蕨菜，要说不吃有点难。头条智能配图
引言：当我在长白山吃下第一口蕨菜时，我才知道，我竟然与恐龙同食——吃下了四亿年前古生代的植物后代……
蕨菜炒肉。作者手机拍摄
＃第一次知道：蕨是植物界当之无愧的祖宗级别的植物。长白山区的人无论大人孩子，不认识蕨菜的恐怕不多，因为他们从小是吃着蕨菜长大的。而我知道蕨这种植物，却是几十年前在山东上学从初中的《植物学》课本上读到的。
古老的蕨类植物。头条智能选图
我的植物老师叫张雪清，她在讲蕨时活灵活现地告诉我们：蕨，是四亿多年前恐龙时代的植物，当然也是草食类恐龙的主要食物。因为当时占据地球的植物主要是蕨类和苏铁类，现在地球上的优质煤，基本上是由古代的大型蕨类植物形成的。
头条智能选图
张老师说，吃蕨的最大的恐龙长20多米，高十几米，体重七八十吨。一般的食草恐龙也有6-8米长，体重四五吨呢。当时，同学们见过的最大动物是牛和马。牛马每天吃下的草都多得吓人，恐龙这么大的家伙，一天得吃多少蕨？
蕨菜是恐龙时代的植物。头条智能选图
老师说，蕨在几亿年前是地球上的植物霸主之一，高可达二三十米呢，像大树一样，遍地生长。蕨类植物的后代，至今还生长在地球上，世界各地都有分布……
从此，和恐龙同时代的蕨类植物在我头脑中扎下了根，但可惜，我在山东读书时，根本没有见过蕨类植物的后代。
蕨类植物。头条智能选图
＃第一次知道蕨可食，是《史记·伯夷列传》中伯夷、叔齐不食周粟，只吃蕨的故事。我所知道的最早吃蕨菜的人，并非长白山下的吉林人。在我的记忆里，把蕨菜最早收入民歌之中的是中国历史上的第一部诗歌总集《诗经》。其歌曰：“陟坡南山,言采其蕨。”但最早把蕨菜收入故事中的，却是西汉太史公司马迁。
司马迁把蕨菜写进了《史记.伯夷列传》
《史记·伯夷列传》中说：殷商时的孤竹国君有两个儿子伯夷和叔齐，兄弟俩在孤竹君死后都礼让兄弟去当国君，二人却都不肯，于是弃国而逃投奔西伯国姬昌（周文王）处养老。未料二人到达时姬昌已死，他的儿子武王即位，尊姬昌为文王，并用车拉着文王的灵牌要去讨伐商纣王。伯夷和叔齐拉住武王的战马力劝：你未安葬父亲就发动战争是不孝，作为臣下去讨伐纣王是不仁。武王不听，坚持伐纣，终于天下归周。
头条智能选图
伯夷、叔齐却以西周取代殷商为耻，坚持“不食周粟”即不吃周朝的粮食，并隐居于首阳山，采集薇、蕨充饥，最终饿死在首阳山……蕨菜也因伯夷、叔齐的“首阳山之隐”从此出了名。查阅历史，武王伐纣，发生在公元前约1064年，至今最少三千二百多年了。说明三千多年前，蕨，已经被古人作为食物了。
三千多年前的伯夷、叔齐隐居首阳山，只知道吃蕨，不食周粟，最终饿死。头条智能选图
＃第一次吃到蕨，是上世纪七十年代闯关东走进长白山。上世纪，我十几岁时闯进长白山麓松花湖畔的那年春天，第一次见到了蕨。那是跟着生产队的社员挥舞着镐头开荒时认识的。当时我饶有兴致地看着一棵棵像硕大的绿色羽毛状的蕨，想想蕨的资格和故事，很有些不忍毁坏它们，且不断想象着三千多年前商周时代的伯夷和叔齐兄弟，是如何在首阳山采食它们的。
生长中的蕨菜。头条智能选图
但那块潮湿的向阳的坡地上却是以蕨类为主，开垦起来十分困难。蕨类根系发达，很难刨断，想其能从四亿多年前繁衍到现在而不亡，必是顽强的很。没法儿，只能忍痛割爱。结果没干一上午，就累得我满手血泡，筋疲力尽。这又让我增加了对顽强的蕨的认识。但更加想不到的是中午我却吃到了那在文史作品中读到的可食用的蕨——味道略苦，但气味清新，口感清爽滑腻。
已经放风了即长大了的蕨菜，不再能食用。作者手机拍摄
因为蕨的嫩芽可当菜吃，所以历代东北人管它叫蕨菜。记得当时屯子里和我一起开荒的女孩子们曾七嘴八舌地热情告诉我：蕨菜分水蕨菜和山蕨菜，所以有绿色，有青色，还有紫红色。有粗，有细，但都可用热水焯后蘸酱吃。也可切成段炒着吃，更可以热水焯过后晒干，备做冬季或者青黄不接的春天时的干菜吃。
蕨菜干。头条智能选图
还有女孩子调笑我：你一个大小伙子连蕨菜都不认得？真是个“傻老冒”！但她们还是在歇气时不厌其烦地在荒地里寻找到各种蕨类野菜，分门别类地现场教我：这是蕨菜，青绿色的；这是猴腿，紫褐色的；这是野鸡膀子，看多像野鸡的翅膀呀；这是老牛广，也叫老牛腿、广东菜，你看它长得多粗、多壮……姑娘们对我的热情，嫉妒得其他山里小伙子眼里冒贼光。
蕨菜和老牛广不是一种野菜。头条智能选图
从此我牢牢地记住了蕨菜，深刻地觉得蕨菜那淡淡的苦味掩盖不住骨子里的清香，尤其是那热水焯后或者炒、炖后的翠绿颜色，是很让人大生食欲的。特别在这长白山中没有青菜的四月天。不知为何，屯子里的姑娘媳妇都把采蕨菜作为一件很开心的事情，一个个开荒时累得汗流满面的，居然歇气儿时还要争先恐后地采蕨菜。
摘干净的蕨菜。头条智能选图
叔叔辈的人见我对女人们如此热衷于采蕨的事儿发愣，就教训我道：你刚从山东闯进东北还不知道，这蕨菜可是咱长白山里人的救命菜。春天山里没啥菜吃，有蕨菜吃，就能下饭，能下饭，就能干活儿。还有，蕨菜还是大清国吉林打牲乌拉总管衙门专门给皇帝老子进贡的长白山野菜呢！不过，这蕨菜是大清国的皇帝贡菜，我确实是第一次知道。
头条智能选图
＃蕨菜，食用几千年，如今“致癌”“治癌”两尴尬。百度先生介绍：蕨菜是古代蕨类植物的直系亲属，学名（Pteridium aquilinum (L.) Kuhn var. latiusculum (Desv.) Underw.ex Heller）是蕨科蕨属欧洲蕨的一个变种。植株高可达1米。生长于长白山区海拔200-830米的山地阳坡及森林边缘阳光充足的地方。蕨菜的根状茎提取的蕨粉可做蕨粉儿食用。根状茎的纤维可制绳缆，能耐水湿。蕨菜全株均入药，驱风湿、利尿、解热，又可作驱虫剂。
热水焯后的蕨菜。头条智能选图
我查阅过有关资料，在长白山，蕨类植物有23科、46属、109种。但是访问山中的老百姓，他们却只知道蕨菜分水蕨菜和山蕨菜两种。也知道山蕨菜生长在山上，而水蕨菜生长在水边或者洼地里。其它的，便不再知道了。还有，长白山中人并不知道他们所说的水蕨菜是生长在东北沟谷潮湿地带一种蕨菜，并不是南方生长在水中的那种水蕨菜。
山蕨菜。作者手机拍摄
百度先生说：第一，山蕨菜和水蕨菜种属不同：山蕨菜是水龙骨科的多年生草本植物，而水蕨菜为水蕨科的1年生水生草本植物。第二，形态不同：山蕨菜的叶缘向内卷曲，叶柄细嫩时有细茸毛，草质化后茎秆光滑，茸毛消失。水蕨菜根茎短而直立，无毛，叶片直立成狭矩圆形。第三，吃法不同：山蕨菜带有苦涩味道，要先用沸水煮过一遍，再用清水反复浸泡3-4天，除去苦涩味才能做菜食用。水蕨菜口感鲜嫩而多汁，味道甘甜鲜美而不苦涩，洗净后就可以直接做菜食用，有些人也喜欢焯遍水再用来做菜，不需要浸泡。
长白山中的水蕨菜。作者手机拍摄
大家知道，蕨菜在中国已有数千年的人类食用历史。上世纪八十年代，蕨菜还是出口日本最畅销的长白山野菜。长白山区的所有村屯生产队，几乎都组织起了采蕨大军，将每天社员们采回的蕨菜，挑选、整理、装缸、腌制，然后由当地的供销社收购，统一出口。但是，忽然之间有消息说：蕨菜“致癌”！弄得吃蕨菜吃了多少辈子的长白山区的百姓们，也不大敢食用它了。自然蕨菜出口的事儿也“黄”了。
市场上正在出售的蕨菜。作者手机拍摄
百度载文《蕨菜，抗癌还是致癌？真相在这里！》说：上世纪70年代日本中部山区男性食道癌患者是其他地区的2.1倍，女性食道癌患者是其他地区的3.7倍。到80年代，日本科学家从蕨菜中分离出致癌物质“原蕨苷”，而且证明新鲜蕨菜的致癌和诱癌作用比处理过的蕨菜更强烈！——这就是“致癌”说的来源。弄得老百姓直骂：这些小日本，说蕨菜最有营养，拼命从中国进口的是他们，说致癌的还是他们！
头条智能选图。
但经有关科研机构化验证明，蕨菜中含有高蛋白、高矿物质、高赖氨酸，所含胡萝卜素、维生素、叶酸，还有锌铜钙钾都高于一般蔬菜，因而称之为“山菜之王”。最重要的是科学家从蕨菜中提取的总黄酮对小鼠的宫颈癌有抵抗和抑制作用——这就又产生了“治癌”说。嗨！长白山中的老百姓有些发懵：这既致癌，又治癌的，到底这蕨菜还能吃不？！
头条智能选图
科学认为，笼统地说，蕨菜“致癌”已成定论，但“治癌”也有作用。这是个“蕨菜矛盾论”。但在“百度”上也会看到许多医药工作者发声说：没有临床证明，吃蕨菜可患癌症。也有医生发声：不必扩大吃蕨菜致癌的作用宣传。
头条智能选图。蕨菜。
科学家认为，蕨菜可食，但要遵循两个原则：
第一少食，不要经常吃。
第二，新鲜蕨菜要反复漂洗，沸水煮透晾干，反复水煮几次后更好！
猴腿就是猴腿菜，是长白山甚至是东北地区最常见的蕨类植物之一，在杂木林、针阔混交林以及树林的边缘地带，尤其是地面湿润的地方，河沟边等处，容易找到它们群居的身影。猴腿这种蕨类植物本身呈紫褐色，又浑身长满毛，好像是猴子的腿，毛烘烘的，所以老百姓就给它起了个形象的名字——猴腿。但它又名“多齿蹄盖蕨”，许多地方人根据它的颜色叫它“绿茎菜”、“紫菜”。
猴腿菜——多齿蹄盖蕨。作者手机拍摄
猴腿盛产于长白山、小兴安岭。当然整个东北都有分布。采来的嫩猴腿菜经热水焯后，可蘸酱，也可生炒，当然炒肉会更好吃，清脆可口，没有蕨菜的苦味。猴腿焯后晒干也可备做冬季食用。百度先生介绍：猴腿的根茎与全草均可入药，味甘、微苦、涩凉，能安神、降压、利尿、解热、驱风湿等，并可驱虫止血、治蛇虫叮咬等。
猴腿。作者手机拍摄于市场
＃野鸡膀子，也是长白山蕨类。野鸡膀子学名是荚果蕨（学名：Matteuccia struthiopteris (L.) Todaro）为球子蕨科荚果蕨属（《百度百科》）。野鸡膀子株高可达1米。根状茎直立，连同叶柄基部密被针形叶鳞片。这种山菜初长出的叶片形状犹如野鸡的翅膀。因为野鸡是长白山中常见的飞禽，所以，山里人就把这种蕨类植物形象地叫做“野鸡膀子”。
野鸡膀子菜——荚果蕨贯仲。头条智能选图
新生的野鸡膀子叶直立向上生长，展开后则成鸟巢状。野鸡膀子菜可清炒，炒熟后绿莹莹、翠生生的，炒肉更是别有风味。我觉得比蕨菜和猴腿的味道更美好。野鸡膀子菜一般生长在海拔八九百米以上的山岭上，平地很少看见它的踪影。其根，是中药材。百度先生说，中药材野鸡膀子称作“荚果蕨贯众”，可清热解毒；杀虫；止血。主治热病发斑；腮腺炎；湿热疮毒；蛔虫腹痛；蛲虫病；衄血；崩漏；赤痢便血；尿血；吐血。
野鸡膀子菜。作者手机拍摄
＃牛毛广不是蕨菜，是薇菜。长白山中有种野菜叫老牛广、老牛腿、广东菜。因为它的形状很像蕨菜，所以一直被山里人误认为是蕨菜的一种。其实，它和蕨菜根本不是一个种类，只是形象相近而已。牛毛广是是紫萁科植物,学名紫萁（OsmundacinnamomeaL），俗名薇菜（《百度百科》）。因其出芽时的叶茎粗壮，浑身长满黄呼呼的牛毛一样的绒毛，故被形象地称之为“老牛腿”“老牛广”“牛毛广”。这种山菜在长白山林中到处可见。据查询，在辽宁、黑龙江、安徽、江西、福建、台湾等地也有分布。
牛毛广。作者手机拍摄
牛毛广粗壮质脆,纤维少，焯水后凉拌、清炒或者炒肉都可，绿若翡翠，清脆可口，鲜美异常。因为富含蛋白质、有机矿物质及多种维生素，所以在国际上享有“无污染菜”之誉。紫萁，即老牛广，可制成干菜，是有名的薇菜干。当年伯夷和叔齐兄弟俩隐居首阳山，就以蕨菜和老牛广这种薇菜为食。
市场出售的老牛广，即牛毛广。作者手机拍摄
百度百科介绍：牛毛广的根可入药，是“桂皮紫萁”，具有清热解毒，止血，驱虫，利尿之功效。用于痄腮，流感，痢疾，鼻衄，崩漏，外伤出血，钩虫病，蛲虫病，小便不利。（此文原创首发）
头条智能选图
