首先要明确一下食物酸碱性的定义，否则会招来口水般的争论。酸性和碱性食物并不是直接用PH试纸（或类似方法）检测食物本身，而是指食物进入人体并代谢之后，检测其最终产物的酸碱性，这种检测并不容易，实际工作中通常采用（模拟人体代谢的方法检测，而且这方面的检测数据不多，很多食物的酸性和碱性都是推测和估计出来的。
“酸性食物”，又叫“成酸性食品”，是指某种食品进入人体代谢后终产物中酸根阴离子（磷、硫、氯、氮等元素）占优势；“碱性食物”，又叫“成碱性食品”，是指某种食品进入人体代谢后终产物中金属阳离子（钙、镁、钾、钠等）占优势。
一种食物到底是“酸性食物”还是“碱性食物”？需要检测才能知道，到目前为止，已经积累了一些直接测定的数据（但几乎都是国外的，未看到国内有类似的数据）。在此基础上，有研究者（remer,1995）提出了一个叫“潜在肾脏酸负荷”（po-tentialrenalacidloads,PRAL）的生理模型来估计常见食物的酸碱性，PRAL推算公式见文后。以下结果来自kiwull-schone,2008（《Krause营养诊疗学》第13版，727页）：
“酸性食物”有：
