、羊肉和牛肉，分别测定水煮不同时间段肉和汤里的嘌呤总量，以及不同嘌呤组分的比例，包括肉类食材中含有的尿酸的含量，来给尿酸高/痛风的人在选择火锅食材时选择最利于自己尿酸控制的品类。
而且，研究者还检测了三黄鸡、土鸡、乌鸡、鸭和兔不同组织脏器（肉、心、胗、肾、肝）中的嘌呤总量和各种嘌呤含量以及溶于汤中的变化情况，结果证明：
1.明虾、鲤鱼、草鱼、三黄鸡肉、鸭肉、兔肉、猪肉、羊肉和牛肉这些常见涮肉食材中嘌呤总量从低到高（100.3~221.3μmol/L）的排序依次是牛肉、草鱼肉、猪肉、鲤鱼肉、羊肉、兔肉、三黄鸡肉、鸭肉和明虾。
那么，从嘌呤总量角度去选择，上述肉类食材适合选择牛肉和草鱼肉。
2.所测肉类食材除了含有腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤外，同时都测定处含有一定量的尿酸，其含量在尿酸和嘌呤总量的7%，这说明尿酸高/痛风人在选择低嘌呤含量的肉类食材时，其中含有的尿酸含量也不容忽视，这个观点是以前人们所不够重视的。
3.对三黄鸡、土鸡、乌鸡、鸭和兔的同一种动物的不同部位的食材选择是，它们的嘌呤含量以肝脏最高（216.9~337μmol/L），肾脏（174.4~226.2μmol/L）次之，而肉（144.3~178.7%）、心（128.2~170.2μmol/L）胗）143.6~151.3μmol/L）位列后三位。但是后面三个在不同的肉类品种略有不同。
4.在三黄鸡、土鸡、乌鸡、鸭和兔的不不同部位的嘌呤品种差异来看，次高频率和腺嘌呤总量则以肉中含量最高，肉、心、胗等组织都是以次黄嘌呤含量最高，分别占嘌呤总量的70%、45%、35%，而次黄嘌呤是导致血尿酸升高的最主要嘌呤。
在肝肾组织中各种嘌呤好靓比例差异较大，总体来说鸟嘌呤和腺嘌呤为主，分别占嘌呤总量的50%、35%。
动物不同器官中嘌呤治疗和各嘌呤比例各不相同，揭示着如果单纯在再以嘌呤总量来给尿酸高痛风的人进行食物分类和评价并以此做出膳食建议，视乎不妥。
5，肉类总嘌呤含量在涮煮过程中逐渐减少，随时间推移肉和汤中的总嘌呤趋于稳定，嘌呤总量不会因为涮煮而减少。15分钟内肉中约60-70%的嘌呤会溶解到汤中，最终肉的嘌呤量和降到生肉的20-30%的样子，而且留下的20-30%主要以腺嘌呤和鸟嘌呤为主，这是因为二者是组成DNA和RNA的碱基，在动物体内以结合态存在，而次黄嘌呤和黄嘌呤是前二者的中间产物，比较溶于水或热水。
这样看来，导致尿酸高的次黄嘌呤和高嘌呤基本都溶解到汤里，留下的嘌呤对尿酸升高影响不大，尿酸高/痛风病人在涮火锅时在前半个小时适当食用水煮后的肉食还成了优质蛋白质的补充方法。
总之，我们的目标是：尿酸不再高，痛风不会犯。
本文参考文献（图片来源于网络，侵删）：2012年第5期山西医科大学杨海斌硕士论文《各种肉类食物中嘌呤类物质的检测》。
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