无论是宴请多年未见的老友，还是为心爱的人做一顿烛光晚餐，牛排都是最好的选择。不用担心聚会众口难调，不用担心不够豪华，也不用担心做好一个菜凉掉另一个菜的尴尬。我想用牛排来招待你，没有比这个更硬的菜了吧。
当牛排在铁板上滋滋作响，油花和肉汁四溢，你倚在厨房门框，看着我用夹子夹起牛排翻面。这样的画面光想想就让人激动向往。牛排人人会煎，可是究竟要怎么煎才会好吃?有什么祕诀能让家里煎的牛排跟米其林大厨出品一样鲜嫩多汁？不要急，听我慢慢说。
首先，选一块你爱的牛排
煎牛排看起来是件简单的事情，但其实大家都知道，能做出一块熟度适宜、口感上佳的牛排不是件容易的事情，除去那些技术因素，一块好牛肉是关键，而对于一块品质上佳的新鲜牛排肉来说，无需复杂的烹饪和调味，保持鲜牛肉本身的鲜美和多汁，就是对此牛排最大的尊重。
越是大量运动的部分（比如腿肉，牛臀肉），肌纤维就越粗，相应也就比较老，适合小火做七分熟或全熟；相应的，活动较少的如后颈和体腔内的肉以及背部纤维就较细，适合做生一些。
鲜嫩程度从嫩到老分别是菲力牛排、肋眼牛排、牛肋排、T骨牛排、西冷牛排。
按照这个排名，如果你想煎牛排慰籍父母的话，背上带着厚厚的牛筋的西冷首先排除；同样，去招待女朋友，一般用最嫩和牛油最少的菲力。另外，牛肉的“牛味”来说，草饲的安格斯牛味最浓，谷饲的和牛最香，部位来分从浓到淡则与鲜嫩度成反比，也就是西冷最浓郁菲力最寡淡。
记住这个准则来挑牛排，基本不会犯错，当然如果记不住的话，永远买嫩度和肉味最中庸的肉眼就好。
还要选一口适合的平底锅
煎牛排前还要说说锅子。牛排河干炒牛河一样是一种特别讲究“锅气”的食物。
牛排店里的一般都是厚重的铁架子，上面刷上橄榄油和盐水让牛排入味，下面是充足的炭火，牛排分分钟被烤得滋滋作响外焦里嫩。
家里没这样的条件，但其实也可以最大程度还原这一点，使得在家里也能煎出炭火味浓重的牛排。秘诀就是火力。别怕肉烧焦，别怕烧厨房，一定要把锅烧到冒烟，如果你已经是厨房好手，你甚至可以全程大火煎牛排。这时传说中的美拉德反应（高温让肉中的蛋白质和糖分反应），会让你的牛排产生100多种类型的肉香。
很多人想要烤牛排有漂亮的炙烤纹路，所以条纹煎锅应运而生。其实条纹煎锅除了让你的牛排看上去更美更适合拍照外，对味道并没有多大的助益。煎一块好牛排，平底的铸铁锅是首选，它能持续提供均匀的超高温，让你的牛排能一直在上面疯狂地燃烧！
简单处理你买回家的牛排
买回牛排后，也最好不要马上就煎，还有一个专业的“aging”过程。aging翻译成中文叫熟成，是一个让牛排减少水分的过程。
通常牛排店会用干熟成（dry age）的方式，但这需要无菌环境和恒定湿度和温度，所以一般家里的冰箱因为细菌太多不现实，所以我们最好的方法就是将牛排以用保鲜膜包好，再放在冰箱冷藏里放三天后再煎，这样牛排会因为自身酵素的发酵使得肉质更松软更入味。放心，放三天不会坏的。
煎之前还有腌制的说法。
有事先用意大利黑醋，欧芹和海盐胡椒及橄榄油腌一晚上的；有仅仅用盐和胡椒的；还有用松肉锤的……
但如果你拥有一块顶级牛排，那么就值得玩一次返璞归真，什么都不放，也不进行腌制，仅仅在身上涂一层橄榄油即可。因为胡椒在炙烤中会焦掉带来异味，而海盐作为强电解质则会加速肉汁的流失，什么都不放直接烤能最大程度锁住肉香，而且结合铸铁锅和方太灶具极猛大火能完成美拉德反应的最大化。
下锅前还有一点要划重点的，就是牛排温度不到20度，就别下锅。刚解冻好、或者刚从冰箱里拿出来的牛排内部只有3~4℃。一定先放个30分钟，让肉里外都达到20℃左右的室温，牛排很快就能煎熟，不会流失太多汁水，肉也不会外熟内生。
用三分钟，煎一块完美牛排
用方太灶具，很迅速就能把锅内的温度升高，可别站着傻傻地等，赶快把你那块涂好橄榄油、用大蒜片擦拭过的牛排放入烧热的锅中吧。
英国国宝级厨师Heston Blumenthal曾经做过实验，对一块200g的牛排，每30秒翻个面能最大程度保证肉质不流失及均匀炭烧，一般三成熟翻三次，五成翻四次，七成翻六次即可。
200g是一般成年人一顿能吃饱的量，如果你的牛排有3-4cm厚，那么30秒翻面一次是非常合理的，如果只有1-2cm，那可以适当缩短翻面的时间，15秒都就可以了。
两面都煎过了不要忘记把牛排立起来，煎一下边缘部位，这样脂肪表皮会非常酥脆，和瘦肉一起吃香到舌头都想吞下。
煎得差不多了就要开始调味，海盐是一块牛排必不可少的灵魂伴侣。而且一定要是现磨的海盐均匀撒在牛排上，这样一口咬下去，舌头一会儿触到还没来得及化开的大颗盐粒、一会儿又碰到它在肉上逐渐融化开时那种不均匀感，混着牛肉的滋味不断刺激味蕾！美味入口，简直无法抵挡！
你以为煎好就可以是了吗？并不是
牛排煎到表面焦黄散发诱人香味的时候，还不能马上装盘吃。有一种说法是，牛排煎好后放置5分钟，要比趁热吃多汁500倍。
这是因为牛排在刚烤完时候肉汁未完全被纤维吸收，这时候切开会浪费大量肉汁。很多牛排馆给你盛牛排的盘子都是热的，而且要热到一定程度，比如400的高温就可以将牛排从三成在离开煎锅后加热到五成，同时也完成了放置的过程。
在家里想要模拟这样的效果，可以借助烤箱。煎牛排前将烤箱预热到260度，出锅后将煎的差不多的牛排放进去烤两分钟，拿出来后放两分钟，再摆个盘拍个照，时间刚刚好。
方太生活家APP里有很多牛排菜谱，搜索“牛排”，希望你也能用短短3分钟，煎出一块米其林大厨级水平的完美牛排！
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